感官体验在食物设计中的应用研究

徐楠

摘要：探索感官体验在食物设计中的引入过程，分析感官体验在食物设计中的应用途径方法和未来发展方向。将感官体验引入到食物设计研究中，结合具体应用案例分析，总结感官体验设计手段在食物设计中的应用途径，接下来分别从感官补偿、功能引导、情感联想来探讨未来发展的可能性。得到感官体验在食物设计中构建思路过程。为食物设计中的感官体验设计创新提供参考。

关键词：感官;体验;食物设计

中图分类号：TB472

文献标识码：A

文章编号：1003-0069（2020）02-0090-03

一、关于食物设计

（一）食物设计的含义：食物设计是近年来快速发展的跨领域学科，国内外高校及工作室将食物与设计两者跨界融合，探索食物设计为社会带来的多元文化创新。设计师们尝试从设计手段思考食物的方式，譬如创造多感官体验、思考烹饪进食的行为......他们从创新体验的角度诠释人们赖以生存的食物系统，尝试着传达当代社会的饮食文化体验。Francesca;Zampollo博士创立了2009国际食品设计协会，她指出食物设计（food;design）研究食物与设计之间的联系。食物设计是一种设计过程，可以促进食物和饮食产品，服务或系统的创新：从生产，采购，保存和运输，到准备，展示，消费和处置。食物设计是一个过程，其会对与食物或饮食有关的任何事物，功能，技术或意义进行深思熟虑和合理的创新。

（二）食物设计的研究内容：食物设计研究食物与设计之间的联系，通过设计手段促进食品和饮食产品、服务或系统的创新。由此可见，食物设计的对象不止是食物本身，还具有较强广泛性和交叉性。体验经濟的大热趋势使用户对感性需求的关注度提高，促使单通道体验信息进而转变为多通道、多感官、多互动的发展趋势。介入感官体验的设计手段来构建食物创新设计系统，用产品或服务来传达出设计的目标，综合提升生理感官体验、升华心理情绪感受、匹配生活经验甚至是更深层次社会文化的表达。因而食物设计师需要进行对感官刺激进行多元化创新思考，并且需要研究能够引发食客强烈积极情绪的产品体验和进食体验。此外，为用户带来更丰富的心理体验，激发用户深层次的精神愉悦，进而引发用户积极情绪的综合体验也是食物设计的价值创新研究内容。

二、感官体验在食物设计中的引入

（一）感官体验与食物设计的关系：感官体验是设计载体给用户带来各种感觉互动的综合感知信息，感官体验是用户大脑的整体感知，是融合视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉五个方面的刺激体验。牛津大学实验心理学教授查尔斯斯宾塞说，“人的感知以一些令人惊讶的方式相互影响。研究表明，我们将高音与感受甜的味觉联系起来，而低音与酸味相关联”。食物设计探究多感官、跨通道、多互动的感官体验方式来升华食用者的情绪体验，因而感官体验是食物设计的创新手段。食物设计师通过合理运用感官体验设计进行食物设计的情感化可行性。食物设计系统“人、食物、产品、环境”会影响感官的差异性，例如不同就餐环境会导致人的感官信息有所不同，食物系统产生的信息反馈出的感官体验存在差异。因而感官体验与食物设计的关系存在互相影响，拓展更多维度的设计发展方向，如图1。

（二）感官体验在食物设计领域中的引入过程：感官体验在食物设计中的引入不仅具有跨感官刺激，对进食体验的多元化、情感化有一定的引入价值和意义。将感官体验引入食物设计中，建立体验要素，通过感官体验的刺激触发心理体验，产生舒缓、安慰、愉快等心理效果，能够有效地给用户带来体验升级，用多维度跨感官手段引导情绪。感官体验在食物设计中引入的实质是把感官体验的手段融入到食物系统中。在这个引入过程中，食物设计对于感官体验的应用传递是实现体验升级的重点，因此笔者提出了感官体验在食物设计领域中引入的构建思路，感官体验直接影响了感官体验在食物设计中的应用途径，进而间接反映未来的发展趋势，具体涉及的分析内容如图2。

