扬州美味酥头令

徐永清

酥头令是何等物事？它既不是哪路神仙，亦非宋朝曲牌，更非元人小令，它是我们扬州一带的传统特色小吃，是种奇特的面饼。至于为何叫酥头令，还赋予它这般文艺范的雅号，颇有争议与存疑。

若知酥头令的前世与今生，听咱抽丝剥茧，一一道来。先说它的今生，现如今，只要您漫步扬州的大街小巷，远远地就飘来一阵阵面饼的异香。沿香走去，再听见刺啦刺啦烙饼的声响，保准没错，这就是酥头令的摊点。此饼浑圆金黄，香味扑鼻。来个刚刚出锅的酥头令，咬上一口，乖乖！热乎乎，软绵绵，香喷喷，甜丝丝。渐入佳境之际，仔细观瞧，这饼四周薄，中间厚。饼的中央，凸起部分，气孔密布，或大或小，密密匝匝，如蜂窝，似海绵，暄弹暄弹的。此饼不仅软和，还别有风味，也不费牙，更易消化。随你是能嚼铁蚕豆的年轻人，还是乳牙尚未长齐的小把戏（孩子），个个欢迎。

其实，酥头令就是一种油烙的面饼。但这面饼必须用发面，还要调和成稀溜溜的面糊。通常，酥头令的发酵方法有三种：有用酵母粉的，有用老酵面的，也有自然发酵的。它的口味，有本味的，甜口的，咸味的，也有加放鸡蛋的，当然也有其它的花色品种，不胜枚举。酥头令因是民间小吃，不是国宴佳肴，不是菜系大菜，是故，没有统一的标准。它的版本颇多，既有“短笛无腔信口吹”的随心，也有时尚元素的融入与跟进。

就酥头令的前世来说，最初它叫馊面饼。最原始的烹制方法，就是用稀溜溜的面糊，加入剩粥、剩饭，摊成的面饼。改革开放以前，人们的收入极为低下，食品也极度匮乏，几乎所有的主副食，都要票证，还限量供应。民众的日子，过得是紧巴巴的，苦叽叽的。再者，那时节，整个社会用电都紧张，人们也没有冰箱，就连冰箱长得啥模样也不知晓。那时候，百姓们每到盛夏，对待一时煮多的稀粥、米饭，若是隔夜，只能土法上马：或随意地将锅、碗，罩个筲箕，放于室外，听天由命，自然保鲜;或是将其放于水缸，盛满水的面盆之中，让其半漂浮于水面，借用水温，助其保存。次日，这稀粥、米饭，接近发馊，几近变质，但尚可食用，只是到了临界点而已。若是倒掉，可惜、心疼。一时间，又舍不得浪费，手足无措，抓耳饶腮之际，人们寻思：安徽的臭鳜鱼、毛豆腐，绍兴的臭苋菜、臭千张、臭豆腐，兰州的酸浆水，内蒙古的馊饭……都是介于临界点，还别有风味。关键，这还都是有意为之，人们的初衷，就是改变食物的风味。这时，人们运用了类比法与排除法。知识就是力量！力量坚定了信心。于是，鼓足余勇，大胆尝试。制作之际，为了起到中和效应，将这些剩粥、剩饭，放入稀溜溜的面糊之中，搅拌均匀，静置片刻，自然发酵，其后烙成面饼。期待之时，面饼金黄，满屋奇香。尝尝，嘿！软和、暄弹、好吃。此饼既有食用油的醇厚之香，又有面饼浓郁之香，还有米饭似馊非馊，似酸非酸，似甜非甜的香味。这几种香味互相作用，互相融合，不但异味消失，还衍生出一种别样的复合香型。再者，那颗颗分明的米粒，颇有咀嚼的乐趣。此饼不仅好吃，还特别开胃。于是，用这面饼，搭配稀粥，一时间，个个吃得嘴咂咂的，笑眯眯的。

没料想，这歪打正着，变废为宝，化腐朽为神奇的尝试之举，还成就了一道美味。此举虽是无奈的将就，是苦涩的权宜，但也节约了粮食，可谓一举多得。此法烹制的美味，迅速走红，千家万户，纷纷效仿，效果奇好。其后，此饼的制作方法，并传播到周边的城市，发扬光大，坚守多年。时过境迁，此等美味，虽是早已隐退，其味仍是深深印烙在人们的脑海中，尤为味蕾的记忆里。

光阴荏苒，日月如梭。改革开放以来，国家日益富强，人民日益富足，往日高不可攀，可望不可及的冰箱，早已扎根千家万户，有的人家已经淘汰了好几个了。至于其它现代化的家电，也纷纷入驻寻常人家。人们保存食物，再也不用劳精费神，大费周章了。生活中，再也没有什么馊粥、馊饭了，那馊面饼早已挥手远去，烟云样淡化。如今，人们衣食无忧，想啥吃啥，日子过得红火舒坦。

现如今，人们生活富裕了，也有闲情了，便萌发和催生了怀旧的情结。于是，老物件又现身了，老游戏又回归了，就老吃刮（老食品）而言，过去人们看了就要皱眉，吃了便要倒胃的棒子粥、窝窝头、面疙瘩、地瓜干、粯子粥……接踵归来;就馊面饼来说，自然是不请自到，当仁不让，理直气壮地返场。

不过，当今馊饭、馊粥是没有了，也不能刻意为之吧？于是乎，人们便参照老法子，并从健康与口味的角度考量，与时俱进，将原料与制作方法作了適度改良，于是，这新版本的美食，强势复出，纵横江湖。其制作方法与实际样貌，笔者上文已经作了介绍，不再赘叙。此饼重现江湖，便勾起人们的回忆，购买踊跃。一时间，馊面饼的摊点，遍地开花;其炉火，从早到晚，燃烧不息。人们也倾注了如潮好评，不绝点赞。

不过现如今，再叫馊面饼实在不雅。不知是哪位高人，抑或一群雅人，反反复复，修修改改，推推敲敲;或根据谐音，或牵强附会，或故弄玄虚……给它起了个新名号——酥头令。此饼回归之初，人们云里雾里不解其意，待看到庐山真面目，嗨，原来如此！人们也只得将将就就，以讹传讹，最终默认，也就约定俗成，顺理成章了。

其实，多年前，我一直就想撰写此文，为家乡的美食立言。就是“酥头令”这个雅号，实在难以释意，也曾请教了多方高人，没人说得清楚，道得明白，是故搁笔，逐渐淡忘。前不久，妻子又买来几只此饼，颇觉味美适口，再度触发我的灵感。于是，战战兢兢动笔，诚惶诚恐成文。在此就酥头令的正解，抛砖引玉，希望得到方家的赐教，以正视听。