会呼吸的『活文物』

麦淇琳

在中国国家博物馆众多珍贵的收藏品中，有一块看起来毫不起眼的灰色泥巴，是博物馆里唯一的“活文物”馆藏。它不是一块普通的泥巴，而是一块古窖泥，被科技界称为“微生物黄金”，来自结构保存最完整、酿酒古法技艺传承最连续、651年来从未间断使用的“活窖”——四川宜宾五粮液长发升古窖池。

明朝洪武元年（公元1368年），长发升酒坊在万里长江第一城——宜宾兴建了16口酒窖。这16口明朝古窖池经过几百年的连续使用和不断维护，成为中国目前考古发现较早的“地穴式曲酒发酵窖池”。现在，它是享誉中外的名酒——四川宜宾五粮液生产车间的一部分，仍旧保持着最原始的人工作业，作坊壁上的木刻缠枝花纹，雀替上的木刻凤凰牡丹图，挂满了岁月的质感。从地面向下挖土坑，长2.3米，宽2米，深1.6米，五种粮食（大米、小麦、玉米、高粱、糯米）按比例配合后，放入土窖内发酵70天左右，再放进蒸馏锅里蒸馏，酒就这样制作出来了。

正是四川宜宾长发升古窖池奠定了五粮液辉煌史的基础，所以它被四川省政府列为省级文物保护单位，冠名为“五粮液古窖池长发升老窖”。

那么，古窖泥究竟为何物，它又有何神奇之处呢？

首先，“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”，五粮液香绝天下的奥秘之一，就是因为它使用的明代窖池历经六百多年的历史沧桑，从未中断过发酵。而老窖可提高对人体有利的物质的含量，降低酒精给人体带来的损害。作为浓香型优质大曲酒生产的主要发酵设备——窖池，其质量是浓香型大曲酒质量的关键，其活力的大小、能力的强弱对酒质风格的形成有着举足轻重的作用。

其次，好的窖池依赖于优质的古窖泥，长发升古窖池的古窖泥就是在特殊的地质、土壤、气候条件下，以及特定的工艺条件辅助下，经过长期不断培养形成的。其珍贵之处在于，经过651年不间断参与发酵酿造，古窖泥汲取了几百年来发酵物的精华，与发酵谷物中的微生物充分融合。不仅如此，窖底泥在酿造过程中，会有一百五十多种空气和泥土中的有益微生物共生共存所形成的网络，参与窖池发酵。每1克古窖泥里含有幾百种、约十亿个参与酿造的微生物，形成了一个庞大的微生物群落，被科技界称为“微生物黄金”，但它的价值远比黄金贵重。

再次，古窖泥具有带不走、不可复制的特性。20世纪90年代，曾有一个日本游客参观长发升古窖池的时候，脚底下沾了些许窖泥，他小心翼翼地将其带回国。日本科学家利用先进的科学技术，分析长发升古窖泥的成分，试图培养自己的“老窖”，但至今都没有成功。

原来，古窖泥中微生物的生长繁衍也需要有恰当的水分、土壤、气候、微生物和生态环境。古窖泥里的微生物富含厌氧菌，离开了原来的生存环境，这些微生物会长出芽孢。而芽孢处于暂时的应激休眠状态，只有回到原来的环境，才会生长出新的微生物。尽管如今可以利用科技手段实现菌种提纯和培养繁殖，但微生物种群所需的自然地理环境是无法全部复制的。

明朝古窖泥不仅是我国传统酿酒工艺的珍贵见证，还填补了中国国家博物馆馆藏文物的一项空白。古窖泥在中国乃至世界上都是绝无仅有的，是中华数千年酒文化的瑰宝，具有极高的学术研究价值，更是当之无愧的“活国宝”。