刘安与豆腐

胡献国

刘安（公元前179-前122），西汉皇族，淮南王。汉高祖刘邦之孙，淮南厉王刘长之子，西汉时期的思想家、文学家。

西汉时淮南一带盛产优质大豆，这里的老百姓喜用山上的珍珠泉水磨出的豆浆制作饮料的习惯，刘安也入乡随俗，每天早晨总爱喝上一大碗。一天，刘安端着一碗豆浆，在炉旁看炼丹出神了，竟忘了手中端着的豆浆碗，手一抖，豆浆泼到了炉旁供炼丹的一小块石膏上。不多时，石膏不见了，白色的液体豆浆却变成了一摊白生生、嫩嘟嘟的东西，尝了尝，觉得美味可口。可惜太少了，能不能再造出一些呢？于是刘安让人买了一锅端来，将石膏碾碎后搅拌到豆浆里，一会儿，一锅白生生、嫩嘟嘟的东西出现了，刘安连呼“离奇、离奇”。从此，豆腐名扬天下。

《汪曾祺全集》《随咏》中，列有《豆腐》诗：“淮南治丹砂，偶然成豆腐。馨香异兰麝，色白如牛乳”。梁实秋《雅室谈吃·豆腐》中也写道：“豆腐是我们中國食品中的瑰宝。豆腐之法，是否始于汉淮南王刘安，没有关系，反正我们已吃了这么多年，至今仍然在吃”。由此可知，豆腐的问市确与刘安有关。

豆腐，为豆科植物大豆种子的加工品，其包括豆腐、豆皮、豆腐干、豆浆、豆腐乳等，为药食两用佳品。

一、豆腐

豆腐，为豆科植物大豆种子的加工品，一般用黄豆，水浸1天左右，待豆浸发后，带水磨碎，滤去渣滓，入锅煮沸，即成豆腐浆，再点以盐卤或煅石膏，即凝成豆腐花，然后用布包裹，榨去部分水份即成。

中医认为，本品性味甘、凉，归脾、胃、大肠经。有补脾益气，健脾利湿，清热解毒之功。适用于病后体虚，气短食少，乳汁分泌不足，肾虚小便不利，或小便短而频数，淋浊，脾胃积热，痤疮粉刺，口干咽燥，肺热咳嗽，脘腹胀满，痢疾等。《随息居饮食谱》言其“清热，润燥，生津，解毒，补中，宽肠，降浊”。《本草纲目》言其“清热散血”。《食鉴本草》言其“宽中益气，和脾胃，下大肠浊气，消胀满”。营养研究表明，本品含蛋白质（约占40%～50%），比肉类高1倍，还含有多种人体必须微量元素和氨基酸。其中豆脂肪有降低血清胆固醇作用，所含的赖氨酸有助于脑神经的发育，增强记忆，因而对高血压、高血脂、脑动脉硬化、冠心病、糖尿病有一定防治作用。

二、豆皮

豆浆经过加热，再用小火煮浆浓缩，不使浆液翻滚，保持浆面平静。在通风的情况下，豆浆内层热外层凉，富含豆油的浆面自然凝固成薄膜。将凝固的薄膜用66～100 cm长细竿揭出晾干，便成豆腐皮。放在干燥室内充分干燥即为干成品，若干制成的是长条状腐皮棍即为腐竹。

中医认为，本品性味甘、平，入脾、肺、胃经，有清热润肺，止咳消痰，健脾开胃之功。适用于肺燥咳嗽，干咳痰少，胃脘隐痛，食欲不振等。《随息居饮食谱》言其“充饥入馔，最宜老人”。营养分析表明，豆腐皮富含大豆蛋白、脂肪、纤维素等。其中富含不饱和脂肪酸，有降压、祛脂、抗衰老作用。豆腐皮中蛋白质含量较多，并含有人体必需的8种氨基酸，属于完全蛋白。豆腐皮经煮沸、浓缩，其消化吸收率可提高到96%。其质、量、消化率都不低于动物性食品，可与鱼、肉、蛋相媲美，而且又不含胆固醇，是高蛋白、高不饱和脂肪酸、低脂肪、低糖、低胆固醇的理想营养食品。

三、豆腐干

豆腐干，为豆科植物大豆种子的加工品，一般用黄大豆，水浸约1天后带水磨碎，滤去渣滓，入锅煮沸，再点以盐卤或煅石膏，即凝成豆腐花，然后用布包裹，榨去水份，切块晾干即成。

