果蔬皮到底该吃还是该丢

沈士捷

虽说多吃果蔬有益健康，但吃起来也让人纠结：皮怎么处理，是丢，还是吃呢？基于模糊认识，民间有“不丢派”和“挺丢派”，这两种看法有道理吗？

果蔬皮不能丢派：一半营养在皮上，不能丢？

这一派认为果蔬皮的营养价值高，以为很多果蔬中一半营养都在皮上，甚至还有各种健康功效，所以千万不能丢。

比如，民间流传“吃葡萄不吐葡萄皮，因为皮里有丰富的花青素，能抗癌、延缓衰老”“土豆红薯皮不能丢，因为矿物质和膳食纤维丰富，能降血压”“苹果中一半的营养都是皮上，能呵护心脏，不能丢”……真相到底如何呢？

从营养成分分析来看，果蔬外皮中的确会有不少维生素、矿物质和植物活性成分，按照单位重量来比的话，确实会高一些。

以苹果为例。有人测过8种苹果果皮和果肉中的黄酮含量，结果显示，果肉中含15～605.6 mg/kg，果皮中含量834.2～2 000.3 mg/kg。另外，苹果中一半的膳食纤维都在皮里，一个250 g中等大小的苹果，不吃皮就少获得了3 g左右的膳食纤维，而我们平时一天也才能吃到13 g左右的膳食纤维，不到5%的人能达到25 g的适宜摄入量。

同样，葡萄皮中的花青素含量也比果肉高一些，红薯皮和土豆皮中的矿物质钾也不少。那么，是不是意味着皮就真的非常宝贵呢？

倒也未必。一个苹果的皮只有那么一点，通过吃苹果皮摄入的营养素的量很少，对健康起不到显著的作用。而葡萄皮中花青素的健康作用大多是以“浓缩提取物”的方式在实验中表现出来的，跟实际饮食差距很大，一颗葡萄能有多少葡萄皮？含有的花青素更是有限，而且花青素吃太多了也不好。土豆皮含钾量高过土豆的“肉”，一颗土豆又能有多少土豆皮呢？况且，钾也并不是一种容易缺乏的营养素。

而且，果蔬连皮一起吃也会存在风险，比如储存不当可能沾染致病菌。如果洗不干净就连皮一起吃，就可能会生病。

需要提醒的是，任何食物都没有治病的健康功效。总的来说，我们不需要执迷于果蔬皮被夸大的营养价值而刻意去吃。而如果你觉得皮丢了太可惜，那就吃吧。

果蔬皮要丢派：有农残，千万不要吃？

这一派人士吃果蔬最不放心的就是农药残留。尤其是近几年食品安全报道越来越多，也加深了他们对食物生产环境的担忧。那么，果蔬皮真的有农残吗？

农药残留是一种环境污染物，我们无法完全避免，所以，所有的果蔬内都是存在农药残留的。但是，有农药残留并不意味着果蔬一定有害，关键还要看残留量有多少以及你吃了多少。

果蔬皮中的农药残留也不一定更多。允许使用的农药有几百种，施用方式也不一样，有的施用于叶片，有的施用于土壤，有的施用于果实表面。科学家就发现，有些农药在果蔬表皮残留多，而有些农药就在果肉中残留多一些。仅仅说皮里农药残留就太片面了。

而且，国家对果蔬中的农药残留也有严格的限量规定。有研究对市场上200个苹果样品中的农药残留进行了检测，仅有0.5%的样品超标。总的来说，我们吃的绝大多数果蔬中的农药残留都是低于国家标准的，并不用太担心農药残留。

不过，对于某些水果蔬菜，削皮的确是更安全的选择。2015年世界卫生日，世界卫生组织提出针对中国的建议：对根块类蔬菜和水果要彻底削皮，对叶子菜和某些水果（比如葡萄）要用安全的水浸洗。也就是说，在中国，土豆（马铃薯）、红薯、紫薯、芋头、萝卜以及带皮水果等，确实建议不吃皮。

但是，这也并不意味着吃了这几种果蔬的皮就一定不安全。关键还是要看你吃了多少。只要按照国家标准执行，从正规商超购买的，果蔬农残控制在安全范围内，就不用太担心。所以，不喜欢浪费、懒得削皮以及不会削皮的朋友们，还是安安心心地吃吧。如果你是一个勤劳小能手，根块类蔬菜和水果就削皮吃吧。