食品添加剂福大于祸

李翘楚

摘要：食品添加剂是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，它具有延长食品保藏期限，改善食品的感官品质，提高食品的营养价值等一系列优良的功能。许多市面上标榜的“无任何添加剂”“零添加剂”的产品反而是不安全的。

关键词：食品添加剂;食品安全;防腐剂;抗氧化剂

正文：

一直以来，人们对食品添加剂都存在着根深蒂固的误解。这并不难理解。从早些年轰动全国的三聚氰胺毒奶粉事件，到近些年来的“瘦肉精”“苏丹红”事件，食品安全出现的问题早已引发了强大而又负面的社会舆论，使广大人民群众谈之即色变，对其避之不及。但是，值得注意的一点是，像三聚氰胺，瘦肉精等物质，他们本身并不属于“食品添加剂”而属于“违法添加剂”。这些东西本不应该出现在食品当中，但是一些黑心的商家为了谋取高额利润，而往食品中胡乱添加。而正规的食品添加剂，是食品中本来就允许添加的东西，这两者本身就有着天壤之别。

食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用;二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质;三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。

食品添加剂主要分为：防腐剂，抗氧化剂，护色剂，增味剂，酶制剂等，只要使用得当，就能对食品的营养价值，保存期限提到良好的提高作用。下面我想主要讲一下防腐剂，抗氧化剂和护色剂这三个方面的内容。

食品及其原料在生产，储存，运输，销售的过程中，由于本身具有丰富的营养，所以许多微生物都能在上面生长繁殖，造成食品的腐败变质。食品防腐剂，就是指能够抑制或者杀灭有害微生物的物质。食品防腐剂应具备以下的条件：卫生安全;使用有效;不破坏食品的固有品质。

在食品当中广泛使用的防腐剂有：山梨酸及其钾盐，苯甲酸及其钠盐，对羟基苯甲酸酯，丙酸盐等。其中，山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能够在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成水和二氧化碳，所以国际上公认为它是最无害的食品防腐剂。而丙酸盐，它能够对霉菌，需氧型芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，但是对酵母几乎无效。就是因为这一特点，丙酸盐常用于面包和糕点的防霉。

此外，有机酸，酒精，甲壳素和壳聚糖，这些都属于天然的防腐剂，能对食品起到一定的保藏作用。

食品的抗氧化剂是添加于食品后组织或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。主要应用于防止油脂及高脂食品氧化酸败，引起食品的褪色，褐变及维生素被破坏等方面。食品在储藏和运输过程中，和空气中的氧气发生化学反应，出现褪色，变色，产生异味，以至于不能食用。这种现象在含油脂多的食品当中尤其严重，通常称为“油脂的酸败”。肉类食品的变色，蔬菜水果的褐变等，均与氧化有关。可以采取避光降温，干燥排气，充氮密封等物理措施，但添加抗氧化剂是一种既简单而又经济的做法。

抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等

常用的防止食品氧化酸败的抗氧化剂有：丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯，叔丁基对苯二酚;而用于防止食品褐变的抗氧化剂主要有：维生素C，异抗坏血酸等等。

护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽。

硝酸盐就是一种肉制品常用的良好的护色剂。

肉制品经过屠宰之后，胴体暴露于空气之中。肉中存在的肌红蛋白会和空气中的氧气发生反应，生成一种叫做“高铁肌红蛋白 ”的物质。这种物质的存在会使肉的颜色变成暗红色，是一种象征着不新鲜的颜色，难以被消费者所接受。

但是，硝酸盐或者是亚硝酸盐可以很好的解决这一问题。硝酸盐和肉中的还原性细菌在酸性条件下会生成亚硝酸，而亚硝酸能够在还原性菌群的作用下发生歧化反应生成一氧化氮。而后，一氧化氮能与肌红蛋白结合，生成一种叫做“亚硝基肌红蛋白”的物质，这种物质会使肉呈现出粉红明亮的美好色泽，促进消费者的食欲与购买欲望。而且，硝酸盐本身还能够作为一种防腐剂，抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，防止其产毒，危害人类身体健康。

综上所述，可以看出，食品添加剂的使用的初衷，是为了抑制有害微生物在食品当中的生长代谢，提高食品质量，感官色泽，风味等指标。可以说，正是因为有了食品添加剂，才有了真正意义上的食品工业的进步。所以食品添加剂并不是“祸”，而是现代食品工业之“福”。

但是，并不是说，食品添加剂的使用就可以随心所欲，不受控制。其使用量必须严格符合国家GB760的标准，不能随意添加，过量添加，乱添加。硝酸盐过量使用会对人体本身造成毒害作用，它還可能在肉中产生亚硝胺这种对人类有致癌作用的物质。因此，对其用量必须严格控制。国家应该加强食品安全监管体系，严厉打击一系列滥用食品添加剂的违法犯罪行为。这样才能使食品添加剂真正成为民生之福。

参考文献：

[1]吴志刚.创新创业背景下食品添加剂课程混合式教学模式研究[J].杨凌职业技术学院学报，2019，18（04）：84-86+96.

[2]曹雁平. 食品添加剂，想躲躲不开[N]. 中国市场监管报，2019-12-05（008）.