未来将现四大趋势餐饮企业需顺势而为

陆沉

在中国有近1000万家餐饮门店，每年开店超过300万家，关店也接近300万家。平均算下来，每天有近9000家餐厅关门。这就是2019年餐饮行业最真实的写照。近期，窄门学社、番茄资本主办了第二届中国餐饮供应链管理大会暨2019窄门学社&番茄资本年会，番茄资本创始人卿永结合餐饮大数据以及各大品牌的发展动向，总结了中国餐饮未来发展的四大趋势。

餐饮边界逐步被打破朝食品化、零售化、多场景化发展

经过互联网以及零售行业的跨界改造，餐饮人的视野和思维变得更广阔，传统纯餐饮业态已被打破，餐饮边界越来越宽，与食品、零售的融合趋势也更加明显。

1.食品化：从餐厅到食品加工厂。“以绝味、周黑鸭为代表的规模化餐饮品牌其实更接近于食品，拥有品牌门店渠道、现场的仪式感和产品体验感，同时具备了食品的方便、快捷、简单、低成本、标准化程度高的特点。”如卿永所言，绝味和周黑鸭两大卤味巨头的上市，让很多餐饮人看到了餐饮食品化的机遇。黑色经典长沙臭豆腐、霸蛮正在从餐饮赛道转型到食品赛道，突破了地方小吃的天花板，为地方小吃的发展探索出一条更广阔的路径。同时，一些老字号也在利用零售食品业务转型，如广州酒家的月饼、五芳斋的粽子、杏花楼的糕点等。老字号在传统食品的口味、营销上进行创新，借助成熟的供应链和中央工厂的生产力，食品化更有优势。

2.零售化：当餐饮品牌成为零售IP。“越来越多的餐饮品牌像以餐饮品牌为IP的零售门店。”的确，周边产品已经是品牌打入消费者生活的重要方式。在星巴克，你可以带走杯子、咖啡豆；在奈雪的茶，你可以买到短保质期零食、茶叶、公仔；在喜茶也能买到与各个品牌跨界合作的周边产品。餐饮+零售的模式越来越多地出现在各品牌的线下门店中，卿永预测，“未来餐饮门店里将不仅仅是餐饮，而是一个拥有特定流量的终端销售场景。”

3.多场景化：场景有创新，品牌才有规模。“餐饮出现的场景越来越多元，频繁出现在写字楼、加油站、便利店、零售店、纯线上、移动餐车、户外、游乐场等场景。”瑞幸通过线上外卖+写字楼的新场景，两年发展近4000家店面，打破餐饮传统场景；中石化易捷发布全新品牌“易捷咖啡”，中国的加油站咖啡正式面市；喜茶进驻上海迪士尼乐园；陶陶居等正餐品牌开始进入机场等交通枢纽……这一系列现象都表明，餐饮经营场景限制被打破，而“场景创新也将成为品牌快速规模化的新路径”。

突破行业瓶颈朝数字化与平台化转型

餐饮行业的人力、租金、食材成本逐年攀升，消费环境的变化周期也越来越短，多方压力倒逼企业提升内部运营效率，进行数字化、精细化管理。同时，平台化运营将成为大餐企突破发展瓶颈的重要方向，中小型餐企则会越来越轻。

1.管理数字化：不提升效率会越来越难。“餐饮行业将逐步进入到数字化管理时代，通过信息技术优化管理效率、留存数据，以数据为基础进行经营决策、产品研发、供应采购、厨房生产、定价、开发选址等。”海底捞、西贝、喜茶等头部品牌已经在数字化管理方面进行诸多探索。如西贝打造出国内餐饮行业第一套中餐智慧供应链系统，实现了供应链的数字化和智能化；喜茶通过微信小程序里积累的1400万用户，进行产品研发、上线测试，更精准地把握住消费者的喜好。数字化会是餐企把握消费者需求、提升运营管理效率的利器，也是餐饮进化的重要方向之一。

2.传播多样化：直播带货种草一个也不能少。“过去，餐饮品牌的传播渠道更多的是传统线下广告、点评、微信公众号、百度推广等，未来快手、抖音、各类直播视频平台将成为新的传播窗口。”卿永提醒餐饮人，对于这些新的传播渠道要勇于尝试。不久前，肯德基、麦当劳、星巴克、奈雪的茶邀请大火的李佳琦、薇娅为其直播带货、拍摄广告。餐饮直播带货的营销风口已经开启，随着短视频和5G时代的来临，2020年网红主播带货或将在餐饮行业刮起一阵旋风！

3.小公司轻资产化：借力第三方，能轻则轻。“自有工种越来越少、简单化，只保留核心能力，外包更多非核心功能，让自己变得更小、更专、更轻、更快。”卿永表示，随着餐飲供应链越来越成熟、细分，新创业公司不再需要什么都自己来做，而是寻求第三方更专业的公司合作。如营销、供应链、外卖运营等方面，都可借助专业第三方的帮助，解决规模扩张过程中财力、人才、资源方面的不足。

