核桃魔芋饼干的研制

2020-04-09左小慧张文静李太吉龙艺晋其云蒋智钢

安徽农学通报 2020年5期

左小慧张文静李太吉龙艺晋其云蒋智钢

摘要：以核桃、魔芋、土豆、蓝莓干、木糖醇为主要原料，以感官评价指标为依据，通过单因素试验和正交试验探讨各成分添加量的最适比例研制营养丰富有益健康的小食品。结果表明，饼干的最优配比为：以低筋面粉质量为100%计，核桃粉10%，土豆粉4%，魔芋粉12.50%，蓝莓干7.50%，木糖醇28%，小苏打0.2%，鸡蛋50%，植物调和油12%。按此配方烘焙的饼干，形态完整、口感酥松、色泽均匀、甜度适中，具有独特的风味和营养价值。

关键词：核桃;魔芋;饼干

中图分类号 TS214.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2020）05-0123-04

Development of Biscuits with Walnut and Konjac

Zuo Xiaohui1 et al.

（1School of Public Health，Zunyi Medical University，Zunyi 563000，China）

Abstract：The aim of the study was to develop a kind of nutritious and healthy small food based on the sensory evaluation index with the main raw materials such as walnut，konjac，potato，blueberry and xylitol. Single factor test and orthogonal test were used to explore the optimal proportion of each component. The results showed that the optimal ratio of biscuits as following： taking the quality of low gluten flour as 100% standard，the percentage of components of walnut powder，potato powder，konjac powder，dried blueberry，xylitol，bicarbonate，egg，and vegetable blended oil were 10%，4%，12.50%，7.50%，28%，0.2%，50%，12%，respectively. The biscuits baked according to this formula have complete shape，crisp taste，uniform color，moderate sweetness，and unique flavor and nutritional value.

Key words：Walnut; Konjak; Biscuit

核桃，又名“胡桃”，“羌桃”，拉丁名（Juglans regia L.），胡桃科胡桃屬植物，落叶乔木，国家3级保护濒危植物[1]。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的4大干果[2]。中医认为核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。核桃仁含有丰富的营养素，富含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素以及人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物元素[3]。但目前以核桃为原料开发饼干的并不多见[4-5]。魔芋，又称蒟蒻，天南星科磨芋，属多年生草本植物。研究表明，魔芋因富含葡甘聚糖葡甘聚糖因而具有减肥、通便、降血脂、降血糖等生理功能[6]，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用。魔芋膳食纤维具有强大的膨胀力和黏韧度，膨胀系数为80～100，食用后即给人以饱腹感，在充分满足人们饮食快感的同时不会增肥，也无须刻意节食，又因所含热量低，故可控制体重，达到减肥目的[7]。目前已有一些采用提纯后的魔芋粉作为原料开发的饼干产品，不仅能润肠、减肥等，对高血压、高胆固醇、心血管疾病也有辅助治疗作用[8-11]。

但以核桃、魔芋为主要成分研制饼干的报道较少。本研究以核桃仁、魔芋等为主要原料，研发一款具有较高营养价值且食用方便的健康食品，不仅能加快贵州当地特色资源的深度加工利用，促进核桃种植户增收，而且还能丰富市场现有饼干的品种，为核桃资源的开发利用作出有益的尝试。

1 材料与方法

1.1 材料核桃粉：贵州航天乌江机电设备有限责任公司萃取实验室制备;魔芋粉、蓝莓干、低筋面粉、鸡蛋、小苏打、木糖醇、植物调和油：市售;土豆粉：我校食品工艺实验室自制。上述原料均达到国家食品安全标准。

1.2 主要设备电子秤：SF-400A型，东莞市胜衡电子有限公司;烤箱：F-36B型，上海恒麦食品机械有限公司;空气炸锅：F261-1型，飞达仕电子有限公司;打蛋器：SD-038型，永康市康尔牛工贸有限公司;糖度折光仪：代科力Brix 0-50%，九华广学仪器;水分测定仪：DSH-10A，上海佑科仪器仪表有限公司。

