风靡于民国时期的河南菜为何衰败

卫奕奕

每个地方都有自己的代表小吃，比如北京的焦圈、炸糕，天津的狗不理、大麻花，陕西的牛肉泡馍、油泼面等。河南作为人口大省，当然也有自己的小吃，比如胡辣汤和烩面。在早前，河南菜祖上也阔过，民国时，厚德福饭庄名震北平城，鲁迅和梁实秋都是河南菜的忠实粉丝。尤其是梁实秋很多关于豫菜的描述，至今读起来仍让人口舌生津。可问题是，为什么今天就吃不到让梁实秋折服的河南菜了呢？

河南菜，梁实秋和鲁迅的最爱

说起河南菜，常常就会追寻到大宋朝的汴梁城。的确，不管是《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆，还是《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，都说明了当时河南饮食的鼎盛。不过，那毕竟是一千年前的事儿了，烹饪技艺和手法以及食材的选择，与现在都有不小的差别。

河南菜的最近一次走红，是差不多一百年前的民国时期。从清末到民国，北京城是鲁菜的天下。按照《中国烹饪》的记载：“在北京有名的大饭庄，什么堂、居、楼、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅更是一片胶东口音。”但有一家河南菜馆子，在鲁菜的包围下杀出一条血路，这家馆子叫厚德福。

厚德福1902年开张，随着河南人袁世凯得势崛起，主营河南菜的厚德福也成为京城颇有名气的饭庄，成为达官显贵聚集之地。因为手艺过硬，即使后来袁世凯落败后也并未影响到厚德福的发展。

1926年，北京《晨报》曾这样撰文：“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福，菜以‘瓦块鱼、‘红烧淡菜、‘拆骨肉、‘核桃腰子、‘酥海带、‘风干鸡为佳。其面食因面系自制，特细致。所制月饼有枣泥、豆沙、玫瑰、火腿，味极佳，且能致远，与南方茶店所制者，迥不相同。”

作為著名的吃家，梁实秋不会放过京城中的任何美食，厚德福的河南菜自然也无例外。另一个经常光顾厚德福的大人物便是鲁迅。1912年-1926年，鲁迅在北京生活了15年，据统计，京城里有名有号的餐馆，他吃过65家，当然也包括厚德福，而河南菜也在他心中种了草。搬到上海之后，鲁迅也常去梁园致美楼，这是一家主营河南菜和北京宫廷菜的馆子。据鲁迅日记记载，光是在1934年至1935年一年间，他就有六次在梁园致美楼吃饭的经历。因为常去吃饭，鲁迅跟老板也混得很熟，老板甚至会亲自登门掌灶，1934年鲁迅日记就有记载：“晚熟梁园豫菜馆来寓自馔。”

靠讲究走天下的河南菜

自古以来，中国美食的发展很多都是靠文人或是名人推动，河南菜在民国时的声名鹊起，也证明了这一点。能让梁实秋和鲁迅着迷，河南菜的核心竞争力到底是什么？

如今说起河南饮食，最有代表性的是烩面、胡辣汤，在外地人看来，这似乎有些糙。而当年河南菜能在民国美食界有一席之地，靠的恰恰是讲究。河南菜中，最有名的当然是源自开封的鲤鱼焙面，由糖醋熘鱼和焙面两道菜组合而成。鱼要选用一斤半左右的黄河鲤鱼，因为黄河水急，鲤鱼需要更多的游动，所以肉质比一般池塘养殖的鲤鱼更加紧实。而且黄河底部没有烂泥可以供底栖的鲤鱼拱食，所以黄河鲤鱼的土腥味也相对较小。开封人在料理这道菜时，会将鲤鱼炸透，然后用白糖、香醋、姜末、料酒加流水芡调汁，加热到泛出泡花的程度，浇在鲤鱼上。而焙面则是将面拉至龙须面一般细，过油炸成。最开始，这道菜是先吃鱼，后以焙面蘸汁入口，所谓“先食龙肉，后食龙须”。上世纪30年代，有厨师直接将面盖在鲤鱼之上，也成就了这道传承至今的美食。

另一道讲究的河南美食是锅贴豆腐，起源于民国时期的开封民乐亭饭庄。它是将鱼肉或者鸡肉与豆腐一起打成泥，抹在切成薄片的猪肥膘肉上，盖上一片青菜，拖上蛋清糊，下锅炸制而成。出锅后，改刀至长条形，外形看似锅贴，入口后既有豆腐的清香，又有肉类的弹牙口感，这种复合的口感与味道，也成就了这道菜。