4.大公司平台化：用供应链和物流提高壁垒。“一线大品牌的平台化机会涌现，逐步将自己剩余的产能、各部门成熟能力共享出来，通过社会化减轻负担、带来更大经济回报，提高组织竞争壁垒。”比如海底捞的蜀海、颐海、微海、蜀韵东方，绝味的绝配供应链，正新鸡排的圆规物流，禧云国际的禧云金服等。

突破供应链成核心大小公司出路不同

前端门店决定生死、后端供应决定强弱。供应链能力成为了餐企竞争的核心能力，而供应链平台大战也一触即发。

1.食材更健康：抢滩原产地，整合全球资源。卿永指出，“信息越来越透明，生产技术水平的提高与全球资源的整合，以及人们对美好生活的追求提高，更好、更安全健康的食材将逐渐取代劣质有害食材，好产品将越来越赚钱。”

食材正在成为品牌竞争的关键要素，优质食材正在被大量抢占。呷哺呷哺就直接将食材提升到品牌战略层面，2019年建成了第二个锡盟羊产业基地，以满足集团长久发展和未来的战略布局需要。同一时间，杨国福麻辣烫也与中粮屯河番茄有限公司签署战略合作协议，为新研发的番茄汤底保驾护航。另外，还有更健康的泡菜、更健康的烤鱼、更健康的鸡等，毋庸置疑，好食材、健康食材将为品牌带来更大的溢价。

2.供应链是核心力：大公司自建、小公司巧寻。“过去更注重前端消费者，认为开发消费潜力才是核心能力，但规模化后发现后端供应链能力才是核心竞争力。”卿永认为，餐饮品牌将更需要供应链管理能力、整合力与变革力。企业的供应链能力将成为核心能力，但大企业才拥有自建供应链的能力，中小型企业则要寻求好的供应链平台。

3.供应链平台大战：四强争霸，鹿死谁手。“2020年可能是生鲜供应链平台的大战，以中国餐饮产业的总量来看，能够容纳数家类似于美国Sysco这样的生鲜供应链公司。”卿永认为，目前有四家有实力的竞争者：新夏晖供应链、蜀海供应链、美菜供应链、快驴。四家里唯独美菜背后没有大树，不排除阿里收购美菜加入生鲜大战的可能。而美菜从小餐饮切入市场，死亡率高、用户沉淀少，如果不能走入大连锁餐饮市场，卖给阿里会是彼此的最佳选择。

餐饮的机会仍然很多去县城、去海外、去IPO

在未来，一二线市场已经饱和，三四线市场将成为餐饮竞争主战场，同时中餐出海、餐饮品牌国际化也会迎来新机遇。重要的是，随着上市餐企增多，餐饮IPO冬雪正在融化。

1.渠道继续下沉：农村包圍城市，星火燎原。一二线城市房租成本水涨船高，市场日趋饱和，人口基数大、消费能力和消费意识提升的三四线城市成为了餐饮开拓的主战场。“在一线城市创造品牌势能，在三四线城市创造规模与利润”逐渐成为品牌发展策略，麦当劳、肯德基都将目光投向了三四线城市，中餐头部品牌海底捞的战略也是往三四线城市下沉。卿永分析，“渠道下沉依然还有很多年的红利期，未来可以下沉到一些富裕的乡镇、村落，中国有3000个县和70万个村，可挖掘的市场空间仍然广阔。”

2.品牌走出去：中餐出海，到国外驰聘。“中餐全球化也将随着中国在全球影响力的提高而迎来全球化的大机会，越来越多供应链成熟的中餐品牌将成为全球品牌。”卿永分析，30年前肯德基、麦当劳进入中国抢钱，现在轮到中餐走出去抢钱了。中餐出海有过四波浪潮，最近一波以火锅、小吃、茶饮为主力军，它们有一个共同的特征就是：标准化程度高，经营效率更高，因此盈利能力也相对稳定。随着中式正餐标准化、工业化的完善，未来将有更多品类和品牌驰骋国际市场。

3.IPO春天来了：只要能上市，表现都不俗。2019年餐饮投资案例是5年来最低的，但餐饮上市后的表现却都不俗。5月，瑞幸咖啡在纳斯达克闪电上市；6月，太兴集团在港股上市；12月，老字号同庆楼A股IPO首发过会，打开10年来纯餐饮上市大门，此外，巴比馒头、五芳斋亦传出上市消息。“2020年深交所将推行注册制，餐饮的退出路径走通，势必将吸引大量大额资本进入餐饮投资。”卿永分析称，“餐饮IPO的冬雪正在融化。”

2019年很惨淡，2020年依旧严峻。未来如何把握方向，把惊涛拍岸变成波澜不惊？正如卿永所言：“最聪明的人、最有资源的人、最有钱的人、最勤奋的人，往往并不是最后的胜利者。最适应趋势的人、最适应竞争环境的人，才是。”所谓顺势而为，适者生存，如是而已。