中医认为，豆腐干性味甘、凉，入脾、胃、大肠经，有补脾益气，健脾利湿，清热解毒之功，《本草纲目》言其“清热散血”。《食鉴本草》言其“宽中益气，和脾胃，下大肠浊气，消胀满”。《随息居饮食谱》言其“清热，润燥，生津，解毒，补中，宽肠，降浊”，对病后体虚，气短食少，乳汁分泌不足，肾虚小便不利，或小便短而频数，淋浊，脾胃积热，痤疮粉刺，口干咽燥，肺热咳嗽，脘腹胀满，痢疾等甚效。营养研究表明，本品含蛋白质（约占40%～50%），比肉类高1倍，还含有多种人体必须微量元素和氨基酸。其中豆脂肪有降低血清胆固醇作用，所含的赖氨酸有助于脑神经的发育，增强记忆，对儿童发育和增强记忆力有显著作用;所含的血黏酶烯成分可凝固血液，并含有阻碍胶元酶作用的物质，因而对高血压、高血脂、脑动脉硬化、冠心病、糖尿病有一定防治作用。

四、豆浆

豆浆，是将大豆用水泡后磨碎、过滤、煮沸而成。中医认为，本品性味甘、平，入胃、肺经，有健脾益气，清热化痰，通淋利湿之功。适用于脾胃虚弱，营养不良，肺痿肺痈，口干咽痛，小便不通，乳汁缺乏等。《随息居饮食谱》言其“清肺补胃，润燥化痰”。

过去，寺庙庵所，常以素食为生，其中不乏高寿者，这一现象，引起了营养学专家的注意。除了环境优美、空气新鲜外，专家们研究发现，僧侣们之所以高寿，与食用大豆不无关系。

研究发现，大豆含有丰富的蛋白质，其氨基酸的组成，与牛奶蛋白、鸡蛋蛋白不相上下。脂肪含量为17%，其中必须脂肪酸的含量为50%～75%，无机盐的含量也很丰富。研究证明，大豆中的蛋白质、脂肪均优于动物，所含的磷脂、胆碱有利于神经系统的代谢与营养，能预防老年性痴呆和记忆力下降。人体所含的8种必须氨基酸，在大豆中均有，是人体延缓衰老的最理想的保健食品，这也是僧侣们高寿所在。因而，在美国、日本、法国等国，食大豆，饮豆浆，风靡一时，尤其是对豆浆赞美有加，称之为“绿色牛乳”。大豆中含有丰富的大豆异黄酮，常饮豆浆可摄取多量的大豆异黄酮。大豆异黄酮是一种重要的、对人体机能有多种调节作用的功能因子，可改善骨代谢功能、预防和抑制癌症、防御环境激素功能预防动脉硬化和更年期综合征等。

豆浆中饱和脂肪酸及胆固醇含量极少，常饮豆浆，可有效地预防心脏病的发生。美国的科研人员调查发现，每天饮用50 g左右的豆浆，可使体内胆固醇的水平下降9%，而体内胆固醇每下降1%，就可使患心脏病的危险下降2%。豆浆中的蛋白质不仅可使胆固醇下降，而且具有选择性，即降低低密度脂蛋白，不影响有保护心血管作用的高密度脂蛋白。

美国学者研究发现，改善饮食，常食大豆食品，加上适当运动，可使癌症病人减少30%～40%。豆浆中含有一种肌醇六磷酸的物质，对结肠癌、肝癌、乳腺癌、前列腺癌等均有效。癌症的特点是癌细胞的生长得不到控制，而该物质可使这种情况恢复正常，并激活对癌症产生抑制作用的P53基因。在长寿之国日本，对豆浆情有独钟，他们的癌症发病率，尤其是乳腺癌的发病率比美国及其它工业化国家低得多。由此可见，常饮豆浆，可有效地预防癌症。

豆浆中的蛋白可替代部分动物蛋白，且其蛋白质含量近似牛奶，易于被人体消化吸收。豆浆中的矿物质也很丰富，特别是钙和磷。此外，还含有丰富的维生素B1、B2、烟酸等，对人体具有多种保健和抗病功能。常饮豆浆，可提高机体抵抗力和免疫力，有助于防止疾病，益寿延年。

生豆浆中含有可以使人中毒和难以吸收的皂毒素和抗胰蛋白酶等有毒成分，但这些成分在煮沸90℃以上时就被逐渐分解而破坏掉，所以，饮用豆浆时必须煮沸后方可饮用。

五、豆腐乳

豆腐乳，又名腐乳、酱豆腐。取豆腐做成小坯块，经过发酵、腌制而成。中医认为，本品性味平、甘，入脾、胃经，有健脾开胃，消食调中之功。适用于病后纳食不香，小儿食积，疳积，腹胀，大便溏薄等。

营养研究表明，豆制品含有丰富的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及钙、铁等矿物质，通过发酵增加保健功能，使豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、降血压、清除自由基、调节胰岛素、溶解血栓、防治老年性痴呆症等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。