影响牛肉品质的因素分析

摘要：本文综述了影响牛肉品质的主要因素，主要从品种、性别、年龄、营养水平、饲养管理、屠宰加工方面进行了阐述，为提高牛肉品质提供科学依据。

关键词：牛肉品质;品种;饲养管理;屠宰加工

肉牛是野牛经长时间驯化而成的，历史悠久。我国现已成为继美国和巴西之后的世界第三大牛肉生产国，但只是牛肉生产大国，并不是牛肉生产强国。主要是因为饲养方式传统，饲养方式不规范，从而影响牛肉的产量和质量，这是制约我国肉牛业发展的一个主要原因。影响牛肉的生产性能和肉品质还有诸多因素，需要加以改善。其中最主要因素包括品种、性别、年龄、营养状况、饲养管理水平及屠宰加工工艺等。

1 品种和性别

牛的品种和类型对肉品质起着决定性作用，肉用、乳用、乳肉兼用都各不相同。在此我們只分析肉牛，因品种不同，饲喂后肌肉增长、脂肪沉积的部位和含量、肉内营养成分、鲜嫩度都有所不同。日本和牛、安格斯等经济早熟型肉牛，大理石结构的纹路明显，肉味美并且品质较好。主要因为是早熟型品种，后期强化育肥时脂肪在肌肉内大量沉积。而欧洲大型牛的大理石纹路不明显，肉味和品质一般。主要是因为在进行强化肥育时较易生长的是肌肉，反而脂肪生长较少，因此加工时挥发性脂肪酸的香味较小。品种之间的差异直接的影响着肉的风味和品质。

性别对于肉品质影响也较大，主要是影响嫩度和多汁性等方面。一般来说，母牛的肉质较好，主要是因为肉内脂肪含量较高，且分布均匀，大理石纹路明显。脂肪沉积能力和分布状况直接影响肉品质的好坏。在肉风味和品质上的表现则是母牛优于去势牛优于公牛。产生这类现象的原因是阉割处理会影响激素分泌，从而影响背最长肌肌内脂肪酸的含量和组成。由此可见，在对于性别这一因素，主要是对激素水平影响，从而影响脂肪厚度和大理石花纹。有发现口感与大理石评分呈正相关，所以激素影响了大理石花纹是一个重要的指标，进而影响肉品质。

2 年龄

牛的年龄对肉的品质有至关重要的作用。年龄主要是通过纤维结构、水分含量、营养成分影响肉的品质。幼龄牛的肌纤维较细，水分含量高，脂肪含量少，因此肉质嫩而多汁。而随着年龄的增长肉纤维变粗，水分减少，脂肪和蛋白质的比例发生变化，肉品质下降。年龄对生长性能的影响则是通过影响生长速度完成的。肉牛在整个生长过程中的规律是：出生后生长较慢，随后肌肉组织生长加快，但脂肪沉积较差，之后肌肉生长开始减慢，脂肪沉积率提高，最后达到成年体重则停止生长，生长曲线呈S形。这一生长规律直接影响生长性能和肉品质。肉中的脂肪含量随着生长发生着变化，从而影响到肉的适口性、嫩度、风味和加工。一般是18～24月龄时形成明显的大理石花纹。

3 营养水平

3.1 能量

能量是从日粮中获取的生长所必需的，而能量的高低也决定着肌肉的生长情况。饲喂高能日粮可提高蛋白质合成速度，提高肉牛生长速度和饲料的转化率。有研究表明，能量能够影响肉的嫩度，盐溶性和酸溶性胶原蛋白的比例及胶原蛋白的交联性，随着能量的变化而变化。日粮的能量水平的高低能够影响单不饱和脂肪酸的组成。当日粮能量水平提高时未酯化脂肪酸含量则增加，多不饱和脂肪酸含量降低。日粮能量水平还会影响牛肉的pH值，而pH值有与牛肉的适口性、嫩度、肉色、烹煮损失、货架时间和风味等相关。因此，能量也间接的影响以上指标。

