恒定和分段低温贮藏对脆皮肠和方片火腿品质的影响

姜雪娟 纵心想 李秋宁 熊国远 陶宏斌 孟从军 熊伟

摘 要：为研究贮藏温度对脆皮肠和方片火腿品质的影响，测定其在2 ℃和8 ℃恒定温度、2/8 ℃（前15 d 2 ℃，后15 d 8 ℃）和8/2 ℃（前15 d 8 ℃，后15 d 2 ℃）分段低温贮藏条件下放置30 d的理化及微生物指标变化。结果表明：脆皮肠和方片火腿的指标变化趋势大体相同，贮藏温度越高，硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量越大，pH值越小;2 ℃恒温贮藏可以有效减少菌落总数，TVB-N含量、TBA值、pH值、质构变化缓慢，贮藏结束时，脆皮肠和方片火腿的菌落总数分别为3.24、2.94 （lg（CFU/g）），TVB-N含量分别为57.64、66.53 mg/100 g，TBA值分别为0.15、0.14 mg/kg，pH值分别为5.98和5.91。8 ℃最不利于贮藏，分段贮藏组中2/8 ℃条件下贮藏样品的品质较好，恒定低温2 ℃或者前期低温贮藏更有利于保持产品品质稳定，延长肉制品货架期。

关键词：脆皮肠;方片火腿;贮藏温度;品质变化

Abstract： The effect of storage temperature on the quality of crispy sausage and square sausage was studied. For this purpose， three storage regimes， namely continuous storage at 2 or 8 ℃ for 30 d， stepwise storage 2 ℃/15 d + 8 ℃/15 d， and stepwise storage 8 ℃/15 d + 2 ℃/15 d were set up. Physicochemical and microbiological changes were monitored during the storage period. The results showed that the trends of all the investigated quality attributes during storage were almost identical between the two products. The higher the storage temperature， the higher the thiobarbituric acid （TBA） value and total volatile basic nitrogen （TVB-N） content and the lower the pH value. During storage at a constant temperature of 2 ℃， total bacterial count （TBC） was effectively reduced， and TVB-N content， TBA and pH values as well as texture properties changed slowly. At the end of storage， TBC values were 3.24 and 2.94 （lg （CFU/g）， TVB-N contents 57.64 and 66.53 mg/100 g， TBA values 0.15 and 0.14 mg/kg， and pH values 5.98 and 5.91 for crispy and square sausages， respectively. Continuous storage at 8 ℃ was the most detrimental to maintaining the quality of sausages. During stepwise storage at 2 ℃ and then 8 ℃， the quality of sausages was maintained well. To conclude， this study demonstrated that continuous storage at 2 ℃ and stepwise storage at 2/8 ℃ could maintain the quality and prolong the shelf life of meat products.

Keywords： crispy sausage; square sausage; storage temperature; quality changes低溫肉制品是采用较低杀菌温度（加工时肉制品的中心温度为72～85 ℃）处理且贮藏于较低温度环境下的肉制品[1]。低温肉制品备受消费者喜爱，但由于加工过程中温度过低，货架期比高温肉制品短很多[2]。温度是影响低温肉制品货架期的主要因素，倪冬冬等[3]模拟冬季、夏季和春季温度的贮藏，证实运输过程除对水分含量有一定影响外不会直接造成脆皮肠质量的劣变，贮藏温度对运输产品的各项指标影响显著。若将低温肉制品贮藏在0 ℃以下，则产品内的水分会冻结，引起产品膨胀，使产品口感变差。脆皮肠和方片火腿的熟化操作工艺程序温度为65～85 ℃，部分微生物很难被彻底杀死，尤其是一些耐热微生物[4]。因此，将低温肉制品冷藏（一般为0～4 ℃）是较好的选择[5]。目前我国肉制品的冷链系统还不完善，与国外先进的技术和行业标准相比存在较大差距[6-7]。同时，低温肉制品营养丰富，对贮藏温度要求较高，因此研究低温肉制品在不同温度条件下贮藏的品质变化十分有必要。

根据对超市销售环境的观察，低温肉制品在销售时贮藏温度变化范围为0～10 ℃。蒋丽施[8]对超市冷柜1 年的温度变化进行测定，冷柜温度通常为2 ℃或8 ℃。胡萍等[9]也提到，烟熏火腿切片真空包装后需在2～8 ℃条件下贮藏。但实际上低温肉制品在出厂运输和超市摆放期间，无法持续保持恒定低温，因此本研究设置2/8 ℃（2 ℃放置15 d，再于8 ℃放置15 d）、8/2 ℃（8 ℃放置15 d，再于2 ℃放置15 d）2 组变温贮藏来考察低温肉制品的品质变化情况。方片火腿一般经过干腌操作，脆皮肠属于烟熏肉制品，2 种肉制品的蛋白质含量和水分活度等均有较大区别。本研究通过对比脆皮肠和方片火腿2 种典型低温肉制品不同贮藏温度下的品质变化规律，为不同低温肉制品的冷链管理和进一步建立低温肉制品生产贮运规范提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

