推广分餐制、使用公筷公勺，想说爱你不容易

杜康 胡洁菲

疫情期间，分餐制再次进入公众视野。事实上，倡导分餐制早已有之，它曾于2003年“非典”期间被很多餐厅采用，但很快又销声匿迹。究其原因，餐厅觉得成本高，增加了运营压力，没有动力;消费者也不甚在意。此次疫情，能否成为推广分餐制新的契机，让其真正走入我国百姓生活？

多地倡导推广分餐制、使用公筷公勺

3月9日，北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会联合发布《推行公筷公勺共建文明餐桌倡议书》，号召全市餐饮行业推行公筷公勺行动，守护舌尖上的安全。

近日，上海市四部门联合发布《关于使用公筷公勺的倡议书》，首批100家餐厅对外承诺将根据用餐人数而配备公筷公勺，并尽可能做到提供一菜一公筷公勺;四川成都餐饮同业公会、成都市消费者协会联合发布《文明饮食 科学餐饮倡议书》，倡议餐饮经营单位主动给消费者提供公筷、公勺，并做到一菜一公筷、一汤一公勺;浙江温州市向全市人民发出“分餐用公筷”的倡议。

各地采取的措施大同小异，均是倡议餐厅主动提供公筷公勺，鼓励市民自觉分餐，在家也尽量使用公筷公勺。显然，这些措施都是基于科学防控原则，尽力阻断病毒传播路径，以减少感染概率。

“合餐”是很多疾病发生的重要原因之一。根据世卫组织统计，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率前列，而在疾病的各类传播途径中，唾液是最主要的途径之一。事实上，中国是乙肝、胃癌等肠胃疾病高发病率国家之一，超过世界平均水平。

“好几双筷子在一个锅汤里搅来搅去，还有不熟的人过分热情给你夹菜。”上海白领周仁表示，“沾上别人口水实在让人难以忍受。”这也是不少人的观点。

疫情期间，很多家庭开始践行分餐。“做好菜后分到每个人面前的餐盘里，不仅安全，还能趁机治好小孩挑食的毛病。”作为分餐制的支持者，上海的安女士表示，她一直想在家里推行，但家里老人“固执”不同意，这次趁着新冠肺炎疫情，彻底把道理讲通了。

火锅“潮界”负责人张正伟以及粤菜馆上海新雅副总经理郑珏介绍，疫情期间，针对堂食客人，均会在用餐前提醒顾客“是否需要分餐”。

而不少长期提供分餐服务的企业也表示，近期明显感受到消费者对分餐的需求在上升。南京金陵饭店副总经理花艳介绍说，金陵饭店从20世纪90年代开始全面实行分餐制，“早些年国内消费者还不习惯，如今宴会领域客人几乎全部要求分餐，零点餐厅要求分餐的客人比例也有50%”。

分餐制推广难在哪儿

事实上，2003年“非典”疫情时，许多餐厅推出分餐制，北京、广州、济南等城市也进行过相关的倡导。然而不久之后，分餐制便不见了踪影。

分餐制难推行，首先是成本高。张正伟介绍，分餐制一般分两种，一是消费者在餐桌上点单，然后由厨师来分配制作好的菜品，一旦菜品增多很容易出错，与顾客的沟通成本也会提高;二是由服务员在调理台或餐桌上布菜，这样就延长了服务时间，提升了人工成本。合餐制下，一个服务员可以兼顾两个包厢，分餐制下，一个包厢可能需要两到三个服务员。

另一方面，张正伟担心分餐对菜的品质产生影响，“餐饮行业内有一句话，一烫顶三鲜。分成小份后，菜凉得快，可能影响品质”。

“如果顾客没有需求，餐厅其实没有动力主动进行分餐。并不是商家不愿意做，很多商家考虑到上述问题，就不敢做了。”张正伟说。

除此还有很多其他影响因素。

“大家在一起吃饭，就是图个热闹，如果分餐食用，会让大家感觉很别扭，而且一般出去吃饭的都是好朋友，除了吃西餐，其实很少分餐。”2月9日，西安高新区一家公司职员冯媛媛说，公司同事都是年轻人，平时爱凑在一起聚餐，吃炒菜、火锅等也从来都不分餐。

除了朋友聚餐，在家里吃饭，大部分人也是“合餐制”。“每次吃饭，我都会摆一双公筷在桌上，可长期以来形成的习惯不好改，尤其是老一辈人，他们觉得用公筷既麻烦又显得生分。”家住西安市长安区金品佳苑小区的居民高峰说，“用公筷夹菜、公勺舀汤，是既保证卫生又尊重他人的文明体现，可我父母把这样的行为理解为我嫌他们不講卫生，而且父母洗碗筷的时候还是会把全部的碗筷放在一起洗，等于没分。”

“每次聚餐，都有一些人喜欢用自己的筷子翻菜夹菜，有时还用嘴咂一下筷子尖之后接着去夹菜，但因为都是熟人，也没法说。有一次10多人聚会，我想用公筷，又怕别人误会，所以就餐时很尴尬。还有一次吃火锅，我从头到尾几乎没有动筷子，只能假称自己刚吃过，不太饿！”高峰说，“在单位里提议使用公筷的人，一般会被视为矫情、有洁癖等，不容易跟同事打成一片。”

推行分餐制需形成“正循环”

未来如何推进分餐制？

对于餐饮业商户来说，首先要解决的是如何应对分餐后升高的服务成本。

花艳介绍，在高端餐饮领域，分餐制和公筷公勺一直较为普及，服务费包含在套餐费用中。北京凯瑞御仙都餐饮集团董事长行秀娟介绍，集团自2000年成立以来，一直推行分餐制和双筷制，收取一定服务费被验证具有可行性，“我们推出价位不等、以人为收费单位的套餐，从菜品设计上实现了分餐”。

此外，多个商家认为，双筷、公筷公勺等方式成本更低、操作也更简单。“为了防止混淆，我们目前明确区分了公筷和私筷的颜色。”郑珏说。西部马华餐饮集团创始人马华介绍，疫情期间，餐厅张贴了醒目的标语要求消费者保持合理间距、一人就餐，“未来我们也会考虑线上粉丝营销、线下张贴标语的方式去推广公筷制文化”。

“可强制施行公勺公筷，并加强对餐馆的巡检。”浙江师范大学民俗学副教授宣炳善建议，将此次疫情作为分餐制推广的契机。

事实上，无论是采取收费分餐服务，还是提供公勺公筷，其目的都在于在全社会形成分餐的文化。“消费者提出足够强烈的需求，商家有动力不断改进服务，才能形成一个正向循环。”张正伟介绍。

近些年，随着分餐概念的普及，菜品种类形式上已经有所创新。“我们有四成左右的菜品本来就是每客每份的，比如中餐西做的牛排、煎鳕鱼、例汤等。”郑珏说。行秀娟介绍：“不少餐饮从业者要想‘出海，这其中要解决的第一步就是分餐，随着中餐的国际化，分餐制会越来越深入人心。”

“有人担心中餐的色、香、味会被分餐制破坏，尤其是‘色。但我觉得如果分餐制普及，餐饮文化肯定也会随之演变创新，但始终一脉相承。”清华大学历史系教授、中国民俗学会副会长刘晓峰说。