在危困中诞生的美食

阳军

民以食为天。对于美食，我们更多的是追求味觉和视觉上的享受，但它的魅力却不仅局限于此。美食既是文化，也是创造，有很多美味佳肴，诞生在不经意间或危困时刻，流传至今。

护国菜

川菜中有一道名菜叫护国菜。据说，是御厨在皇帝逃难时，饥饿难忍中发明的。唐代安禄山、史思明作乱，唐明皇仓惶出逃四川，在半路上粮尽援绝，唐明皇及手下饿得发慌。随行的御厨，在无可奈何的情况下，偷偷在路旁摘了一些蕃薯叶子，连同一些野菜，除去苦味熬成了菜汤，供皇帝一行果腹。由于饥不择食，唐明皇觉得这汤比宫中的山珍海味還要好吃，追问御厨叫什么菜，御厨在情急中，谎说这是历代名肴护国菜。从此，这道菜就成为四川名馔流传下来。

鱼肠剑

京菜中有一道名菜叫鱼肠剑，实际就是油炸鱼。制作方法是：将鱼肉大片卷起来，用黄酒，精盐腌一下，沾上蛋清和淀粉，入油锅炸至金黄色，鱼身和炸熟的鱼头、鱼尾拼成条整鱼装盘，浇上糖醋卤汁。这道菜的来历，伴随着两个历史典故。在《东周列国志》中有这样一段描述：专诸受吴国公子光之命，设法谋杀吴王僚，吴王僚爱吃烤鱼，专诸投僚所好，特意到太湖城拜师学习烤鱼的技艺，学成回到吴国。不久，在一次宴会时，专诸将一盘腹内藏有名叫鱼肠剑匕首的烤鱼献给是吴王僚，乘机从鱼腹中抽出鱼肠剑，刺死了吴王僚，专诸也因此被砍头。

清代末年，有一天，御厨为慈禧太后做了这道菜。当太后得知这道菜叫鱼肠剑时，怀疑御厨居心叵测，意欲加害，愤怒诘问。御厨心急如焚，突然灵机一动，陪着笑脸对太后说：这道美食吴王僚无福消受，只有太后红星高照、洪福齐天才能享受。慈禧这才转怒为喜，还赏赐御厨一番。从此，鱼肠剑这道菜就上了太后的御膳菜谱。

龙凤金团

龙凤金团为宁波传统名食，在港澳地区也颇有名。传说北宋末年，康王赵构被金兵紧追，逃到一个晒谷场上，眼看金兵快要追来，晒谷的阿凤姑娘灵机一动，顺手拿起一只谷箩扣在康王身上，她则坐在谷箩上，手拿竹竿佯装赶鸡，使康王躲过追兵。金兵去后，阿凤连忙走进屋里拿来两只金团给他吃，康王接过金团说：“姑娘，你知道我是谁？我就是康王！”他随手递回阿凤一只金团说，好心的姑娘，你救我度过难关，日后必报。

后来，康王在临安做了皇帝，真的派人来迎娶阿凤姑娘。一位糕点师傅得知了阿凤救康王的始末，便制作了印有龙凤飞舞，外滚金黄松花的金团，并取名龙凤金团，还说皇上吃过金团，于是当地百姓争相品尝，并把它当成男女定亲的必备品，沿袭至今。

佛跳墙

佛跳墙又名满坛香、福寿全，是福建的一道名菜，属闽菜系。据传，清朝福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是十八个菜一锅煮的佛跳墙的来头了。

虎皮毛豆腐

相传，明太祖朱元璋幼年时，因家贫困，曾给财主家放牛帮工。他白天放牛，半夜还要起来与长工们一起磨豆腐。他年纪虽小，但做事勤快，颇得长工们喜欢，因此，长工们尽量不让他干重活。

财主知道后很不满意，便将他辞退了。朱元璋没办法，只得和附近一座庙附件的小乞丐们混在一起。长工们可怜他，每天从财主家偷出一些饭菜和鲜豆腐，藏在庙里的干草堆里，朱元璋悄悄取走与伙伴们分食。不久，父母兄长相继亡故，朱元璋便入寺当了和尚，因朱元璋最喜爱豆腐，长工们仍照样送来鲜豆腐藏放草堆里。一次寺里一连几天忙着做庙会，长工们见藏放的豆腐原封不动就不再送了。庙会结束，朱元璋去取豆腐，却发现豆腐上已长满了一层白毛，丢掉实在可惜，他就拿回庙中，偷偷地弄来油煎食之，觉得味道更鲜香无比。

以后，他就常用此法做豆腐吃。朱元璋做了反元起义军统帅后，一次率十万大军途经徽州，令厨子取当地溪水制作毛豆腐犒赏三军。从此，油煎毛豆腐很快在徽州流传，成了美味可口的传统佳肴。

金丝韭黄

过去，寒冬腊月里新鲜蔬菜少，可在关中的临潼，却有一种骊山温泉水浇灌后生长的“金丝韭黄”，特别地鲜嫩味美。韭黄炒肉、韭黄饺子、韭黄蛋汤，样样都好吃。有趣的是“金丝韭黄”的美名还是慈禧太后封赐的。

相传，八国联军打进北京的时候，慈禧太后出逃西行。这一天来到临潼的骊山脚下，眼看饿得走不动了。亲随太监李莲英令御厨用当地盛产的韭菜做成大包子给太后充饥。也许是饿得厉害，吃惯了山珍海味的慈禧，竟一气吞下了几个大包子。她觉味鲜无比，忙问用的什么菜。李莲英回答说：临潼韭菜。太后说，此菜好吃，李太监你真会办事，应该重赏。李莲英叩头谢恩说，如今是九月天气，有道是吃了九月韭，老佛爷开金口。您老真是洪福齐开，寿比南山啊。慈禧要李太监多带些韭菜，好路上随吃随用。李莲英说，这九月韭已是最后一茬鲜菜了。再吃就要等到明年阳春三月了。慈禧一听，心中不快，只好叫下人将吃剩的大韭菜包子全带上，路上食用。至今关中有抬食咯的习俗，据说与慈禧叫人抬韭菜包子有关。后来，慈禧念念不忘韭菜香，多次打发李莲英去临潼采办。临潼县令接旨后左右为难，只好下令菜农照办，违者治欺君大罪。时值腊月，哪有青韭？菜农们如大祸临头，惶惶不可终日。这事让天神知道了，为救黎民之苦，托梦菜农，快引骊山温泉浇灌韭苗，再覆盖厚厚的草帘保温。数日之后竟奇迹般地长出了金黄色的鲜韭。慈禧看到临潼县令送来鲜香金黄的韭菜，非常满意，赏赐了县令，并赐名为金丝韭黄。以后，临潼的韭黄炒肉、韭黄饺子、韭黄蛋汤也都成了地方美食，名扬四海。