脆皮肠和方片火腿从某公司生产车间现场采集，立即加冰冷藏运回实验室，按照实验设计，放置在不同温度条件下贮藏。

氯化钠、碳酸钾、阿拉伯胶 国药集团化学试剂有限公司;平板计数琼脂 北京奥博星生物技术有限责任公司;硼酸、盐酸、三氯乙酸 西陇化工股份有限公司;95%乙醇、甘油 上海振兴化工一厂;乙二胺四乙酸二钠 天津市大茂化学试剂厂;甲基红、溴甲酚绿、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA） 上海科丰实业有限公司;所用试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂;DHP-9082电热恒温培养箱 武汉安德信检测设备有限公司;BCD-217WDVLU1冰箱 青岛海尔集团;PE Lambda35紫外分光光度计 力臻卓越科学仪器有限公司;超净工作台 美国Thermo Scientific公司;JA2103N电子分析天平 广州沪瑞明仪器有限公司;ZD-85气浴恒温振荡器 常州国宇仪器制造有限公司;HH-M8数显恒温水浴锅 江苏省金坛市金城国胜实验仪器厂;pHS-3C pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司;TA.XT Plus质构仪 北京微讯超技仪器技术有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

将脆皮肠分为4 组，分别编号为A、B、C、D，将A、B组放置于2 ℃冰箱中，C、D组放置于8 ℃冰箱中;15 d后，进行分段低温贮藏，取B组放置于8 ℃冰箱中，D组放置于2 ℃冰箱中，继续贮藏15 d，共贮藏30 d。方片火腿分组同上。

1.3.2 菌落总数测定

参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。

1.3.3 质构特性测定

应用质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）方法，将脆皮肠和方片火腿切成2 cm见方的小块，放置在TPA质构仪测试平台中心。测前速率2.0 mm/s，测试速率1.0 mm/s，测后速率1.0 mm/s，压缩比40%，2 次压缩间停顿时间5.0 s，探头P/50。测定硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性。重复测定4 次。

1.3.4 pH值测定

参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》，稍有改动。取剁碎的样品10 g，置于100 mL去离子水中（pH 7.0），混合静置30 min，过滤后用pH计测定，重复测定3 次。

1.3.5 TBA值测定

参照GB 5009.181—2016《食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定》，采用分光光度法测定，重复测定3 次。

1.3.6 总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量测定

参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》中的微量扩散法，重复测定3 次。

1.4 数据处理

采用Excel 2016软件计算平均值及标准差，实验结果用平均值±标准差表示;采用Origin 9.0软件绘图，采用SPSS 24.0软件进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏温度下脆皮肠和方片火腿的菌落总数变化

由图1～2可知，脆皮肠和方片火腿贮藏期间的菌落总数变化趋势大体相同，均为随着贮藏温度的升高菌落总数逐渐增加，与贺雪华等[10]研究腊肉贮藏过程中的菌落总数增长趋势一致。脆皮肠的菌落总数从贮藏第15天开始有明显上升趋势，方片火腿贮藏第5天时的菌落总数明显增加。2 ℃条件下贮藏的脆皮肠和方片火腿菌落总数低于其他3 个温度，说明低温可以抑制微生物生长，延缓微生物的生长速率。而2/8 ℃组脆皮肠和方片火腿的菌落总数变化小于8/2 ℃组的样品，可能是由于前期低温抑制微生物生长，微生物基数小，即使后期貯藏温度升高，微生物繁殖速率加快，但微生物数量仍少于8/2 ℃组。恒温8 ℃环境下贮藏脆皮肠和方片火腿的菌落总数最多，因此8 ℃是最不利于产品贮藏的温度。比较发现脆皮肠的菌落总数大于方片火腿，推测脆皮肠本身水分含量较高，更利于细菌生长繁殖，并且脆皮肠产品的包装没有方片火腿包装紧实。

2.2 不同贮藏温度下脆皮肠和方片火腿的质构特性变化

一般淀粉的老化与分解、蛋白质的变性、水分含量等均会引起低温肉制品的质构特性变化[11]。由表1～2可知，脆皮肠和方片火腿的硬度总体呈先上升后下降再上升的趋势，贮藏20 d时，8/2 ℃和2 ℃条件下贮藏脆皮肠的硬度出现显著差异（P<0.05），而贮藏15 d时，8/2 ℃与2/8 ℃条件下贮藏方片火腿的硬度出现显著差异（P<0.05）。硬度的变化与样品的水分含量有一定的关系，8 ℃贮藏条件下样品硬度变化幅度最大，可能是由于贮藏温度较高时样品失水，从而硬度上升。方片火腿的硬度比脆皮肠大很多，可能是由于火腿中的肉粒和明胶颗粒大且多，方片火腿加工过程中质地不均匀，较粗糙[12]。

肉的弹性是指肉中的蛋白质与水结合形成的网状结构对于外界的抵抗能力。脆皮肠和方片火腿的弹性随贮藏时间变化没有明显规律，4 组样品贮藏期间弹性变化不大，与翟小波[13]研究低脂兔肉灌肠工艺时灌肠的弹性变化结论一致（灌肠的弹性发生变化，但差异不显著）。影响弹性的因素除了肉的种类以外，还与加工过程中的很多因素有关。

不同温度下贮藏脆皮肠和方片火腿的凝聚性变化不明显，可能是由于4 组样品贮藏温度差异过小，样品中的卡拉胶没有因温度的差异在贮藏期间发生改变，凝胶特性没有发生变化，失水也没有使蛋白质的结构变得紧密，贮藏温度对凝胶性的影响还需进一步研究[14]。

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