餐饮行业，泥潭之中的自救

刘静

重创后难在短时间内恢复

开启外卖业务对于海底捞来说，是在疫情影响下不得不做出的选择，此前，就有机构分析称海底捞在停业的15天内因为销售额大幅下滑和员工成本的流失已造成11亿元的损失。

海底捞在微信公众号上开通外卖业务

在2019年，海底捞靠着不断增开新店，实现上半年收入116.95亿元，同比增长59.3%;净利润911亿元，同比增长41%的亮眼成绩，记者从海底捞的官网搜索发现，今年海底捞还将会继续增开门店，有分析称2020年末门店数量会达到1000家，在选址方面，除了下沉到二线城市外会优先考虑人流量较大的高级商圈。然而疫情爆发让海底捞的这一打算似乎已经落空，有研究机构预测此次疫情将造成海底捞2020年营收损失约50.4亿元，归属于母公司净利润损失约5.8亿元。

除了海底捞，西贝莜面村也在疫情爆发后直呼，“西贝一个月的工资支出就要1.56亿元，贷款加上账面现有钱款，也仅仅能维持3个月。”西贝全国的367家门店中，共有45家正常营业门店，195家只开外卖门店，127家则直接闭店。

西贝莜面村上海运营处工作人员告诉记者：“我们开始线上订单，目前外卖订单相对较少，为了拓展业务，最近公司推出了工作餐，目前只在北京、上海、深圳售卖，部分城市如重庆等地因为政策原因还没有开通，就销量来说，在写字楼和小区附近订餐量会比较多，最近我们也在搞活动，2.14那天上海片区部分门店的营业额达到400多万元，单店在两三万元不等。”

相比个体店，在这次疫情中聚集型餐饮店躺枪，而餐饮连锁店受到的冲击更大，主要因为连锁店旗下商户多、波及范围广、房租和人力等固定成本压力大、中后台更重，近日美团发布的《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告中就指出，九成餐饮商户表示资金短缺，其中，26.8%的餐饮商户表示资金已经周转不开;37.0%的餐饮商户则表示资金极度紧缺。

巨额损失、恢复营业再到寻找新业务，海底捞和西贝像众多挣扎在生死边缘的餐饮公司一样试图寻找一条能够冲出重围的路径，但是疫情什么时候结束没有人能给出一个确定的答案，所以餐饮行业的恢复之路也依然扑朔迷离，纵横资本合伙人、零售行业专家陶文盛在接受电脑报记者采访时表示：“目前我国的餐饮行业在短时间内无法恢复，因为除了在疫情爆发期对公司造成损失外，疫情结束后人们对疫情造成的紧张状态也无法马上消除，这同样会影响到餐饮公司的发展，尤其是聚集型餐饮店，所以直到人们彻底摆脱病毒带来的恐惧后行业才会有一个爆发式的增长。”

停业之前的西贝莜面村实体店

寻求多元化转型

当下，外卖成为餐饮商户“渡劫”的短期抓手，《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告称，短期内近三成受访餐饮商户转向外卖自救，在营业的商户中，53.6%的商户外卖收入占营业收入的一半以上，其中高达42.9%的商户外卖占比超过70%。

此外记者了解到，聚集性商家为了解决库存积压，开始在线上摆起“菜摊”，如全聚德、眉州东坡等，一位送餐骑手告诉记者最近送蔬菜的次数要比外卖点餐更频繁。这也意味着，疫情在倒逼餐饮业进化，餐饮行业将逐步把零售环节打通，尝试提供半成品零售，向服务+零售行业转型。

令人关注的是，餐饮行业通过外卖等方式转型的同时是否会传播新冠肺炎病毒？西贝莜面村上海运营处工作人员告诉记者：“为了消除消费者的顾虑，我们除了有一些硬性的操作流程如工作人员必须戴口罩、定期体检、餐具消毒外，我们的食品安全视频和政府有联网，原材料、食材有政府要求的溯源系统记录，并且可以专车配送。”