1.3 饼干制作

1.3.1 工艺流程工艺流程如图1所示。

1.3.2 制作步骤（1）土豆粉的制备：将土豆削皮，切成薄片，淘洗后放入空气炸锅120℃约20min烘干后放入粉碎机中粉碎，再将其过60目网筛后制得。（2）混合：将准备好的植物油、蛋液、木糖醇混匀打发成浅黄色，然后将称量好的低筋面粉、核桃粉、土豆粉、魔芋粉、小苏打等混合均匀过筛加入已混合好的蛋液中，再加入蓝莓干。用硅胶刮刀反复碾压成团，直到面团表面光滑细腻。（3）成型：将面团擀压处理成厚约0.2cm的圆形饼干，在烤盘上铺上烘焙纸后分装入盘。（4）烘焙：先将烤炉打开预热5～10min，然后按照预实验得到的参数设置电烤箱上火温度170℃，下火165℃，时间为12min。（5）包装与保藏：待饼干烤熟后，从烤箱中取出，于自然条件下冷却约15min即可达到室温，然后迅速装入袋中，抽真空密封后于干燥阴凉处保藏。

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验（1）核桃粉添加量对饼干品质的影响：按照1.3的方法，其他原料添加量不作改变，称取50g面粉5份，分别加入核桃粉2.5、5、7.5、10和12.5g，烘焙5组饼干并作感官评价[12]。（2）土豆粉添加量的影响：按照1.3的方法，其他原料添加量不作改变，称取50g面粉5份，分别加入土豆粉1、2、3、4和5g，制作5组饼干并作感官评价。（3）魔芋粉添加量的影响：按照1.3的方法，其他原料添加量不作改变，称取50g面粉5份，分别加入魔芋粉2.5、3.75、5、6.25和7.5g，制作5组饼干并作感官评价。（4）蓝莓干添加量的影响：按照1.3的方法，其他原料添加量不作改变，称取50g面粉5份，分别加入蓝莓干2.5、3.75、5、6.25和7.5g，制作5组饼干并作感官评价。（5）木糖醇添加量的影响：按照1.3的方法，其他原料添加量不作改变，称取50g面粉5份，分别加入木糖醇8、10、12、14和16g，制作5组饼干并作感官评价。以上实验均重复3次，感官评分取平均值。

1.4.2 正交试验在单因素试验结果的基础上，进一步确定各成分的最佳配比。分别以核桃粉添加量、土豆粉添加量、魔芋粉加量、蓝莓干添加量、木糖醇添加量为变量因子，按照L18（37）表进行正交试验，通过感官评价确定最佳配方。

1.4.3 水分含量测定将按最终确定的配方做好的饼干用粉碎机打成粉末状，称取3.000g粉末于水分快速测定仪中测定水分，实验重复3次，取其平均值为最终饼干的水分含量。

1.4.4 糖分含量测定将饼干粉碎后加水稀释充分混匀，再用胶头滴管吸取混合均匀的溶液滴于糖度折光仪的棱镜上，测定饼干溶液的糖度。重复3次，取其平均值计算饼干糖度。

1.5 感官评价从接受过感官评价相关知识、技能培训的20名感官评定人员中随机选取10名，在饼干制备完成后，对随机选取的10份样品从形状、色泽、组织形态、滋味口感以及杂质等5方面进行综合评价，具体评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 核桃粉添加量对饼干品质的影响核桃粉是采用CO2超临界萃取过核桃油得到的浅黄褐色粉末，其本身的质地会对饼干口感产生一定的影响。随着添加量的增加，核桃的天然气味也逐渐浓郁，并伴有油腻感饼干的色泽随核桃粉的增加，由最初的浅黄色逐渐变为金黄色，最终变为黄褐色。根据评价人员的打分，最终确定核桃粉添加量5～10g为最佳配方的水平范围。

2.1.2 魔芋粉添加量对饼干品质的影响魔芋粉可以提高饼干的酥脆口感和饱腹感。当魔芋粉添加量逐渐增多时，感官评分升高，饼干酥脆性增加。但是超过5.0g后，饼干颗粒感过强。因此魔芋粉添加量3.75～6.25g最佳。

2.1.3 土豆粉添加量对饼干品质的影响土豆粉在烘焙后有一种特别的气味，而且能够改变饼干的色泽。添加量从1.0～5.0g的过程中，土豆粉的香气逐渐增加，但是因土豆粉中含有细小颗粒，添加比例变大后，面团不易成型，因此，确定饼干中土豆粉最适添加量范围为2.0～4.0g。

