白菜名“菘”

王思宇

菘性凌冬晚凋，四時常有，有松之操，故曰菘，俗谓白菜。

白菜名“菘”，仿佛是古时称摘野豌豆苗为“采薇采薇”，初春早韭，秋末晚菘，依节顺令的中国人一向讲究不时不食。换了个称谓，大白菜身上也有了股扑面而来的风雅流转韵。

真是一转眼的工夫，就到了闻着炒栗子香，剥着橘子的天气了。北方街头的人们把手揣在衣服兜里，哈着白气在买烤地瓜，弥漫的地瓜香气，总是会让人感觉满心暖暖的欢喜。这个时候，在广袤的北方大地上，大家都会被裹挟进一场声势浩大的“冬储”运动中。储菜以大白菜为主，外加萝卜、倭瓜、土豆等，每家少则存上二三百斤，人口多的甚至存有上千斤。

南方人买白菜买半棵，北方人买白菜买半车。 原因是早年间冬季蔬菜的品种极少，所以大多数人会在立冬前后储存一些蔬菜，以备过冬。虽然说现在的生活条件有了很大的改变，但是这一习俗还是保留了下来。

记忆中，我家院墙外的小菜园里。每年都会种植几十棵白菜。雾霭蒙蒙的清晨，大人们会说：“赶紧去院里砍棵白菜中午吃，霜打过的白菜好吃着呢！”白菜上似乎还笼罩了一层雾气，仿若那熟悉的口音也带着雾气。

入冬收获时，白菜个个鲜嫩结实，放在提前挖好的菜窖里，用泥土封存好准备过冬。这几十棵白菜便是我们今冬明春当家的主菜了。小时候的冬天仿佛只有白菜和萝卜，见不到丁点儿的绿色。那抹绿色在白雪皑皑的记忆里兀自鲜艳着，让荒凉的日子生气勃勃，透着漫长冬天的希望。

在冬天，北方人的味蕾就长在了大白菜上。

11月初的大白菜是一年中最甜的，这时白菜经历霜冻，味道开始变甜，俗话说“京白菜甜似蜜”，凌霜沐雪的大白菜正是甜甜蜜蜜好时节。苏东坡赞它：“白菘类羔豚，冒土出蹯掌。”范成大也夸它：“拔雪桃来塌地菘，味似蜜藕更肥浓。”齐白石曾言：“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也。”在大师心中白菜堪称百蔬之王，其偏爱程度可见一斑。

王者自有王者的气度和海量。一棵大白菜，可素炒、凉拌、醋熘、清炖、汤煮、制馅、腌制等换着法儿地吃，来之不拒，安之如饴，更为难得的是极尽包容，又自得其味。等到过年的时候，齐刷刷、胖墩墩的大白菜经过恰到好处的晾晒，混合了猪肉馅儿的滋润，勾出来的是那种平凡得让人抹泪的家味。猛雪落得静悄无息的，隔着蒸腾的雾气向外看，飘逸轻盈，常常会让人忘记了脚底积雪的厚重。

在东北地区，白菜被制作成酸菜后，成了东北人最爱炖粉条的主角之一。冻豆腐和着膘肥油厚的猪五花，肉香上下撺掇，七荤八素咕嘟咕嘟的一锅酸菜乱炖惹得满堂热气烘烘，春暖花开。这种平民且朴素的炖菜，装着东北人最寻常的深情。

而在国宴之上，开水白菜则征服了许多外宾。所谓的“开水”指的是用老母鸡、鸭、猪排骨、火腿等食材熬制出的高汤，每一口都是奢侈的感觉。有人说，开水白菜代表着一种中华美食的艺术，看似简单的外表下，藏着极深的功夫底蕴，阅历极深才能明白其中的精华与伟大。