除了部分头部商家，配送业巨头美团、饿了么等也加入到了“无接触配送”队伍中，但是记者注意到和美团、饿了么等配送商对接的餐饮店目前在处理菜品时并没有可视化的云端屏与消费者连接，因此消费者对后厨的情况一无所知，陶文盛表示：“这显然是配送链上的一大缺口，为了降低人员成本和保障食品卫生，餐饮门店应该和配送链打通，逐步推进智能化，比如食材的新鲜及追踪溯源、厨房加工透明化等，同时这也是外卖配送未来发展的方向。”

关店潮将接踵而至

“一言难尽，现在只能说暂时这样，店关了这么久，再不开怕要经营不下去了。”经营火锅店十多年的陈师傅无奈地告诉记者。

陈师傅和妻子一起经营着四家火锅店，今年过年本打算在主城购置一套房子把老家的父母接过来住，没想到年还没过完新冠肺炎疫情就爆发了，现在迫不得已只能关店。“已经关了一个多月了，我们最大的一家店的房租一个月8万，最小的一家也要3万，一个月没开业差不多20万就打水漂了，我们现在才开业四天，当时去政府办了一些手续并且申请了特殊时期的经营许可，现在在美团、饿了么上面都可以下单。”陈师傅说。

部分门店已打出关店的标识

目前，他每天能接40多个单，单价在100至250元不等，每天扣除员工的工资能赚4500元左右，但是由于资金不够人流量也有限就只在美团和饿了么上开了两家店，其余两家依然停业，高昂的房租对经营四家火锅店来说可能只是杯水车薪。

陈师傅告诉记者，这几年早起晚归非常辛苦，但是看著火锅店生意越来越好也就觉得值了，谁知道天灾人祸，一场疫情第一个月就赔了几十万，“现在就在朋友圈里给自己拉生意，也不知道疫情什么时候能过去，如果一直这样，可能会经营不下去，所以已经在打算把其他两家店关了，因为店面租金还没到期所以就先撑着。”

一家全国连锁的龙头餐饮企业都发声撑不过三个月，更何况像陈师傅这种规模的火锅店，由于订餐的销量大不如从前，现在他已经将店里的员工辞退了一部分，而其他两家停业的门店打算用来做蔬菜生意，线上和线下同时经营，希望对于陈师傅来说这是一条出路，但是他也担忧这条路能不能走得通，因为毕竟现在是特殊时期，不知道可不可以由火锅店转到经营蔬菜，但是试图求新总比坐以待毙的好，说不定可以起死回生。

当下，陈师傅能做的就是把目前的工作做到无可挑剔，比如厨房的消毒、工作人员的卫生健康、打包菜品时的消毒流程等，能做到细致的一定不漏掉，虽然疫情让人恐慌但是吃的一定要让人放心，正如他的那块招牌上所写“诚心诚品”。

据了解，目前我国餐饮业门店数量超过800万家，从业人员超过3000万，由于行业发展预期差，受现金流承压，再加上员工工资以及租金的拖累，中小餐饮店很难继续维持，“就现在看来中小公司一般15天左右就会倒闭。”一位业内人士直言。

近期美团发布的调查问卷中也显示，15.3%的餐饮商户表示有明确的关店计划，另有部分商户计划裁员。就此看来，我国中小餐饮店的关店潮和失业人群将会接踵而至。

在目前市场承压的环境下，政府、银行以及有优势的头部公司开始伸出援手应对遭受重创的餐饮行业，例如，在西贝发出求救信号后，浦发银行授信西贝43亿元贷款用于员工工资。阿里推出“蓝海”就业共享平台，苏宁物流发布“人才共享”计划等措施来共同解决人员失业问题。

同时，我国政府在社保、银行等方面也将陆续开始给予政策支持，2月15日，银保监会副主席梁涛在国务院新闻发布会上表示，“我们督促银行机构主动对接受疫情影响较重的批发、零售、住宿、餐饮、文化、旅游、运输、物流等服务业的金融需求，开发专属的信贷产品，推动服务消费，提质扩容，扩大实物商品的消费，提升便利性，加快释放新型消费潜力。”