2.1.4 蓝莓干添加量对饼干品质的影响蓝莓干能改善饼干的风味，使其具有果香味。本研究中，蓝莓干切碎后直接混入面团，因此，蓝莓干颜色晕染在面团上，且颜色分布不均匀，并且烘烤过后的蓝莓干变干变硬，影响饼干整体感官评分，确定饼干中蓝莓干最适添加量范围为3.75～6.25g。

2.1.5 木糖醇添加量对饼干品质的影响木糖醇的量对于评分的影响表现出先降低后升高的趋势，当添加量为14.0g时，感官评价综合评分最高，随后添加量的增大使得饼干口感黏腻加重，感官评分降低，因此选取12.0～16.0g为饼干最佳配方范围。

2.2 正交试验在单因素试验结果的基础上，选择核桃粉添加量、魔芋粉添加量、土豆粉添加量、蓝莓干添加量、木糖醇添加量为变量因子对饼干的加工配方进行优化（表2）。正交试验结果见表3。

由表3可知，各变量因子对饼干品质影响大小依序为：木糖醇（E）>蓝莓干（D）>核桃粉（A）>魔芋粉（C）>土豆粉（B）。对于饼干品质，味觉（甜味）是重要评分标准，木糖醇为饼干提供味觉，是影响饼干感官品质的主要因素，其次为蓝莓干，核桃粉，魔芋粉，而土豆粉的影响最小。据此，可确定主要原料最优水平为：E2、D1、A1、C3、B1。最优组合为：A1B1C3D1E2，即每50g面粉添加核桃粉5g、土豆粉2g、魔芋粉6.25g、蓝莓干3.75g、木糖醇14g。

2.3 饼干的水分含量和糖分对正交实验确定的最优配方制得的饼干进行3次平行试验，用水分测试仪进行检测，得到3组饼干的水分含量分别为2.80%、2.83%、2.74%，平均水分含量2.790±0.046%，符合中华人民共和国国家标准GB/T 20980-2007饼干中的水分含量不大于4%的规定。对正交实验确定的最优配方制得的饼干进行3次平行試验，用糖分测试仪进行检测，得到3组饼干的糖分含量分别为26.0%、26.9%、27.3%，饼干平均糖分含量26.733±0.666%。

3 结论

本试验结果表明，饼干的最优配方为：以低筋面粉质量为100%计，核桃粉10%，土豆粉4%，魔芋粉12.50%，蓝莓干7.50%，木糖醇28%，小苏打0.2%，鸡蛋50%，植物调和油12%。在此条件下制作的饼干，形态完整、口感酥松、色泽均匀、甜度适中，具有独特的风味和营养价值。核桃魔芋饼干丰富了市场上饼干的种类，同时也为贵州当地核桃产业的发展提供了新的思路。

参考文献

[1]宋朝枢.自然保护区工作手册[M].北京：中国林业出版社，1988.

[2]郗荣庭.中国果树志[M].济南：中国林业出版社核桃卷，1996.

[3]张亚超.山药核桃露生产工艺研究与质量评价[D].长春：吉林农业大学，2015.

[4]张丽，宋丽军，谭梅，等.核桃燕麦酥性饼干的研制[J].粮油加工（电子版），2014（09）：60-63.

[5]李紫云，杨美荣，张雁东.核桃梅子酥性饼干的研制[J].粮食与食品工业，2016，23（01）：58-62.

[6]刘勤晋，黄泽澄.魔芋及其保健成分KGM的功能与应用前景[J].中国食品工业，1998，7：52-53

[7]秦雨.膳食纤维的宝库——魔芋[J].中老年保健，2006，3：20.

[8]田成，魏要武，陶叶杏，等.魔芋韧性饼干的研制[J].湖北民族学院学报（自然科学版），2012，30（03）：318-321.

[9]马俊.魔芋饼干加工工艺[J].食品安全导刊，2018（18）：116.

[10]张莹丽，任静.葛根魔芋风味曲奇饼的研制[J].许昌学院学报，2019，38（05）：96-100.

[11]马俊.魔芋饼干加工工艺[J].食品安全导刊，2018（18）：116.