烹制工具及烹饪方法对鸡肉品质的影响

孙灵霞，李苗云，李闯，李艳芳，李培，詹飞丽，赵改名

(河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002)

鸡肉肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富，被誉为“营养之源”。近年来，中国人均鸡肉消费水平及占肉类消费的比重不断增加[1-2]。不同的烹制工具和烹饪方法由于采用的热源、温度和时间不同，会对鸡肉制品品质产生不同的影响。目前生活中常用的烹制工具有电磁炉、电压力锅和燃气加热，3种加热方式各有优缺点。如电磁炉热效率高、加热速率快、方便安全，相对于常规加热成本更低；电压力锅省时、方便，但肉品入味不够充分等。在鸡肉的烹饪加工中，蒸、煮、烤和炸等是常见的烹制方法。如蒸制，原料结构破坏较少，有利于保留肉品原有的蛋白质、纤维素等营养成分；煮制能让原料里的营养物质释放出来，让肉质变得透烂、易消化。

目前，已有学者研究了不同烹制方法对牛肉[3-4]、猪肉[5-6]、鹅肉[7]等食用品质及营养成分的影响；还有学者研究了煎制、炸制、烤制等高温加工方式对鸡肉品质的影响[8]；亦有学者研究了电磁加热、电热盘加热和瓦罐烹制模式对鸡肉营养及风味特征的影响[9]。但是关于蒸、煮和烤制3种不同加热介质以及电磁炉、电压力锅和电炉3种烹制工具对鸡肉品质影响的研究相对较少。

因此，本试验拟采用电磁炉、电压力锅和电炉3种烹制工具以及蒸、煮和烤制3种烹饪方法对鸡肉进行处理，研究其对鸡肉感官品质、风味、营养成分和游离氨基酸含量的影响，从而为人们日常生活中对鸡肉加热方式的选择提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鸡胸肉、食盐、香辛料：郑州市双汇连锁店。

硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂、氢氧化钠、95%乙醇、无水乙醚、石油醚(沸程30～60 ℃)等均为分析纯；乙腈(色谱纯)、正己烷( HPLC级)：浙江月旭材料科技有限公司；17种氨基酸标准品：美国Waters公司。

1.2 仪器与设备

美的ST2106多功能电磁炉、美的MY-YL60 Simple102电压力锅：广东美的生活电器制造有限公司；电子可调电炉：上海树立仪器仪表有限公司；XYF-K系列高级食品烤炉：广州三麦机械设备有限公司；FA2014A型电子天平：上海精天电器有限公司；DHG-9245A型电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科技有限公司；HH-601A超级恒温水浴锅：金坛市国旺实验仪器厂；K1301半自动定氮仪：上海晟声自动化分析仪器有限公司；PEN3便携式电子鼻：德国Airsense公司；iNose型电子舌：上海瑞玢国际贸易有限公司；Waters-515高效液相色谱仪，配有2487紫外检测器、色谱工作站：美国Waters公司；Allegra®64R冷冻离心机：美国贝克曼库尔特有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 不同烹制工具样品处理 鸡肉清洗、沥干水分放入容器，按m(肉)∶m(水)=1∶2.5，加入水、香辛料和食盐(按照传统烧鸡制作比例添加[10]，然后按照以下模式分别进行煮制。电磁炉：大火180 ℃(电磁炉显示)煮制5 min，小火100 ℃(电磁炉显示)煮制90 min。电炉(用来模拟明火加热)：大火(电炉显示5档)煮制5 min，小火(电炉显示2档)煮制90 min。电压力锅：选择“肉/鸡”键进行煮制。

1.3.2 不同烹饪方法样品处理 选取新鲜鸡肉，切成3 cm×3 cm×1 cm的块状，分别称取约300 g，然后按下面方法进行烹饪处理。烤制：当烤箱预热到200 ℃时开始计时，将鸡肉置于烤箱中烤制30 min。煮制：将鸡肉放入煮锅中，水沸后开始计时，煮制30 min。蒸制：将鸡肉放入蒸锅中，水沸后开始计时，蒸制30 min。

1.4 指标测定

1.4.1 感官评定 将鸡肉用不同烹制工具熟制后冷却至45 ℃左右，呈递给评价员用于感官评定。评价小组由10人组成，按照表1标准进行打分。

表1 鸡肉感官评分标准Table 1 Sensory evaluation criteria of chicken

1.4.2 电子鼻测定 取10.0 g绞碎的肉样置于250 mL锥形瓶内，用3层保鲜膜密封，在40 ℃水浴锅内水浴5 min，之后进行电子鼻检测。电子鼻设置清洗时间110 s，传感器归零时间10 s，样品准备时间5 s，分析采样时间为80 s，每组样品分别做6个重复。

1.4.3 电子舌测定 取15.0 g绞碎的肉样置于250 mL锥形瓶内，加入150 mL蒸馏水，在50 ℃水浴锅内水浴20 min。取上清液在4 ℃条件下离心15 min，转速为5 000 r·min-1。离心后过滤进行测定，每组样品分别做5个重复。

