吃个火锅

魏新

欧·亨利的《警察与赞美诗》有一个美妙的开头：每当没有皮大衣的女人跟丈夫亲热起来，这时候，你就知道——冬天就要到了。

相对穿，吃，更重要。万物沉寂下来的冬天，许多味道却在清冷的空气中升起，像一只只无形的小手，拉缰绳那样，拽到一张张餐桌前。

火锅的力量可能是最大的。在冬天吃火锅，绝对是一件可以迅速提高幸福指数的事。三五亲朋，围坐锅边，烫肉，烫菜，暖胃，暖心。不管是电磁还是木炭，清汤还是麻辣，当汤底沸腾，近在咫尺的寒冷瞬间远在天涯。

北方的火锅，铜锅涮羊肉居多，这一点和北京的相似。同样是清水锅底，放少许葱姜、八角、海米、枸杞、香菇。调料则以麻酱为主，由客人自己添加腐乳、韭花酱、辣椒油等，一一摆好，好似开会，台下坐整齐，主席台虚位以待，等一盘盘羊肉慢悠悠上来，现场仿佛响起雷鸣般的掌声。

作为主角，羊肉的好坏，是火锅质量的基础。要知道，食羊人口是充满地域歧视的，不说新疆、青海、宁夏这种养羊大省，单是山东，不同地市的人也常会认为本地的羊肉天下无双，且没有膻味。其实，一方水土养一方羊，每个地方的羊，在当地总会实践出最佳吃法，在这种吃法里，自然本地羊更胜一筹。江南吃羊肉，常带皮红烧，这种吃法换成新疆的羊，怕连皮都嚼不动。

对于火锅而言，火锅店所受到的打击远没有烧烤大，相反，偶尔还会有意外的扩张。比如有一家济南传统的火锅店，竟开到了KTV里，所有单间都装修得金碧辉煌。不过，这些设施并没浪费，除了餐费，再加点钱，就可以无限欢唱，圆一个“吃着火锅唱着歌”的梦想。于是，在升腾的热气中，闪烁的液晶屏几乎让人产生幻觉，只有穿迷彩服的中年服务员端着木炭进来，才迅速将人拉回到现实之中。

在我老家开得时间很长的一家火锅店，叫“蜀庄”。那里的火锅味道可以忽略，但从开业起，啤酒好像一直一块钱一瓶，或者是买一送一，反正尤其适合酒量大的人。有几年，我每次回家几乎都会过去，总能遇上熟人，大家不在一个桌，但打完招呼之后，一定会过来扔两盒烟到桌上，自然，这烟也不能白要，得让服务员搬箱啤酒过去，才不算失礼。所以，去那里吃饭，不光酒喝得多，烟也抽得凶。赶上节假日，在饭点儿推开大门，耳边立刻萦绕着“烽烟滚滚唱英雄”的歌声。

也许自己是北方人，对于巴蜀火锅我并没有太多好感，除了给味蕾以及肠胃极大的刺激之外，我总觉得成都，或者重庆的火锅并不适合北方的水土。在成都或重庆还不错，换了地方，就有些水土不服了，如“橘生淮南为橘，生于淮北则为枳”一般。

前几天，有人对我说，在美食上，我应该多迎合年轻人，因为他们是一个巨大的“市场群体”。这番话把我从“年轻人”的行列划拉出去，倒也无妨，但我特别想表明一点，无论我推荐何种酒食，都只是为了表达个人感受，有沒有“市场群体”，并不重要。更关键的是，从古至今，年轻人和年轻人都不一样，有的人从年轻就愿意逐其本味，返璞归真，即便是少数，但他们的存在，才是美食的希望。

那些认真做饭的店家，才是这个时代最值得尊重的。没有他们给我们带来的愉悦和满足，一座城市千万火锅同时燃起，依然是寒冷的冬天。

摘自《财经国家周刊》