味觉的秘密

林宽雨/文

含有丰富草酸的酢浆草尝起来味道酸涩；味道辛辣的辣椒可能会辣得我们终身难忘；喝下一杯黄连泡的水，我们就能体会到什么叫“苦不堪言”……在我们生活的这颗蓝色星球上，食物品类丰富，不同的食物可以给我们带来完全不同的味觉体验，正是这种不同，让我们对食物有了更多的期待。酸、甜、苦、辣、咸、鲜，不同味道的食物之间的巧妙搭配，使我们享受到美食带来的味觉盛宴。

我们能享受美食，并因美食而感受到幸福，除了要感谢丰富多样的食物，还要感谢我们身上的味觉器官，如果不是它们把食物的美味传递到大脑，那食物的作用对我们来说就只剩下填饱肚子了。可是，味觉究竟是怎么做到品鉴食物的呢？而且，在我们品尝食物时发挥重要作用的除了味觉，居然还有神秘的助力“嘉宾”……

味觉如何“工作”

味觉的工作方式简单来说就是把我们吃进嘴里的食物的味道传递到人体的“指挥中心”—大脑的味觉区，具体“执行”这项传递工作的是分布在口腔内的味觉感受器—味蕾。在我们咀嚼食物的过程中，各种体现食物“身份”的味道会去“找”“住在”味蕾内的味觉受体，然后跟它“合作”产生味觉刺激，这些味觉刺激会从味觉细胞后部连接的味神经“专用道”一路奔向大脑，待大脑接受到味觉刺激后，整个味觉的产生过程就画上句号了。当然，不同的味道在传递的过程中是有区别的，咸味和酸味的味觉感受与味觉细胞膜上的氢、钠等离子通道的开合有关，而甜味、苦味和鲜味则与味觉细胞膜上的G 蛋白受体有关。

值得注意的一点是，有些味道虽然也是美食中的“常客”，比如辣味、麻味，但它们并不是通过“正规途径”产生的。例如带来强烈刺激感觉的辣味，其实是辣味物质在刺激体觉神经纤维后，在大脑中产生的一种类似灼烧的痛觉。人体会分泌内啡肽消除痛感，而内啡肽则是一种使人感到愉快的物质。所以，很多人喜欢辣味食物。

当然，除了味觉，我们身体的一些其他感觉器官也在品尝食物的过程中发挥了作用，例如为我们传递食物气味信号的嗅觉、传递食物“外貌”的视觉等。

知识链接：为什么我们会吃出苦味

在酸、甜、苦、咸、鲜五种通过“正规途径”产生的味道中，最不受欢迎的可能就是苦味了，这个味道很难让我们联想到美食。那么问题来了，在我们人类进化的过程中，为什么没有删除品尝苦味的味觉能力，只留下人们喜欢的味道呢？原来，很多有毒的东西吃起来通常是苦涩的，保留品尝苦味的能力可以让我们的健康多一份保障。其实不止是人类，很多动物在进化的过程中也拥有了感受苦味的能力。当然，苦味绝不是有毒物质的代名词，也有一些具备苦味特征的食物对我们是有益的，例如苦瓜和苦菜，苦瓜具有清热解毒、降血糖的功效，苦菜具有消炎、明目的功效。不过，这样的食物毕竟占少数，在人类进化的过程中，显然是把借助苦味来辨别有毒物质的技能看得更重要，所以我们才一直保留了感受苦味的能力。

苦瓜

食品的 “化妆品”—食用香精

对于很多并非“天生丽质”的食物来说，凭借自己本身的外貌很难让人们产生食欲，这样的食物我们吃起来自然也会感觉很一般。为了让它们在美食中占有一席之地，人们想了不少办法，最常见的就是在食物中增加食用香精。食用香精是用从动植物体内提取的天然香料或人工合成的香料调合而成的一种混合香料，它能够在常温下散发出芳香。工业上经常把食用香精当作食品添加剂，用在冰淇淋、糖果、糕点等食物中。食用香精拥有一个非常庞大的“家族”，分类方法也有好几种，按照香精的状态来分，食用香精可以分为液态香精、乳化型香精和粉末香精三类。这些“家族成员”的主要任务就是增加食品的风味，引起人们的食欲。

冰淇淋中通常含有一定的食用香精

俗话说“人靠衣装马靠鞍”，很多食物就是靠着食用香精的“化妆术”从而带给我们更好的味觉体验。要注意的一点是，虽然食用香精可以在一定程度上提升食品的风味，但食品中的食用香精都是要精确控制用量的，超量使用食品添加剂不仅违法，也可能影响我们的身体健康。

知识链接：神奇的电子舌头

臭豆腐

我们能品尝世间美味，感受美食带来的幸福感，我们的舌头可是发挥了很大的作用。虽然食物的气味、外貌也能帮我们鉴别美食，但最终给美食盖棺定论的还是味觉，就像臭豆腐，虽然它的气味不好闻，外貌也不出色，但因为味道好，它依然能成为很多人钟爱的美食。当然，类似臭豆腐这样的美食能够被挖掘出来，我们要感谢那些敢于“第一个吃螃蟹”的人，因为尝试一种新的食物是有风险的，如果遇上那些外表艳丽却有剧毒的蘑菇，第一个尝试的人就要付出代价了。

不知道大家有没有过这样的想法，如果我们看到一种食物，食物就能够直接“告诉”我们它们是不是美食，不用自己冒险尝试该有多好。这样的想法还真有可能变成现实，不过不是食物“自诉”，而是让电子舌头替我们尝试。美国的IBM（国际商业机器公司）就推出了一款名叫Hypertaste 的电子舌头，它是一种电化学传感器。据说，这种设备上装着被称为“味蕾”的装置，它在与不同的液体分子结合后会产生不同的电信号，电脑系统只要对这些电信号进行分析，就能够知晓液体的组成成分了。据IBM 官网介绍，在食品、饮料、环境监测等方面都能用到这种神奇的电子舌头。研究人员还会对这种电子舌头进行改进，也许未来的某一天，它就能摇身一变成为你身边的美食鉴别师。

电子舌头

食物的加分项—饥饿

除了依靠“化妆品”外，如果食物出现的时机好，同样能得到味觉系统的“加分”。同学们应该都有过这样的感受，在我们饥肠辘辘的时候，不管什么东西感觉都很美味。可细想一下，食物本身的味道并没有改变，为什么在我们饥饿的时候会觉得它们更美味了呢？

来自日本东京大学的研究团队在一种叫作AGRP 的神经元上找到了答案。研究人员通过试验发现,在我们饥饿的时候，“住在”下丘脑中的AGRP 神经元会在我们对甜味和酸苦味的感知上“做手脚”，它不仅会增加我们对甜味的感知，还会抑制酸苦味给我们带来的厌恶感觉。在这样“双管齐下”的操作下，食物自然就变得更美味啦。