北京市顺义区初中学生午餐满意度现状调查

陈东宛 李永进 刘秀峰 吕金昌 高彭 甄国新

随着社会经济的快速发展,学生营养得到极大改善。 但学生营养不良、微量营养素不足和肥胖率上升等问题依然严峻[1],而由学校提供营养餐,是改善学生营养状况的一项有效措施[2]。 近年学生在校集中用餐问题日益得到国家关注,2019 年年初教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会联合下发的《学校食品安全与营养健康管理规定》[3],明确要求对学生和教职工在校集中用餐加强监督管理,以保障其食品安全与营养健康。 学校午餐能够为学生提供更加均衡的营养摄入,保证孩子健康成长,应该大力推广[4]。 而学校营养午餐的核心内容营养质量,卫生安全和口味是营养午餐事业成败的关键环节[5]。 但目前营养供餐仍普遍存在如食物浪费严重,品种单调,学生满意度不高,学生营养健康知识匮乏,挑食和偏食等不良饮食行为问题[6]。 因此,为了解北京市顺义区学生和家长对学校午餐的满意度现状,发现存在的问题及影响因素,为有关部门制订相应的法规、政策提供科学依据,于2018 年4-5 月开展了学生营养餐就餐现况调查,结果报道如下。

1 对象与方法

1.1 对象 随机选取两所中学,1 所为城区的重点中学,1 所为农村地区的普通中学。 在每所中学初二年级,随机选取4 个班的全部学生及其家长进行调查。回收学生和家长的问卷各320 份,回收率为96.97%(320/330),有效率为100.00%。 两所学校参与调查的男生170 人,女生150 人;重点中学182 人,普通中学138 人。 本研究通过北京大学生物医学伦理委员会批准,受试者及家长在知情同意后进行问卷调查。

1.2 方法 采用北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系与北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所共同编制的《学生午餐满意度及营养相关知识态度行为调查问卷》和《家长对于学生午餐满意度及营养相关知识态度行为调查问卷》进行调查。 问卷内容包括学生基本情况、午餐满意度、营养相关知信行等,问卷由学校统一以家庭作业的形式进行布置,学生及其家长自行填写。

1.3 指标定义 调查问卷中一周食用次数分为4项:每天都吃、3 ～4 天吃、1 ～2 天吃和没有吃,选择前两项视为经常食用;根据北京市中小学生健康膳食指引要求[7],每餐均可吃到谷薯类、蔬果类、肉蛋类、奶及大豆类四类食物中的三类及以上定为该餐质量达标;剩饭剩菜量超过1/3 视为剩饭;问卷内满意度分为非常满意、比较满意、基本满意、不太满意、非常不满意5 个等级,选择非常满意或比较满意的视为满意。

1.4 质量控制 调查前对调查员统一进行培训,明确职责。 同时做好学校动员工作,充分调动积极性。区级质量控制员检查所有回收的调查表并及时核对,如发现漏项、错项等问题及时纠正,每种调查问卷抽取50%填写质量控制检查结果记录表。 市级质量控制员抽取5%的调查表进行审核,检查调查表的填写情况,如发现问题及时与监测点负责人及调查员交换意见并确定解决方法,同时将结果记录在质量控制检查结果记录表上。

1.5 统计学方法 使用Excel 建立数据库,采用SPSS 25.0 软件进行统计分析。 计数资料计算相对数,率的比较采用χ2检验,以P＜0.05 为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 学生午餐膳食质量情况 学生过去一周在学校午餐食用各类食物的频次显示,谷薯类食物经常食用率为94.38%(302/320),蔬菜水果类经常食用率为90.31%(289/320),肉蛋类经常食用率为85.94%(275/320),奶及大豆类经常食用率为66.88%(214/320)。 学生午餐整体达标率为86.56%(277/320),重点中学(93.41%,170/182)高于普通中学(77.54%,107/138),差异有统计学意义(χ2= 16.995, P =0.001)。 重点关注食品如油炸食品,学生经常食用率为30.63%(98/320),普通中学(41.30%,57/138)高于重点中学(22.53%,41/182),差异有统计学意义(χ2=13.025,P= 0.001);男生油炸食品经常食用率(35.88%,61/170)高于女生(24.67%,37/150),差异有统计学意义(χ2=4.718,P=0.030)。

2.2 学生午餐剩饭菜情况 学生在前一天午餐剩饭率为34.06%(109/320),剩的饭菜品种由多至少依次为:肉菜(55.05%,60/109)、主食(45.87%,50/109)、素菜(43.12%,47/109)、水果(7.34%,8/109)、牛奶或酸奶(2.75%,3/109)。 普通中学(40.58%,56/138)高于重点中学(29.12%,53/182),差异有统计学意义(χ2=4.589,P=0.032);女生(46.67%,70/150)高于男生(22.94%,39/170),差异有统计学意义(χ2=19.972,P=0.001)。 剩饭的主要原因有:饭菜给的多吃不完( 88.07%, 96/109), 不喜欢某些食物(71.56%,78/109),饭菜不好吃(56.89%,62/109),节食减肥(12.84%,14/109)。

2.3 学生午餐满意度 与家里饭菜比较,认为学校饭菜与家里饭菜好吃程度一样或更好的学生仅有32.19%(103/320)。 从就餐环境、饭菜卫生、饭菜外观、饭菜份量、饭菜口味和食物搭配6 方面因素评价学生对午餐的满意度,各因素满意率顺位由高到低依次为:就餐环境(74. 06%),饭菜份量(67. 50%),饭菜卫生(67. 19%),饭菜外观(66. 88%),饭菜口味(63. 44%)和食物搭配(60. 31%)。 其中男生对午餐的就餐环境、饭菜外观、饭菜份量、饭菜口味满意率均低于女生,差异有统计学意义(P 均＜0. 05)。而重点校与普通校学生、寄宿生与非寄宿生间,对6个因素的满意率差异均无统计学意义(P 均＞0. 05,表1)。

