第四届中国白酒学术研讨会举办

近期，第四届中国白酒学术研讨会在江苏今世缘酒业股份有限公司举办，以推动白酒行业动能转换、转型升级，加强理论研究、推广技术应用，提升现代化水平。会议由中国酒业协会指导，江南大学主办，今世缘酒业承办、中国蒸馏酒产业技术发展委员会协办。

中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉，江南大学、华南理工大学，内蒙古农业大学、四川大学、美国俄勒冈州立大学、美国伊利诺伊大学等专家学者，茅台、五粮液、洋河、泸州老窖、古井、汾酒、劲牌等60余家白酒骨干企业科技工作者参加，并参观了今世缘酒业老窖池和智能化示范车间。

宋书玉指出，科技创新作为白酒行业转型发展驱动力的作用日益突出，并对高效、健康及安全的白酒酿造提出更高要求。中国白酒已逐步由起初的点到面酿造生态的研究转为从外到内酿造机理的研究，目前正追求天人合一酿造本源的表达。如何借助创新的力量实现中国白酒的进一步突破？要有效利运用基大数据、组学、建模的创新方式。其中，基于大数据的全面分析方法，可为环境生态、酿造过程关键调控因素、微生态调控机制、全产业链进行分析。

在创新驱动下，中国白酒的科技创新取得了丰硕的成果。主要体现在风味化学、微生物学、工程学和产品结构等方面。比如在对白酒多风味物质体系的研究与应用白酒的饮用中，新的分析技术推动了对白酒健康活性物质的认识。我国传统白酒中鉴定出健康活性物质超过100种，包括吡嗪类、酚类，萜烯类、脂肪酸类，脂肽类、糖醇类等。中国白酒的健康价值包含了物质健康和精神健康双重内涵。白酒复杂组分对人体感官系统的刺激包含“嗅觉—味觉”“鼻腔—口腔”，是多角度的感知过程，目前白酒风味感知逐步从前鼻嗅走向对后鼻嗅，也就是满口留香感的认识；从基本味觉走向对复杂口感特征的认识；从抽象感知走向形象的感知描述。

目前，科学研究和技术研究都取得进步。科学研究层面，一是风味物质体系更加明确。体现在从挥发性物质到非挥发性物质、从结构到功能、从骨架成分到痕量物质等方面；二是感观品评体系更科学。经验转变为科学，感观体验转变为数字化描述；三是酿造功能微生物体系更清晰。从可培养到未培养、从个体微生物到群体微生物、从基因组学到代谢组学均有体现。

技术研究方面，从产量到质量的提升，从风味物质到功能活性物质的提升，从终端产品到原料筛选、从原酒融合到工艺融合均体现了品质技术的有效提升；从外源性风险到内源性风险、从末端分析到前端预防展现出安全保障技术更加可靠。

中国白酒的智能化酿造、功能价值、安全控制等科技议题日益成为白酒行业转型升级时期面对的热点。今世缘酒业科技创新之路稳健扎实，是白酒行业智能化酿酒的领跑者，是白酒产业在转型升级中的一个典型代表。国缘V9清雅酱香型白酒的酿造工艺研发达到国际领先水平，成功打破了酱香型白酒生产的地域性限制。产品在生产过程中采用智能化酿造技术，有效提升产品质量，对全行业都有着重要的启示意义。希望今世缘高举创新大旗，在美好生活需要美酒相伴的新时代，以科技赋能，为消费者提供愉悦的美酒和最真诚的服务，引领未来趋势，绽放新的精彩。

