山西石楼蜂蜜中黄酮和酚酸类化合物含量以及特征性成分分析

王玉涵 黎香梅 李熠，3 周金慧，3│文

1 中国农业科学院蜜蜂研究所；2 山西善农蜂业有限公司；3 蜜粉源植物产地环境识别与控制创新团队，农业农村部蜂产品质量监督检验测试中心（北京），农业农村部蜂产品质量安全控制重点实验室

蜂蜜作为一种天然营养食品，已探明成分180余种，其中主要成分为糖类，占蜂蜜总成分的65%以上，包括单糖、二糖、低聚糖和多糖等，单糖中的葡萄糖和果糖占总糖的85%～95%[1]，此外蜂蜜中还含有多种氨基酸、维生素、矿物质、酵素、芳香物、色素、激素、酶类等功能活性物质[2-4]。天然蜂蜜中功能成分相互协同作用使其具有多种良好的生物功效，如对肝炎、胃病、高血压、肾炎、贫血、十二指肠溃疡、褥疮性溃疡以及便秘等有一定的辅助疗效，还具有一定的抗菌消炎以及改善新陈代谢、促进消化功能恢复、提高人体免疫力等[5-7]功效作用，使其成为公认的药食同源物质[8]。以往人们将蜂蜜的药用功能和保健功能归因于蜂蜜的抑菌作用，然而随着对蜂蜜成分研究的不断深入，蜂蜜中更多的生物活性因子被发现，蜂蜜中存在的抗坏血酸、维生素 E、类胡萝卜素以及黄酮类化合物和酚酸类化合物，均具有较强的抗氧化活性，尤其是蜂蜜中的黄酮类化合物和酚酸类化合物已成为近年来的研究热点。黄酮类化合物是广泛分布在植物界的一类化合物，现已发现数千种不同类型的黄酮类化合物，具有清除自由基、抗突变、抗菌、抗病毒、调节免疫力等功能生物活性[9]。蜂蜜中黄酮类化合物，主要源自蜜源植物花蜜、蜜露、花粉以及蜂胶[12-13]，因此，不同蜜源不同产地的蜂蜜中黄酮类化合物的含量和种类有所差别[14-15]。苯甲酸和咖啡酸以及它们的酯是蜂蜜中最常见的酚酸类化合物[16]，同时酚酸类化合物在调节植物生长和代谢、抵御病虫害入侵等方面具有重要的作用。

石楼县属温带大陆性季风气候，冬季少雪干冷。全县平均日照时间为2715小时、平均气温9.2℃，无霜期181天，县内温差明显，全县年平均降水量约495 mm，适宜养殖蜜蜂。石楼具有气候稳定、作物花期明显的特点，既保证了蜜蜂在采集酿造过程中蜂蜜的质量纯真，也使石楼蜂蜜具备了高营养价值的保健品质。已有研究表明，蜂蜜中的葡萄糖比例越高，较易形成过饱和体系进而产生结晶[10，11]。由于石楼蜂蜜中果糖含量很高而葡萄糖含量相对低，因此不易结晶，即使存放多年的陈蜜也不会产生结晶。石楼蜂蜜除了具备良好的物理品质特性外，探究其特征性营养功能成分，为当地蜂蜜的品牌化开发利用奠定基础。

一、材料与方法

1 样品来源

2019年山西石楼县范围内前山乡、小蒜镇、灵泉镇、罗村镇、龙交乡、曹家垣乡等乡镇的24个行政村，现场抽检及企业送检的蜂蜜样品共40个，其中洋槐蜜样品25个，枣花蜜样品15个。

2 参数指标和检测依据

本次针对石楼蜂蜜中酚酸类物质和黄酮类物质开展检测，包括原儿茶酸、对羟基苯甲酸、咖啡酸、对香豆酸、苯甲酸、阿魏酸、芦丁、槲皮素、柚皮苷、芹菜素、柯因、松属素和咖啡酸苯乙酯十三项指标，检测方法依据中国农业科学院蜜粉源植物产地环境识别与控制创新团队科研方法进行检测。此外，还利用高分辨质谱技术对洋槐蜂蜜和枣花蜂蜜的特征成分进行分析，以表征山西石楼地区这两种蜂蜜的特征属性。

表1 石楼地区40个蜂蜜样品中黄酮和酚酸类物质含量范围

二、结果与分析

本次对石楼地区的特色蜂蜜进行营养功能因子的研究，主要从黄酮类化合物和酚类化合物中确定其特色营养功能因子，石楼地区40种蜂蜜样本中13种酚酸类物质及其含量如表1所示。检测结果表明，同一地区蜂蜜中酚类物质和黄酮类的含量存在较大差异。原儿茶酸、对羟基苯甲酸、咖啡酸、苯甲酸、柚皮苷、柯在洋槐蜜和枣花蜜中均被检出，但含量差异较大；部分洋槐蜜样品未检出对香豆酸、阿魏酸、芦丁、芹菜素；部分枣花蜜样品未检出槲皮素、松属素、咖啡酸苯乙酯。

本次对石楼地区的枣花蜂蜜和洋槐蜂蜜进行特征性成分分析，利用高分辨质谱技术对样品分别进行全组分扫描，依据代谢组学分析技术对获得的数据进行分析，发现枣花素（7.0 mg/kg～20.0 mg/kg）是枣花蜜的特征标志物，枣花素可提高机体能量利用，刺激脂肪代谢，促进产热和抗炎的效力。洋槐素（不低于5.0 mg/kg）是洋槐蜂蜜的特征性成分，洋槐素可促进生物发酵，促进铁的吸收以及智力的发育。

三、结语与展望

此次对山西石楼的40个蜂蜜样品（25个洋槐蜜和15个枣花蜜）中黄酮和酚酸类物质开展分析，但目前研究仍不深入，只集中在部分酚酸物质和黄酮类物质含量的研究上，未来将会开展更多种类的功能性成分的分析以及具体内源性成分中活性的研究。通过对石楼蜂蜜营养因子的深入研究，探究石楼蜂蜜中更多具有代表性酚类和黄酮类成分，并分析其生物活性，将为评价蜂蜜品质、鉴别蜂蜜真伪、蜂蜜溯源技术等提供参考，并为探索蜂蜜的功能性和保健性，开发功能性蜂蜜产品提供理论支持。