三、感官体验在食物设计中的应用途径

食物通过设计手段升级进食体验，进而提升用户的感受和情绪，这种情绪主要通过进食过程中的感知信息来触发，感知是人类的大脑里形成的认知，这种认知的获取需要通过多个感官接受的信息整合而成，视觉、触觉、嗅觉、听觉，当然还包括味觉，都对我们的进食体验起着调节反馈作用。随着食物设计多感官研究的发展，食物设计更关注人-食物-产品-环境之间的关系，以及更深层次地满足人的情感需求。感官体验在食物设计中的应用可分为两类，一类是多感官增进型，另外一类是跨感官补充型。多感官增进型是指刺激引导用户各种感觉器官对食物系统的体验感知，获得多维度综合认知，比如技术引导的餐饮空间设计。跨感官补充型是指通过其他感官体验补偿另外一些关联感官认知心理体验，比如视觉色彩与味觉的引导关系。

（一）多感官增进型：多感官设计介入的手段可以是人、食物、产品、环境的系统感知体验，进而获得多维度情感化。通过技术手段唤醒多种感官融入场景化进食空间设计是食物设计应用的一个方向，也是提升餐饮空间多感官情感化的应用途径。Paco;Roncero设计的多感官美食空间，旨在探索形状，颜色，味道，温度，湿度，声音和光线刺激美食体验，打造了开创性的多感官美食空间。客人可以在特殊的加热陶瓷地板上前往用餐区，用餐的陶瓷餐桌有加热和振动的空间，可以在整个用餐过程中烹饪并保持食物在精确的温度下，通过空间的扩散器蒸发水以保持正确的湿度，并且可以扩散定制的气味以用于各种感官增强。还安装了先进的domotic声音和照明系统，旨在通过餐食操纵参与者的视觉和听觉体验。从现代高新科技出发，以食物设计思维进行思考，重新探讨食物与人、技术、空间的关系，重塑大众对感官场景化体验的综合感知，对科技应用的认知，引导大众融入沉浸式情境中，同时享受食物设计带来的美好体验，分析如图3。

（二）跨感官补充型：从五感层面探究餐具与味觉的关系，进而通过视觉形态、色彩的变化来引导味觉的感知。

不同的形状、肌理可以通过视觉来刺激影响味觉，甚至可以改变食物视觉获取信息。牛津大学CrossmodalResearchLab的一个研究中，探究“形状、颜色、甚至声音是怎样影响到人类的味觉”？通过味觉和形状对比实验后发现，苦的味道接近于黑色、尖锐的形状;咸的味道接近于蓝色的、颗粒形状;甜的味道会接近温暖的粉色，流线型的形状，酸则是黄绿色的曲折线条。根据这些实验结果，Jelly做了一套象征五种味觉的餐具，分别代表“甜、鲜、苦、咸、酸”。在进行了几百人的测试后，结果证明大部分人都是同意这些结论的。以实验的手法研究视觉与味觉的感官匹配，对味觉可视化的研究做了科学性的案例分析研究，并对特定餐食的餐具的形态、色彩、材质与用户味觉引导的感知相关性做了基础研究和验证。以感官体验中的甜度感知为例分析，通过改变食物和餐具的颜色来改变甜味感知，这样可以用来帮助推动消费者走向更健康的食物，而不仅仅是食物味道层面。比如低脂减肥食物的包装营销视觉，通过视觉色彩补偿弱化食物的甜度和油腻感，甚至考虑商品陈列时与其他食品包装的对比心理。研究其他感官对味觉的感官匹配规则，进而更好地应用到日后的食物系统里的产品设计、包装设计，具体分析如图4。

四、感官体验在食物设计领域中的发展方向

感官体验设计能够察觉用户丰富的感性世界、多维度理解用户的生理和心理需求，通过感官设计手段进一步研究食物设计创新的发展趋势，探索更多食物设计领域的感官体验的应用可能性。