徐岩教授回顾了前三届的成果，认为白酒学术研讨会已成为白酒产业科学技术交流的重要平台。回顾了江南大学酿造微生物学研究团队十余年来在白酒风味化学、白酒微生物学与酿造新技术开发所作的努力与成果，基于这些研究成果本次会议上正式提出了“生态发酵技术”，并对该技术的核心内涵进行了详细阐述。从化学本质和微生物本质两个方面对白酒进行了诠释。基于风味导向的白酒研究技术是从风味认知到发酵生态解析的过程，最终目标是通过解析中国白酒的化学本质与微生物的关联实现白酒品质与安全的提升。就中国白酒酿造的“因缘”，对于酿酒而言，看得见的是简单的操作过程，看不见的是复杂的化学反应。目前对白酒化学本质的认识，主要有4次质的提升：从单体化合物到风味重组的跨越；从挥发性物质到难挥发物质的跨越；从前鼻嗅物质到后鼻嗅物质的跨越；从风味化学到代谢组学的跨越。目前对白酒化学本质的研究手段包括：分析化学、风味化学、风味组学、代谢组学。

“生态酿造”是中国白酒酿造天人合一的特征。中国国土幅员辽阔，地区生态及气候特征明显，环境微生物构成也具有显著差异。通过数千年的酿酒技艺积累，中国白酒形成了区域性鲜明的生态特征，其本质是以自然生态和环境微生态为基础，形成酿造微生物生态的结构和功能独特性。独特的气候环境促进微生物多样性，并孕育了复杂的酿造群落微生物，适宜酿酒功能菌和优势菌的生长和繁殖。

目前对白酒微生物本质的认识主要也有4次质的提升：从单菌到混菌的跨越；从可培养微生物到未培养微生物的跨越；从微生物学到微生物组学的跨越；从群体微生物到白酒微生态的跨越。目前对白酒微生物本质的研究手段包括：微生物学、微生态学、微生物组学。

近年来，整个白酒行业的创新实践都取得了较大的进步，更多的企业重视动能转换，创新驱动。这次在今世缘酒业就有特别的感受，国缘V9清雅酱香白酒，整体感觉比较新颖。在口感上面做出了很多创新，体现在口感的香气、细腻、柔顺等方面，形成独特的清雅酱香典型风格，这得益于工艺上的创新。把酱香中的精华操作传承好，又用现代技术提升传统工艺，突出自己的特长。随着消费者对品质要求的不断提高，产品的标准也在不断创新和提升，如果在清雅酱香白酒标准上也能够创新，以团体标准引领创新，提升白酒的品质，对中国白酒的品质提升具有积极意义。白酒是“生命活水，快乐源泉”。但是长期的科技价值没有被大家发现。科技是一把抓手，在创新驱动下，实实在在地研究技术问题，中国白酒一定能够科学发展、高质量发展。

美国俄勒冈州立大学Miachael Qian教授是美国化学会（ACS）院士，美国化学会农业与食品学分会前主席，他对酒类分析技术进行专题报告。看到今世缘酒业酿酒智能化普及运用后，不禁感叹：在今世缘的厂区能看到传统的酿酒工艺运用了新的科技，节省了大量的人力，感受到中国白酒在科技方面的巨大进步。在品评国缘V9清雅酱香型白酒时说，这款酒除了酒香，更有粮食的香气，糅合在一起，使得酒体十分柔和。

美国伊利诺伊大学食品化学专家Keith Cadwallader主要从事风味化学研究，在国际上具有很高的知名度。看到现代化、智能化在酿酒生产过程中得到很好的运用，他坦言，这点非常好。对于今世缘创新成果国缘V9清雅酱香型白酒，Keith Cadwallader也流露出喜爱之情，表示自己很喜欢中国白酒，也非常喜欢清雅酱香这款酒，它非常有趣，不同于其他白酒，有很柔和、丝滑的味道。

中国白酒作为中国文化的一张“飘香名片”，如何更好地“走出去”？两位专家均认为，“读懂中国”讲好中国白酒的故事尤为重要。Miachael Qian说，只有让大家知道中国白酒，了解酒里的故事，才会有更多的人去品尝。Keith Cadwallader认为，历史、文化、故事对于白酒来说很重要，人们通常会因为文化背景去品尝酒。

