20道地道川菜的做法（二）

晋熠

11. 水煮鱼

材料：1 500 g左右的白鲢1条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣。

做法：1. 将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。

2. 将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30 min。

3. 锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。

4. 用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1～2 min起锅。

5. 把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。

6. 在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。

12. 鱼香肉丝

材料：肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒。

做法：1. 肉切丝，切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15 min。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散，别炒太熟。

2. 猪肉六成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜葱蒜末，最好放笋丝与木耳丝。

3. 当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。

4. 最后一定要用淀粉勾芡，这很重要，出来的效果要想油光发亮，就必须做这一步骤。

13. 糖醋排骨

材料：猪精排，大葱，生姜，白糖，料酒，精盐，保宁醋，植物油，高汤。

做法：1. 将排骨剁成2～3 cm的小块儿，加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30 min。

2. 上笼蒸约20 min。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄色为止。

3. 加高汤及排骨入锅，放白糖，保宁醋，用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。

4. 盛盘，淋上熟油，出锅即可。

14. 口水鸡

原料：鸡肉。

做法：1. 将鸡肉先用少许盐腌15 min左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。

2. 加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。

3. 然后转中火煮5～7 min，煮好后别揭开盖子焖10 min，利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟，这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。

4. 鸡肉焖好后，捞出放进冰水里过凉，目的是让鸡肉紧缩，保持入口有弹性。

5. 将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中兑成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。

15. 麻婆豆腐

材料：豆腐500 g 肉末150 g 蒜苗50 g 豆豉20 g 姜末、醬油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉适量。

做法：1. 锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。

2. 锅中放油烧至六成热，放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。

3. 加一碗高汤（水也可），放豆腐、肉末煮5 min。

4. 放入蒜苗，翻炒几下，勾欠。

5. 起锅撒上花椒面（喜爱香油的朋友，可放4～5滴香油）

注意：

1. 豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以除豆腥味，并保持豆腐口感细嫩，且不易碎。

2. 炒辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，辣酱和辣椒面才不会炒煳。

16. 宫保鸡丁

材料：鸡胸肉，小红椒和辣椒粉，炸花生米，葱粒，蒜，姜末，花椒，胡萝卜，青豆。

调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐 ，淀粉，料酒。

做法：1. 把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样就不会有这些葱姜蒜末在菜里，影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。

2. 鸡胸肉切1 cm左右的丁，加入盐，料酒和干淀粉抓均匀，腌制5 min。花生炒熟，胡萝卜红椒切小丁。

3. 锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出红油。

4. 放入雞丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1 min后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。

17. 焦糖八宝红烧肉

制作：1. 锅里入色拉油，烧至四成热便投入香叶、八角、花椒和桂皮炒香，随后把猪三线五花肉块下锅煸炒，边炒边加入老姜、料酒和盐，炒至五花肉吐油时，加入焦糖色和清水（水量须一次加够），烧开后改小火并加盖焖烧1.5 h（中途需搅动以防煳锅），待五花肉软熟时，拣去香料并转中火收汁，起锅装盘。

2. 另往盆里放入八宝料——核桃仁、黑花生米、杏仁、开心果仁（以上四样需事先炒至香脆），以及白芝麻、黑芝麻（炒熟）、葡萄干、枸杞干，拌匀了倒在焦糖红烧肉的表面，即成。

18. 铜锅沸腾羊肉

制作：1. 把来自内蒙的带皮羔羊肉切成小块，再把杏鲍菇、平菇、滑菇和白灵菇也分别切成块待用。

2. 锅里放色拉油，烧至六成热时投入花椒和姜块，爆香后下入羊肉煸炒，其间往锅里放料酒和蚝油。待掺入高汤大火烧开后，转中火烧2 h至羊肉熟，这时才放入鲜菌块和大蒜续烧30 min。临起锅前调入盐、味精和鸡精，翻匀便倒入铜锅。

3. 净锅入油，烧至六成热便投入干辣椒节和花椒炝香，起锅浇在铜锅羊肉上面，上桌摆木炭炉上方，边加热边食用。

19. 水煮肉片

材料：猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾、鸡蛋、胡椒、 豆瓣酱、 姜、 大葱、辣椒（红、尖、干）、 花椒、 料酒、鸡精、盐、淀粉（豌豆）、植物油。

做法：1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上。

2. 蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片。

3. 将植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出。

4. 然后，将辣椒、花椒切成细末。

5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀。

6. 蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中。

7. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上。

8. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。

20. 酸菜鱼

材料：大头鱼身一条，酸菜。

调料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（没有可不放），盐，料酒（或白酒），生粉，鸡蛋一只，味精，葱段。

做法：1. 买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下来，再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用，片好的鱼片加上料酒和盐先腌上。

2. 酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎。

3. 炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用。

4. 下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量清水煮上。

5. 趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀。

6. 酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了。

7. 把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底。

8. 再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里。

9. 炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。

（全文完）