表1 北京市顺义区不同类别初中学生对午餐各因素满意度比较

2.4 家长对午餐满意度及建议 320 名学生家长选择让学生在校午餐的主要理由: 在学校吃方便(81.56%,261/320),学校午餐安全卫生(22.81%,73/320),学校午餐有营养(18.13%,58/320)。 仅有(37.19%,119/320)的家长会与孩子交流学校的午餐情况,12.81%(41/320)的家长经常会去了解学校的午餐食谱。 学校向21.56%(69/320)的家长曾经咨询过午餐问题,29.06%(93/320)的家长参加过午餐满意度调查。 320 名家长对就餐环境、饭菜卫生、饭菜外观、饭菜份量、饭菜口味、食物搭配和午餐价格七个因素的满意率由高到低依次为就餐环境(62.81%,201/320)、 饭 菜 卫 生(55.00%, 176/320)、 饭 菜 份 量(54.38%,174/320)、饭菜外观(52.81%,169/320)、饭菜口味(50.94%,163/320)、食物搭配(50.00%,160/320)和午餐价格(44.69%,143/320)。

开放性收集到家长对学校午餐的122 条建议,归纳为八方面:希望学校午餐品种多样,如增加蔬菜、水果和奶类( 35.25%, 43/122); 讲究营养搭配(27.87%,34/122);注重食品卫生与安全(17.21%,21/122);价格合理(11.48%,14/122);注意少油少盐清淡饮食,减少油炸食品制售(8.20%,10/122);提升午餐口感,少辣(8.20%,10/122);饭量控制合理,既不浪费,也不会吃不饱(5.74%,7/122);改善就餐环境(4.10%,5/122)。

3 讨论

3.1 本次调查显示,地处城区、优势资源集中的重点中学午餐质量高于普通中学,不健康食品如油炸食品的食用率在普通中学高于重点中学。 提示营养干预的重点更应放在改善普通校的午餐质量和提升学生营养健康意识上。 可通过丰富食堂饭菜的售卖形式如售卖搭配好的“两素一荤”套餐,引导学生选择营养均衡膳食;也可通过橱窗、海报、条幅、桌贴、模型展示等多途径营造营养健康的就餐环境;有条件的学校还可配备营养师,借助营养配餐软件等手段每周向学生提供带量食谱,科学营养配餐;学校也应将营养健康教育内容纳入教学体系,并制定相关政策加以保障,以促进学生良好饮食习惯的养成等[8]。

3.2 从剩饭情况看,有近1/3 的学生存在剩饭,其中主食、肉菜、素菜均有,普通中学比重点中学剩饭情况严重,原因可能是饭菜量过多或口感不好,因此要控制售卖的饭菜量,如售卖“半份”饭菜;尤其是在普通校,要减少饭菜种类单一,改善饭菜口感,提升饭菜质量;加强对学生珍惜食物,感恩食物,拒绝浪费的教育。 女生剩饭率高于男生,可能由于女生饭量小,或出于减肥的目的有意控制,或对饭菜口味本身更加挑剔等。 学生对学校午餐满意率除就餐环境外,其余各因素均低于全国8 城市中小学生午餐的整体满意率68.9%水平[9]。 男生对午餐的就餐环境、饭菜外观、饭菜份量、饭菜口味4 个因素的质量要求明显高于女生,而是否重点校、是否寄宿生等对各因素的满意度影响差异无统计学意义。 提示各校学生对午餐的满意度受其他因素影响较小,具有普遍性。 而与家里饭菜比较,仅有32.19%的学生认为学校饭菜更好或与家里饭菜好吃程度相当,说明学校午餐并没有得到多数学生认可,午餐质量仍需要很大提升。

3.3 家长对学生午餐情况了解有限,选择学生在校午餐的理由更多是在学校吃饭更方便。 很少有家长与孩子交流学校的午餐情况,或经常主动了解学校的午餐食谱。 学校也很少就午餐问题咨询家长,未做过类似的午餐满意度调查。 对家长的午餐满意度调查显示,家长更加关心午餐价格,其次是食物搭配和饭菜口味。 但事实上,征集家长对学校午餐的建议并进行归纳显示,63.12%的家长希望午餐食物种类更多样,能提供更多的新鲜蔬果和奶类,营养搭配更合理。而食品卫生与安全、午餐价格、食物口感、就餐环境等传统家长关心的问题仅占小部分。 另外,清淡饮食、减少油炸食品供应、拒绝浪费和参与食堂管理(通过家长开放日参观,参与食谱制定,家长食堂试吃的方式)等建议也被家长提出,体现了家长对于孩子营养健康意识的转变,以及对自身营养健康素养提升的关注。 为此学校也应积极回应,可发挥“家长委员会”的作用,鼓励学生和家长共同参与菜谱制定、食物准备和回收、供餐卫生及质量监督等各环节中。 这样既可加强对供餐的监督和质量改善,也能建立起学生、家长、学校共同关注学生营养健康的良好氛围。 另外,通过广泛宣传教育,进一步提高家长营养知识水平,掌握科学指导学生平衡膳食、合理营养的方法,与学校形成合力,共同培养孩子健康饮食行为。