疫情对餐饮业影响究竟有多大

阿时

受新型肺炎影响，餐饮行业必有一场硬仗要打——

一、节前，年夜饭被大范围取消，餐饮受影响首当其冲;

二、商场人流急剧下降，商场餐饮最先门庭冷落;

三、响应国家号召，餐饮大面积暂停营业;

四、餐饮股市遭受重创。

数据统计，A股市场，1月20日，酒店餐饮板块指数低开低走，盘中一度下跌超7%。港股市场，餐饮股集体走低：1月21日，海底捞大跌5.51%，颐海国际跌4.31%，呷哺呷哺跌0.71%。

餐饮人都在关心：疫情之下，对于首当其冲的餐饮行业，影响究竟会有多大？

让我们一起复盘17年前的SARS事件现场，看餐饮行业当年受到的“创伤”究竟有多深，以及花了多久才恢复元气。

 复盘SARS时代 

SARS时期，中国餐饮同样遭遇了不可抗的“超级寒冬”：疫区闭店率超50%，各地餐饮业相继陷入困境，北京、上海等地餐饮业零售额下降30%～80%。当年餐饮行业整体损失210亿。

以下是2003年非典疫情时我国第三产业的GDP影响图。

非典时期受疫情影响最大的行业主要包括：交运、仓储和邮政业，住宿和餐饮业，金融业，其他行业（租赁和商务服务业，教育，文化、体育和娱乐业等）。

由图可以看到，在2003年的第二季度，正是疫情处于大爆发时期，人们减少外出和聚会，第三产业（包含餐饮）GDP出现了短暂的大幅下滑。

但值得注意的是，在疫情得到有效控制的第四季度，数据显示，住宿餐饮行业GDP开始出现增速跳升。

相关业内人士解释为，民众因为疫情经过一段时期遏制消费，在事件影响变小时，部分领域消费更容易出现“报复性增长”。

如此程度的疫情是否会让整个经济形势陷入长期疲软？证券公司研报指出，中国经济2003年2季度受“非典”影响最大，但“非典”并没有改变当时经济上行的趋势。

非典过后，财政政策对受“非典”疫情影响比较严重的行业，比如交通运输、住宿餐饮、旅游等减免了部分税费。

由此可以看出，非典对餐饮影响：

1. 最早最直接，但最短暫;

2. 一旦疫情过去，餐饮也是最早反弹;

3. 疫情后餐饮会“报复性增长”，增长更迅猛;

4. 2003年非典时，政府给予了税费减免（有的地方长达半年免税）。

疫情之下的餐饮变革

01餐饮业整体质量大升级

这里说的“质量”，是指行业企业的整体发展质量。

餐饮是所有行业中壁垒低、企业规模小、行业集中度的行业，本次疫情会使得抗风险能力小的企业意外出清，留下更多的是强企业、大企业，行业整体质量会提高。

同时，这次疫情也促使行业对企业运营能力升级、管理水平提出更高要求和标准，而“老弱病残的小企业”则很难实现这一升级转变。

02食材安全成下一轮生存根本

食材可追溯、食材大品牌会成为下一轮餐饮生存和竞争的焦点。

新型肺炎又一次用生死教育了大众：野生动物、不可追溯、没有安全标准的食材有巨大安全隐患。

新型肺炎后时代，餐饮一定要围绕“食材安全”发力，这不仅是生存之本、社会责任，更是竞争焦点。

03放心餐厅会赢得顾客首选

以新型肺炎为代表的突发性公共卫生事件，对餐饮业发展的影响绝不仅仅是表面的经济损失数据，而是在食品安全卫生领域对人们餐饮观念、习惯和行为方式产生的长远影响。

新型肺炎过后，为了适应这一新的餐饮习惯和需求，很多餐饮企业会更加注重食品安全，甚至成为企业核心理念：做顾客放心的餐厅，会赢得下一轮竞争。

很多餐企，尤其是一二线城市的餐企，九成以上防控意识敏捷，反应迅速：

04抗风险能力成企业存活指标

面对重大疫情，暂停营业、房租、人工成本照付，巨大的运营成本考验的是餐饮企业抵抗风险的能力。

非典时期，很多地方的闭店率高达90%，能够扛的下来的，永远是那些之前就在不断练好内功、不断打造产业链和组织力的餐饮企业。

因此，此次疫情过后，不少餐饮企业更加注重自身的抗风险能力，准备好现金流，练好肌肉。

05强化供应链、合规采购是标配

此次新型冠状病毒来源已被证实，来源于武汉华南海鲜市场非法销售野生动物。

消息一出，更是给餐饮人敲响警钟：多地餐饮协会均已表明，禁止使用来源不明的肉类，尤其是野味、海鲜，商家要秉承不买不卖不做的原则;禽、蛋、肉类等食品在系列加工过程中，要格外注意卫生细节，尽量减少售卖生冷食物。

06分餐制成为顾客新需求

非典以后，设而难行的中餐公宴分食制开始以“一人两筷”制的模式普遍推广开来，正在以非典事件为界限，进入历史性的变革发展阶段。

可以预测，此次疫情后，分餐制将会被再次强化，或许，一人桌的就餐模式也将应运而生。

疫情对餐饮业影响需要多久修复

一、中国的交通发达程度相较于17年前，已不可同日而语，这有利于病毒的扩散，尤其是向中、小型城市扩散。

二、病毒爆发，正值春节前后，回城流动潮给病毒的扩散创造了客观条件。

三、危机事件发展根据对旅游客流量影响可分为五个时期：潜伏期、生成期、爆发期、衰退期、消亡期。以为SARS例，影响的高峰期为2003年3-6月。

四、这次疫情，国家采取封城、封村等措施，决心和力度之大前所未有，必定会大大缩短影响周期。如果SARS高峰期为3-6月，本次疫情估计2—3个月即可消除。

五、疫情之后，餐饮更容易出现“报复性增长”，大家做好充分准备，估计两三个月以后。

最后建议餐饮人——