（一）感官补偿：感官体验并非是纯感性的、无发展规律的，是基于人的生理基础的五感以及温度、空间位置等多种生理能力。感官体验是用户综合的心理体验，是多个感官共同作用的过程，这种基于感官生理基础所建立起来的表达方式体现了其感官补偿的特点。在食物设计的产品设计研究内容中，对于感官缺失人群的無障碍设计是具有社会创新研究价值意义的。关注特殊人群需求，通过感官体验的合理设计弥补残障人群部分缺失的感官认知，为特殊人群烹饪进食体验建立自信和友好关爱设计是社会未来发展的一个方向。例如为视障人群设计的系列凹凸纹理菜板，视障人群丧失了视觉判断事物所处位置的能力，当他们触碰到凹凸菜板时，能够迅速判断当下手上蔬菜和刀的位置与切菜的位置，从而发生触觉对视觉空间位置的补偿。因此，用户能够获取操作过程中的正确引导信息，避免产生意外事故。对于特殊人群的设计而言，感官缺失的弥补能够优化他们对事物的决策力和控制感，可以利用感官的补偿性与产品进行友好交流，理解设计的功能性，同时也是让设计师更好地利用感官生理补偿来表现设计的魅力。

（二）功能引导：感官体验在食物设计中功能引导的关注点是易用性和趣味性，是食用者在用餐过程的无形和有形两部分的交融。有形的产品体验带来了形态、色彩、材质的感官体验，功能引导的无形部分指用户通过有形的产品感官体验和进食烹饪行为中一些蕴含游戏、行为部分。众所周知，宜家有一套成熟的标准化安装家具图谱，用户可以快速通过图谱读懂家具安装操作。也许灵感来源于此，2017年宜家（IKEA）发布“天才食谱”，宜家开始挑战高难度把最难标准化的烹饪给搞定。宜家将食谱印在了烤纸上，你只需要按照图纸上的配方做简单的涂鸦，即徒手将不同食材放在对应的图案底纹上，调料洒在对应的区域范围，然后将这道菜的烤纸和食材卷起放入烤箱就好。“天才食谱”的设计完美地诠释了感官体验在功能引导层面的进食设计，将有形的产品设计变成“涂鸦式”一张纸，无形地更新了用户对传统烹饪行为的认知，使用户获取可用性的同时获取了游戏体验。因此，感官体验在食物设计中的未来发展方向是具有功能和形式的统一，通过产品感官体验进而升级到探索无形的功能引导是可用性和情感化的双重表达。

（三）情感联想：感官体验在食物设计中情感联想体现在通过进食产品和行为回忆起生活经验。进食能够带来多种复杂的情绪，例如愉悦，高雅，难受......“民以食为天”，这个社会上每个人都需要食物，但我们进食的方式，食物本身以及我们进食的文化和礼仪因地域文化不同都有很大差异。享受食物的进食方式以及餐具使用的方式会给我们带来的情感联想是值得思考的，食物本身不仅仅是传统意义上的营养物质对象，通过设计思维应用于进食行为产品来重新诠释我们的用餐仪式感。人对于事物的感知和看法并不是孤立的，而是依赖于经验判断，进而产生个人情感，通过设计的手段注入用户的过往回忆，进而激发设计的情感化魅力，也是对用户感官体验的升华。在设计中，感官体验表达出联想性一般是对具有关联的事物和行为运用设计载体的形式传达出来，刺激用户另一种感觉的产生，引发联想，产生回忆。例如Go?te的汤匙，汤匙是一只模仿手指形态的棒状餐具，使用户食用奶油，酸奶，蜂蜜和软奶酪等软食品时乐趣会大大增强。汤匙的视觉形状诱发用户“舔”的触觉行为，通过以优雅的方式创造舔手指的感觉体验以此来改善食物的味道，以此来引发食用者回忆起小时候童年时代自然俏皮的获取食物行为意识，拓宽了餐具原有的工具范畴，升华触动了用户的情感层面。

结语

食物设计是一个包含产品、服务和体验的设计范畴。通过上述文章，结合案例分析研究中探索感官体验在食物设计领域引入的创新价值和应用途径，并且提出未来感官体验在食物设计领域中的感知层面、功能引导、情感愉悦都具有一定发展意义。此外，感官体验也并非是纯感性层面的视觉感知，通过设计的手段带来行为和联想层面的引导，从而探究运用感官体验在食物设计中的未来可行性方向。

参考文献

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