炸八块也是一道河南传统名菜，鲁迅也多次在日记中提到在梁园致美楼吃炸八块的经历。在清代，炸八块其实是一道宫廷菜，称为“碟八件鸡”，袁枚在《随园食单》中也记述了同样做法的“灼八块”。“灼八块，嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯，酒半斤，煨熟便起。不用水，用武火。”这里，“灼”是滚油炸透的意思。即是说，一只嫩鸡要按部位拆解为八块，再用油炸透，控干油，锅中放一杯酱油和半斤料酒熬，逐将炸成的“八块”放入，拌匀，略煨片刻即可。但如今能吃到的炸八块，大部分都不是整鸡切分，而改用鸡腿，无论是味道还是炸制的手艺，最多只是普通炸鸡的水平了。

铁锅蛋，是既能吃又能看，极具表演色彩的一道菜。梁实秋在《雅舍谈吃》中就记述了他在厚德福吃过的铁锅蛋：“厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响的滚沸声，这道理同于所谓的‘铁板烧，而保温之久犹过之。”而现在，有河南菜馆子直接将这道菜的制作挪到了餐桌上。将铁锅置于小火上，调好的蛋液注入油，倒入锅中，并用勺子缓缓搅拌，防止粘锅。待蛋浆八成熟，将烧红的铁锅盖盖在铁锅上。在高温的作用下，蛋浆迅速凝结、涨起，掀开锅盖，伴着“滋啦滋啦”的响声，蛋的外层已经焦香，但内部还像蒸蛋一样软嫩。

炸核桃腰，是选用上好的猪腰切成长方形的小块，表面纵横，用立刀十字花刀划出纹路，然后过油炸制。这道菜炸到变黄，腰块缩卷成圆形，刀口绽开，成核桃状，故名核桃腰。这道菜的吃法也相当独特，趁热蘸花椒盐食用，在腰花界可以说独树一帜。要知道，我们日常吃的不管是熘腰花还是泡椒腰花，在调味上都是比较重的。

除了这些之外，瓦块鱼、扒广肚、桶子鸡等，也都各有各的讲究。但现如今，这些讲究的河南菜很多已经吃不到了，而在集聚了全国各地餐饮风味的北京，经营河南菜的馆子也不多见。曾经的厚德福在1949年后一度改名河南饭庄，后来恢复原名，几经易址，终于还是在2010年关门歇业。而在大众点评中搜索鲤鱼焙面，全北京只有两家餐馆有做，一家是河南驻京办，另一家是郑州驻京办。从爆红到冷清，河南菜到底遭遇了什么？

兴有理 败有道

和鲁菜一样，汤在河南菜中的地位也非常高，可以说当年河南菜中的很多滋味，尤其是鲜味都源于每天吊出的那锅汤。但是1978年之后，味精开始进入中国普通人家，食品工业的发展使得鲜味不再是稀奇难寻的滋味。有种说法认为：“自从有了味精，鲁菜的地位就与日俱降。”其实想想，这句话也同样适用于河南菜。

另外，从清末至民国，河南一直饱受战乱困扰，至今也并非经济发达的省份，并没有强势的文化输出；1949年后，随着省会西迁郑州，曾经豫菜的核心城市开封的地位便逐步衰落，新的省会郑州在很长时间里也并非区域中心城市。王学泰在《中国饮食文化史》中说：“只有繁荣城市的形成才会出现大量的酒肆饭馆，在这个以烹调为经营的场所，烹调技艺才能得以广泛交流和提高，从而形成大量的名馔佳肴；只有城市繁荣，成为百物聚散之处，烹调获得丰富而带有本地特色的原料，這样所形成的名馔名肴才会具有鲜明的地方色彩。”

还有一种说法认为，人口的流动同样会带着饮食文化流动，川菜的输出就是一个很好的例子。但河南同样是劳务输出大省，河南菜却没有因此流行，这是为什么呢？因为这种说法忽略了一点，随着四川人流出并影响全国的是原本的平民饮食，也就是江湖菜，而原本成都的那些官府菜也是日渐式微。同样，传统的河南菜可以算是官府菜或者士绅菜，与平民饮食没有多大关系，所以河南人会将烩面带到全国各地，却不会将鲤鱼焙面传到全国。

最核心的因素当然还是口味，无论是糖醋口的鲤鱼焙面，还是跟普通炸鸡类似的炸八块，在今天吃起来既不新鲜也不流行，在一百年前这是家里做不出来的味道，如今却不再是什么稀罕的体验。其实就是，河南菜中的很多讲究在物质充裕的今天，已经不稀奇了。

归根结底，传统河南菜提供的口味，已经不足以支撑一家餐馆在激烈的餐饮市场中竞争了。近年来，总有振兴河南菜的提议，说要复刻民国菜肴，甚至复刻大宋菜肴。其实，人们的饮食习惯和口味变化的速度远远超过我们的想象。我们熟悉的日本料理大多定型于二战后，风靡全国的川菜江湖菜，很多菜品甚至是上世纪80年代之后才出现的，食材和食品工业科技的进步，无时无刻不在影响着我们的口味，与其复刻，不如想想如何将河南菜做得符合当代人的口味。