1.4.4 蛋白质测定 采用GB 5009.5—2016进行测定[11]，略作修改。

1.4.5 脂肪测定 采用GB 5009.6—2016进行测定[12]，略作修改。

1.4.6 游离氨基酸测定 按参考文献[13]的方法，提取肉样中的游离氨基酸，采用柱前衍生反向高效液相色谱法测定其含量。

1.5 数据处理

采用SPSS19.0软件进行单因素方差分析，采用电子鼻和电子舌自带分析软件对所得数据进行主成分(Principal component analysis,PCA)分析。

2 结果与分析

2.1 烹制工具对鸡肉品质的影响

2.1.1 烹制工具对鸡肉感官品质的影响 由表2可知，3种烹制工具下鸡肉香味、外观、嫩度及感官总分存在显著差异(P<0.05)。电磁炉烹制的鸡肉感官分值最高，尤其是香味显著高于电压力锅和电炉；电压力锅烹制的鸡肉色泽较差、汤汁混浊，更适宜煲汤；电炉烹制的鸡肉感官分值最低，尤其是嫩度显著低于电磁炉和电压力锅。这与张静等[9]的研究结果基本一致。

表2 烹制工具对鸡肉感官评分的影响Table 2 Effect of cooking tool on sensory score of chicken

注：表中数据为均值±标准差；同列数据的字母不同者表示差异显著(P<0.05)。下同。

Note:The data in the table are mean±standard deviation.Data in the same column with different alphabetic means significant difference (P<0.05).The same as below.

2.1.2 烹制工具对鸡肉风味的影响 由图1可知，对于电子鼻测定结果，3种烹制工具下鸡肉的香气均有部分重叠，其中电压力锅和电炉的香气更为接近，这与感官评价结果一致。对于电子舌测定结果，电磁炉与另外两种烹制模式区分明显，说明电磁炉烹制鸡肉的滋味与电压力锅和电炉有明显不同，而电压力锅和电炉烹制鸡肉的滋味比较接近。

图1 不同烹制工具鸡肉电子鼻(A)、电子舌(B)测定结果 Fig.1 Electronic nose and electronic tongue testing results of chicken with different cooking tools

2.1.3 烹制工具对鸡肉营养成分的影响 由表3可知，3种烹制工具下鸡肉的水分和脂肪均有显著差异(P<0.05)，而蛋白质无显著差异(P>0.05)。电压力锅烹制的鸡肉水分明显高于电磁炉和电炉，可能是由于高压促进了水分的渗透，这与前面电压力锅烹制鸡肉感官评价时嫩度较高的结果一致。电磁炉烹制的鸡肉脂肪明显低于电压力锅和电炉，可能是因为电磁炉加热时火力较大，有利于鸡肉中的脂肪向汤汁中转移，从而降低了鸡肉中的脂肪。

表3 烹制工具对鸡肉营养成分的影响Table 3 Effect of cooking tool on nutrient contents in chicken

2.2 烹饪方法对鸡肉品质的影响

2.2.1 烹饪方法对鸡肉风味的影响 图2是不同烹饪条件下鸡肉电子鼻、电子舌的测定结果。由图2可知，电子鼻、电子舌能够明显区分煮制、蒸制和烤制鸡肉的香气和滋味，3种烹饪条件下鸡肉样品分布在不同的区域，说明煮制、蒸制和烤制鸡肉的香气和滋味有明显区别。

图2 不同烹饪条件下鸡肉电子鼻(A)、电子舌(B)测定结果Fig.2 Electronic nose and electronic tongue testing results of chicken with different cooking methods

2.2.2 烹饪方法对鸡肉游离氨基酸含量的影响 游离氨基酸分为鲜、甜、苦3类，是肉类重要的滋味呈味和香味前体物质[14-15]。由表4可知，不同烹饪方法游离氨基酸总含量差异显著(P<0.05)，烹饪方法除了对亮氨酸含量无显著影响外(P>0.05)，对其他氨基酸含量均有不同程度的影响。在呈味氨基酸中，呈甜味的苏氨酸含量最高[16]，均高于300 mg·kg-1，这与陈怡颖等[17]的研究结果不一致，可能与鸡肉品种不同有关。谷氨酸作为最重要的鲜味剂[18]，在蒸制鸡肉中的含量明显高于煮制和烤制。呈甜味兼苦味的缬氨酸在烤制鸡肉中含量最高；而呈苦味的亮氨酸在3种烹饪方法下无显著区别。总体上，蒸制方法中鸡肉的各种游离氨基酸含量均处于较高水平，其次为煮制和烤制，这表明蒸制有利于鸡肉蛋白质降解产生较多的滋味物质。

表4 烹饪方法对鸡肉游离氨基酸含量的影响Table 4 Effect of cooking methods on free amino acids contents of chicken mg·kg-1

续表4 Continuing table 4

3 结论

电磁炉、电压力锅、电炉3种烹制工具对鸡肉的感官品质、风味、水分含量和脂肪含量均有显著影响，其中电磁炉加热鸡肉的感官品质最好，电压力锅和电炉加热鸡肉的香气和滋味比较接近。烤制、煮制、蒸制3种烹饪方法对鸡肉的香气、滋味和游离氨基酸含量均有显著影响，其中蒸制方式下鸡肉中各种游离氨基酸含量均处于较高水平，尤其作为最重要鲜味剂的谷氨酸，在蒸制鸡肉中的含量显著高于煮制和烤制，说明蒸制有利于鸡肉中蛋白质降解产生较多的滋味物质，从而赋予产品更好的滋味。