今世缘酒业董事长、总经理周素明分享了今世缘创新实践。表示传承是必须的，创新也是必须的，特别是现代社会科技发展越来越快，更有条件去做创新。创新的前提是要认识传统，知道哪些是精华，哪些必须传承，哪些可以改进，去粗存精。吴建峰以国缘V9清雅酱香型白酒的研发为例，介绍了清雅酱香型白酒的创新发展。中国白酒与各地水源、风土、原料及自然生态等高度关联，尤其是不间断酿造过程形成的特殊酿酒微生态，更是支撑白酒品质、个性化风味的核心，具有不可复制性。随着城镇化的进程和优势产区生态资源的过度开发，白酒酿造赖以维系的自然生态和微生态受到影响，严重制约酱香型白酒产能的提升和可持续发展。同时，酱香型白酒生产过程中只有三、四、五轮次酒体质量较好，一定程度上不符合现代生产模式和高质量发展的需求。

如何利用现代科学和生物技术手段，对传统工艺进行创造性突破，进行生产模式的创新，开发更具风格特点的高质量酱香型白酒，满足消费者对美好生活向往，对推动酱香型白酒的可持续发展具有重要意义。随着消费方式、消费水平的持续升级，“健康、舒适、更高品质”成为未来消费趋势，白酒行业进入“不缺酒，缺好酒”的时代。由于酱香型白酒接受度越来越高，市场逐步增大，在白酒总量基本不变的前提下，酱香型白酒将呈现结构性增长。同时，消费者主权时代的到来，让消费者更具话语权，不再将价格与品牌作为酒类选择的唯一指标，而是理性化、个性化消费。为满足消费者多元化需求，将催生更多风格流派、各具特色的酱香型白酒。

国缘V9清雅酱香型白酒创新性地形成了以高粱、小麦和麸皮为原料，采用高温黑曲为主，香曲为辅，泥底石窖，清蒸清烧混入续楂堆积发酵工艺。在生产方式上进行开创性研究，通过自动化圆盘制曲系统、清雅酱香自动化生产线、智能装甑、自动分级接酒等，实现了酱酒机械化、自动化、智能化酿造。清雅酱香型白酒酿造工艺总体稳定，但仍会不断地进行创新设计。

清雅酱香型白酒作为一种新流派酱香型白酒，在保持酱香型酒幽雅、细腻风格的同时，其清雅、飘逸的风格特点，又符合年轻化、时尚化的消费需求。清雅酱香将与酱香型白酒共同推动中国白酒的繁荣发展。

华南理工大学赵谋明教授和内蒙古农业大学张和平教授则分别从呈味肽和发酵乳制品研究角度进行精彩报告。四川大学周荣清教授等10余位专家学者围绕“白酒智能制造技术”及“白酒品质和安全科学与技术”两大主题做精彩报告。

大会收录了50余篇酿酒白酒企业及研发单位论文，涵盖了“白酒智能制造技术”及“白酒品质和安全科学与技术”两大主题，共评出获奖论文10篇。今世缘酒业季方的论文《清雅酱香型高温大曲表面不同菌斑的真菌组成》和江南大学张红霞的论文《酱香白酒堆积发酵过程中细菌群落及来源分析》荣获一等奖。此次奖励的第一作者是年龄在40岁以下的青年科研工作者，极大地提升了这一群体投身白酒产品品质提升和产业科技创新的热情。

本次会议则汇集了国内外专家学者的科技前沿动态，也记录了酿酒一线科技工作者的积极探索的最新成果，充分发挥了江南大学等高校、科研单位在科学技术上的引领作用，进一步加强了白酒领域的基础研究和应用技术研究，促进了产学研的沟通交流，必将对我国白酒的生态酿造起到积极推动作用，为实现高效、健康及安全的白酒酿造技术打下坚实的理论基础。