乡村鱼馆的“惊心”美食

潘明章

交通一便利，城市就犹如钱钟书笔下的围城一般，一有闲暇，人们就想着往乡村里跑。近些年，随着乡村生态环境的不断改善，乡村也成为城里人们向往的地方。结果，来的人一多，国道旁，省道边，只要是车能进去的地方，就全都“大红灯笼高高挂”，办起了各色各样的乡村“农家乐”。

于是，周末去乡村“农家乐”呼吸一下新鲜空气、饱餐一顿无污染的乡村农家饭，就成为了久居城市的人们一种崭新的休闲方式。

乡村“农家乐”，乐山、乐水，虽是各有各的乐，然而，更多的却还是在于乐吃。不论是山里的土菜馆，还是水边的鱼鲜馆，眼瞧着时令蔬菜现摘现洗，新鲜的鸡鸭鱼肉现杀现做，农户自家享用的陈菜、酱菜、干菜等拿出来待客，就让人觉得，吃的是特别地放心和舒坦。有时候，甚至还可以吃到平时在城里难得吃到的一些东西哩！譬如鲟鱼！

当然，要吃鲟鱼，你得到河边库区有饲养鲟鱼的地方去！对于外行来说，所有的鲟鱼看起来，大都和图片中见着的“中华鲟”长得一个样。谁都知道，中华鲟是我国一级重点保护野生动物，有着“水中大熊猫”之称，吃它，那可是要犯法的！不要说吃，捕都不允许捕！因而，每当有人来到乡村库区河边的鱼鲜馆点菜，老板一旦说到有鲟鱼，便常常要雷客人一跳，忍不住压低声调，轻轻地问一声：“吃鲟鱼不犯法？”结果，老板就笑了，说我们这儿的鲟鱼，都是庫区河汊人工繁殖喂养专门用来供人们吃食的俄罗斯鲟、达氏鲟等杂交鲟，不是保护动物“中华鲟”，尽管放心吃好了。当然，吃“中华鲟”可是要犯法的哟！末了，怕客人不信，还特意往墙上一指，说我们可都是拿了证的！真正的“中华鲟”谁敢弄来吃啊？就是客人有胆量弄来吃，我们开鱼馆的也不敢做啊！客人还在心有余悸，老板在一旁就打起了响亮的“哈哈”。

鲟鱼又俗称为鳇鱼，可谓是淡水鱼中最大的鱼，据说，成鲟可达四米多长，体重近千斤。过去，长江边上的人们常把某人一时得到了什么特别大的收获和好处，便戏称为“逮着了大鳇鱼”，足见它在人们心目中的分量。因其生理结构特殊，全身无刺无鳞，只靠少量硬骨和背部一列、体侧和腹部各两列漂亮的骨板及软骨脊椎支撑庞大的身躯，且肉厚骨软，肉骨都可食用，不仅味道鲜美，而且吃时是一点丢头都没有，因而很讨人们的喜欢。

乡村里的人们吃鲟鱼，是绝不会像城里的大宾馆那样，讲究什么清蒸、红烧的，他们总是习惯于用自己熟悉的那一套农户家常菜的做法来做，那就是做火锅！

点上一条大小适中的鲟鱼，宰杀去鲠，剁头剔骨，然后切片，鱼肉用以做家常火锅，头骨用来做清淡火锅，可谓一鱼浑清两相宜，多好！

也不知是因为人们嫌弃鲟鱼的鱼腥味过重，想用腊香盖一盖，还是因为大伙从腊肉炖鳝鱼的好味道中得到了什么启示，反正，乡村里做鲟鱼家常味火锅，大多喜欢不多不少地加上那么点或肥或瘦的腊肉。先是将腊肉切片，掀入锅中煎出汪汪的油，然后才来将鱼片下锅快速爆炒。待鱼肉炒得肥油入里，一大勺自家做的农家豆豉加进去，撒入生姜、大蒜、花椒等佐料，又是一通干煸，直煸得那鱼肉翻卷上翘，然后加汤开炖。待汤一烧开，几番沸腾过后，鱼香中略带一丝淡淡的腊香，屋里顿时就鲜香无比。等到起锅，再将几片或红或绿的辣椒以及蒜苗香菜加进去，黄的鱼汤，白的鱼肉，青红的佐料，相映成趣，不光鲜香，还特别养眼。

因鲟鱼的鱼肉相对于其它鱼类来说，十分紧实，盛在火锅里是怎么炖都不会散乱，哪怕夹在筷子上颤颤悠悠，也不用担心它会断，反而倒是越炖滋味越厚重，越炖滋味越绵长。不论男女老少，吃时是一不用留意要剔骨，二不用留心要吐刺，便可以尽情地敞开肚皮，大快朵颐。

鲟鱼清淡火锅，则是以鱼头、鱼尾、鱼骨为材料烹制而成，除了鱼头有丁点的硬骨之外，其余全部都是软骨，富含大量的胶原蛋白，只需配好了佐料加水，通过长时间的文火煨炖就可食用。不仅汤色白净味美，而且鱼骨糯软极富弹性，吃到嘴里说硬不硬、说软不软的，让人觉得是别有一番风味，很有嚼劲。

——据说，这鲟鱼鱼头、鱼骨，若无节制地长时间煨炖，最终竟可融化成为空无一物的一锅汤。因而，这鲟鱼清淡火锅的火候掌握，就显得特别重要。是既要让鱼头鱼骨煨炖得处于半融化的状态，又不可让其融化得太狠而失去鱼骨的踪影。唯有汤稠骨软才是刚刚正好！

有资料显示，鲟鱼不仅味道鲜美，还营养丰富，富含人体所必需的八种氨基酸，对软化心脑血管，促进大脑发育，提高智商，预防老年性痴呆有着良好的功效。软骨及骨髓含有抗癌因子和大量的胶原蛋白，甚至可以直接食用，具有着防癌美容等作用，素有“鲨鱼翅、鲟鱼骨”之说。长期食用鲟肉，对久治不愈的腰痛、胃病和脱发等、均具有显著疗效。就连《本草纲目》也记载：“其肝主治疮疥，其肉补虚益气，浴血淋，其鼻肉作脯补虚下气，其籽如小豆，食之健美，杀腹内小虫。”可见，鲟鱼全身上下都是宝哩！

食一口滋味绵长的鲟鱼肉，再喝一口清香扑鼻的鲟鱼汤，这味道是要说多美就有多美！