食品微生物检验技术的问题与解决措施

刘松桥

摘 要：随着人们生活水平的提高，食品安全和卫生已经成为人们关注的焦点。近年来国际卫生组织非常关注食品微生物污染问题，食品微生物检验成为了食品质量安全控制方面的重要技术之一，对控制微生物引起的食源性疾病具有重要作用。本文主要针对食品微生物检验技术的问题进行分析，并提出食品微生物检验技术解决措施。

关键词：食品安全;微生物检验;检验技术;解决措施

一、食品微生物检验技术方法

多年以来，对食品微生物的检测，通常采用琼脂平板培养法，近几年各国的许多机构和学者都致力于快速检测技术和方法的研究，已改进和开发了一些快速的检测技术和方法，提高了食品微生物检验的高效性、准确性和可靠性。

1、采用电阻抗鉴定技术

电阻抗技术对食品微生物的检测分析有很大的作用。细菌等微生物生长繁殖时，能够将底部的大分子分解成为一些在醋酸盐以及乳酸盐等的小分子物质。这些小分子都具有一些导电性，这时在进行电阻抗技术之后，可以发现培养基中的电阻发生变化，这时根据电阻的变化，可确定其中菌落的情况。在对培养基进行电阻检测时，可以根据电阻的变化，来确定其中微生物的生长繁殖情况，进而确定其中细菌的情况，这种技术也可以运用到其他菌群的检测中。

2、采用分子生物学技术

采用分子生物学技术包括两种技术：

（1）基因探针技术，又称核酸探针，是对基因进行探测的一种技术，在分子杂交与目的基因结合之后，可以产生杂交信号，从而确定目的基因，目的基因具有一定的颜色，并且基因的顺序也可以明显显示出来，继而也就能知道与其互补的核酸序列。基因探针技术被应用的基础条件：①基因能够被标记，并且容易检测。②基因应為单链，如果是双链基因，应该对其进行变性处理，使其容易被检测。

（2）聚合酶链式反应（PCR）技术。其原理为通过加热使双链DNA经裂解成两条单链，成为引物和DNA聚合酶的模板;然后降低温度，使寡聚核苷酸引物与DNA分子上的互补序列退火。一般情况下退火温度越高，扩增特异性越好。

3、采用免疫学方法

采用免疫学方法检测细菌抗原和抗体的技术，其有三种技术：（1）荧光抗体检测技术（IFA），包括直接法和间接法。直接荧光抗体检测法是在检样上直接滴加已知特异性荧光标记的抗血清，经洗涤后在荧光显微镜下观察结果。间接法是在检样上滴加已知细菌特异性抗血清，待作用后经洗涤，再加入荧光标记的抗体后在荧光显微镜下观察结果;（2）免疫酶技术（EIA），其是将抗原、抗体特异性反应和酶的高效催化作用原理结合，是一种新颖且实用的免疫学分析技术。通过共价结合将酶与抗原或抗体结合，形成酶标抗原或抗体，或通过免疫方法使酶与抗酶抗体结合，形成酶抗体复合物;（3）免疫磁珠分离法（IMS），即应用抗体包被的免疫磁珠，用一个磁场装置收集铁珠。

二、食品微生物检验技术存在问题

食品安全问题一直是备受人们关注的问题，不仅关系着人们的身体健康，也关系着社会的发展进步。随着人们物质生活水平的提高，人们不再只关心如何吃饱的问题，开始关心怎样吃好，吃什幺健康的问题。要想身体健康，食物质量安全是一项基础保障，而确定食物是否安全的一项重要手段就是食品检验，食品检验技术推动着食品行业的发展，对食品安全提供可靠的数据支持。当今社会，食品种类繁多，加工工艺也不断的改进，一些非法加工的食品企业为了获得高额的利润，不惜使用非法手段加工食品，非法使用食品添加剂的情况也很多，食品质量安全事件五花八门，近几年来更是一波未平一波又起。而如今，食品微生物检验技术还需要提高，食品检测系统体系还不完善，先进的微生物检验技术也没有得到普及，这些都影响着食品安全检测体系的进步与完善。

三、食品微生物检验问题解决对策

1、强化食品微生物检验监督

让食品微生物检验方法在实际情况中得到科学的应用，要加强食品微生物检验工作的监督。①制定更加严格的标准，让那些条件不符合要求的食品微生物检验机构不能轻易获得资格认定，降低食品微生物检验的风险。②在食品原料、食品加工和食品包装过程中，各部门应加强沟通相互监督，控制食品生产链中的微生物污染。③构建信息互通平台，在食品微生物检验部门内部实现资源共享，了解最新的食品微生物检验监督事例，积累经验，提高食品微生物检验的效率。

2、积极采用先进技术

科学技术不断进步，新的检验方法层出不穷，要让先进的科学技术发挥应有的作用，就要把新检验技术与实际工作紧密结合起来，不要让科技进步停留在实验室里，任何发明创造都是为促进发展而生的，只有应用到实际工作中的技术才有意义。PCR分子扩增技术在20世纪末就以快速、特异性强、灵敏度高等特点着称，并且在此基础上的一些衍生物技术也应运而生，但是此项技术并没有作为检验标准运用到食品微生物检验标准中.另外像旋转平板技术、基因芯片技术、免疫学检测技术等诸多新型检测技术，都以方便、快速、高精度和高灵敏度着称，也没有应用到检测标准中来。科技应该转化为生产力，对实际生产、生活产生发挥重要作用，使科技真正为发展效力。

3、确保检验环境安全环保

绿色发展是新形势下习总书记提出的重要发展理念，从事食品微生物检验的有关部门也要为检验人员营造一个安全环保的检验环境。为了防止食品在检验过程中遭到二次污染，或因为其他因素影响检验结果，检验必须在真空、干净的实验室中进行，并且检验的每个环节都要配备专门的科学实验室，统一检验人员的服装，培菌室和消毒室的工作人员更要穿好专业的消毒服，防止检验人员病菌感染。办公区的检验人员也不能忽视日常卫生工作，定期对工作地点进行消毒，对于检验废弃物应及时处理，严禁乱扔，选择不会造成病原微生物传播、扩散、水土污染的方式进行统一处理

4、提升检验技术人员的能力及水平

先进的微生物检测仪器是提高食品检测的重要物质基础和物质前提，但再先进的技术设备，如果不能得到专业人员的使用，也很难发挥作用。这就要求检验人员要具有求真务实、耐心细致的工作态度，牢记自身肩负的使命与责任，把食品安全意识放在工作的首位。检验人员还要有过强的专业能力，能掌握先进的设备检测技术，对于数据认真分析，准确判断，科学结论。相关部门应实行持证上岗的招聘制度，定期对检验人员进行职业技能培训，引导人员紧跟时代变化的脚步，拥护党的方针政策，熟悉国家最新颁布的检验标准和与食品安全相关的法律法规，并以此作为检验工作的法律依据和指导性思想。食品检验的主管人员还应该建立科学的考核和奖惩制度，提高检验人员工作的积极性。

结束语

食品微生物检验内容与检测技术的研究，对提高我国微生物检验质量，保障食品安全有非常积极的促进作用。食品微生物检查涉及范围广泛，微生物种类多，因此对监测技术要求高。相关人员应从实际监测需求出发，针对食品微生物检验技术存在的问题，科学运用检测技术，如此才能够确保食品微生物检测数据的准确性，为人们食品安全提供更加有力的保障。

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