味道的改良

潘爱娅

去年的猪瘟，给广大市民的餐桌产生了一点影响。好在，市场上其他肉食品丰富，如鱼，鸡鸭，牛羊肉，蛋类等。关于影响，只是口头上和网络上的小小喧嚣。实际上并没动摇老百姓的生活质量。

于我来说，对于猪肉价格的暴涨没有啥子感觉。我还在猪肉没涨价时，买的1 kg肉在冰箱里，如今还有一半存在。只是因为，我不喜欢烧它们时的那种气味，那种如氨水般的饲料味。我不是素食主义者，不喜欢也就少做和少吃。不过在餐馆里，我还是乐于尝一尝那红呵呵的大烧肉。

餐馆里的红烧肉是经过大厨，用高技术和许多香料加工出来的。像那冲鼻的氨水味，邪怪的饲料味，已被那些香料所掩盖，不讨人喜欢的味道闻不到了，吃一点也无妨，不影响我的嗅觉和感觉。

作为一个厨娘，从去菜市场买食材，到美味上餐桌这一流程，再是熟悉不过。对于各种食材的气味也是特别的敏感。比如买猪肉禽肉等，往肉案边一站，生肉的气味如果太冲，可以说，厨娘本事再大，那肉烧出来肯定是没有好口感的。

敏感莫过于舌尖，这是所有人的本能。尝过了土鸡再来吃混合饲料鸡，三岁小孩都能区别口味的好与劣。可惜的是，真正的土鸡一般人已经很难尝得到了。除非那人在农村里还有点老屋和土地，恰好老屋里还有留守老人，守着几只鸡和一份菜园子。老人怀揣着对子孙的爱，天天用稻子，麦子，虫子饲养着那些鸡鸭。

这些正本清源的老口味，留守老人自己是舍不得尝的。他们留着，攒着捎给城里的子孙。只有这些留守老人的子孙，才算上最有口福的人了。换回来说，当今社会所有人都应该感谢这些留守老人，是他们的坚守，才为当今社会保留了一些正宗的，自然的好口味。不然，恐怕那些自然味的肉类，就要被灭绝了。

有天，老家的亲戚送来了几条鱼，说是分的塘鱼。还说这塘鱼是野生的，不是人工饲养的，我有点不信。现在的农村哪里还有一块土地和池塘不被承包，不被养上鱼和虾，不被投入大量人工合成的飼料？

在处理鱼的过程中，我相信了。因为这些鱼都很瘦，没有那种饱食终日的肥胖体态。

这些瘦鱼的香和鲜，让我重新享受到了阔别很久的，那种符合舌尖所追求的香、鲜、正的美味。在人工合成味当道的现在，几条土味瘦鱼让我感慨颇多。

既然是土鸡、土鸭、土猪、土鱼的口感味道好，又能卖个好价钱。很多人看准了这样的商机，养起了土鸡土鸭和土猪。他们租赁山地，养细脚小骨架的鸡，养黑猪，弄来一些老品种，让它们回归大自然，在山头上放养。

市场上现在涌出了大量的“青山土鸡、河湾土鸭”等等。这些土鸡土鸭，比那些工厂化，混合饲料味的肉类的价格，要贵上两倍。现在人不缺钱，哪里有好口味就往哪里涌，那些鸡摊鸭摊往往人满为患。

我也经常去买。然而，那些所谓的细脚土鸡们，在锅里翻炒时照样的是氨水味十足。

我有次和鸡摊老板谈到这个问题，他一再坚持他的土鸡是放养的，是在山头上自由成长的。我说：无论是怎样的放养，如果还是吃人工合成饲料，那种气味都还在。老板也无奈，他说如果全部喂粮食的话，长得慢，成本太高就赚不了多少钱。

因为利益的原因，造成市场上很多土鸡实际上是“香蕉鸡”。它们是土鸡的种，吃的是人工合成的食。样子还是土的，质已经是洋的了。不是说“洋”的口味有什么不好，只是不适合我们土百姓的口感罢了。

为了追求一点好口味，我们这地方有条件的人家，把洋鸡买回家来加以改良。过年之前，在菜市场买几只硕大的肥鸡，放在小院里或者楼顶上。买来稻子或玉米，把它们当作孩子一样精心喂养。按土法子养上两个月，那些肥鸡的邪怪气味，基本上被改良得差不多。

在新的环境里，吃着不熟悉的粮食，这些肥鸡或许还减了肥。原来的2 500 g，也可能变成了2 000 g。然而，质地已经大大改变。它们原来一肚子的白油，变成了橙黄橙黄了。虽说样子还是五大三粗，本质已经是从洋变土，口感完全顺从了我们的意愿。

这就说明什么土鸡洋鸡，什么白猪黑猪，它们的肉质口感不在于有什么样的外表，什么样的名字和在什么地方养殖，而是取决于它们吃什么样的饲料。

我经常想，我们人类已经能够上天入地，能够呼风唤雨了。各个学科的科学家们研发出了无数的伟大成果。像那些本是酸、甜、涩各种味道的水果，现在清一色都变成了符合大众口味的鲜甜，这就是个例子。

如果有哪位科学家，在这些禽畜饲料的气味上努把力，把那些禽畜的肉质味道也给改良一下。改成所有人都喜欢的香、鲜、正的气味，这无疑是件功德无量的大善举。

“安得美味遍人间，大庇百姓俱欢颜”哈！毕竟，人以食为天，美味是大众的追求。也或许，我的这一愿望不会太久就能实现。