3.2 蛋白质

畜禽的生长速度、肉内脂肪沉积率和瘦肉率可能与日粮蛋白质水平和氨基酸的组成有一定的关系。研究均表明，高蛋白质水平日粮可以对猪胴体提高瘦肉率，降低肌内脂肪水平降低背膘厚度，肌肉大理石花纹较差，肉嫩度下降。由此可以看出，单纯的提高蛋白质水平使肉品质降低，可能是因为肌肉内脂肪含量较低，日粮的蛋白和脂肪的比例合理才能够有效的提高肉品质。

3.3 脂肪

脂肪因其具有热增耗低、利用效率高和节省配方空间等特点，被当作日粮中的主要供能物质使用。脂肪的沉积部位、含量和均匀度直接影响肉品的嫩度、风味及加工特性等。因此可通过增加肉中脂肪含量来增加改善肉的口感和嫩度。肉的特性不仅仅是与脂肪的含量有关，还与脂肪酸组成密切相关。例如，挥发性脂肪酸影响肉的风味和加工特性，可通过改变挥发性脂肪酸的含量和组成来改善肉的风味。日粮中的多不饱和酸脂肪酸的含量是影响肉品的脂肪酸组成的主要因素。

3.4 矿物元素和维生素

矿物质元素也会影响牛肉品质，例如，钙、镁、磷、铁、铜、硒和铬。当日粮中钙含量提高，肌原纤维降解酶系的活性随之提高，即眼肌的钙含量和蛋白水解酶的活性均得到提高，肉的成熟速度加快，肉的嫩度得以提高。镁可延缓应激，因此，可通过在日粮提高镁的添加量来达到减缓应激的效果，从而改善肉品质。随着日粮中铜含量的增加，肌肉中超氧化物歧化酶的活性增强。维生素的含量也会影响牛肉肉质，主要包括维生素A、维生素E、维生素D和维生素C。育肥时饲喂维生素A，大理石花纹等级、肉色和眼肌面积均有改善。维生素D3能够影响钙的吸收，而钙的吸收又能够影响钙蛋白酶活性、肌钙浓度及肌肉蛋白酶活性，最终影响牛肉的嫩度和保水力，此关系链中皆呈正相关。维生素E具有抗氧化的作用，饲喂高水平的维生素E可延迟肌红蛋白氧化成为高铁肌红蛋白，保持肉色，同时还抑制脂质氧化，保持风味，可延长肉的货架期。

3.5 饲养管理

根据肉牛生长发育的规律和特点，进行分段育肥的饲养管理方法，可有效节约饲料和提高生长性能，不同的育肥阶段需要不同的营养。分阶段育肥能够提高日增重，缩短饲养周期，同时改善肉品质。粗饲料是反刍动物日粮中必不可少的组成部分，且其占日粮比例较大。粗饲料的特点是体积大、粗纤维含量高，是瘤胃微生物和宿主动物的重要营养来源。粗饲料也因其种类不同，除粗纤维含量较高外，其他的营养物质含量均不相同。但粗饲料因种类不同对反刍动物生产性能影响也各不相同。粗饲料中蛋白质和纤维素的含量直接影响动物生长性能和肉品质。对原料的特殊处理可充分利用其中的营养物质。例如，可通过碱化处理、氨化处理、青贮、微贮、尿素氮等技术处理秸秆，可有效改善秸秆营养成分的组成和品质。处理后提高了秸秆的营养价值，饲喂后可提高畜禽的生产效率。

3.6 屠宰加工

屠宰工艺也是影响牛肉质量的一个关键因素，规范的屠宰加工工艺能够生产出更优质的牛肉。规范的屠宰工艺一般包括宰前休息、禁食、淋浴、击昏、放血、电刺激、去头蹄、剥皮、劈半、预冷、分割和成熟等。任何一个步骤的不规范都会影响肉的品质。例如，宰前的应激会造成pH值的变化，产生异常肉。如果屠宰得到优质的肉，没有在储藏和运输加以注意也会导致品质下降。因此牛肉在销售过程中进行储藏，冷藏技术和设备的好坏也会直接影响牛肉色鲜、肉嫩和味美。

作者简介：彭爽（1976-），女，高级畜牧师。从事草原畜牧业技术推广工作。