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酱菜滋味长

2020-03-20积雪草

检察风云 2020年2期
关键词:小黄瓜酱菜米粥

积雪草

去北京,巴巴地跑去前門,在大栅栏的六必居老店,买了大包小包的酱菜,宝贝一样捧回家。像甜酱八宝菜、甜酱小黄瓜、甜酱萝卜条,等等,都是我的最爱。别看只是些小酱菜,但色泽鲜亮,酱香浓郁,脆爽可口,还没吃就已经是馋涎淌了一地。

看着那些大大小小的坛坛罐罐,让人忍不住感慨万千。多少京华旧事,多少才子佳人,多少风云变幻,还不是一朝流散?都抵不过这一碟小小的酱菜,在时光的淘洗里,虽然依旧貌不惊人,但滋味却鲜美如昨。

酱菜是餐桌上的配角,佐餐用的小菜。两百多年前的清人袁枚深谙此道,他在《随园食单》里专辟一处来说小菜:“小菜佐食,如府史胥徒佐六官也,醒脾解浊,全在于斯。”不管是大餐还是小宴,一顿饭中,大菜得有,小菜也不能小觑,据说著名的满汉全席中也有酱菜的一席之地,其中有一道酱菜四品:宫廷小黄瓜、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮,是名副其实的大餐中的小菜。大鱼大肉吃腻了,或者是感冒发烧咳嗽,小菜便有了用武之地,咸鲜爽口,醒脾开胃。

酱菜一般是用酱或酱油腌过。不管什么菜,绿莹莹、黄澄澄、红艳艳、白亮亮,不管什么颜色,只要在酱汤中打个滚,立刻就被穿上黑不溜秋、紫兮兮的旧衣裳。酱或酱油不能直接食用,酱菜就不一样了,虽然看上去颜色不够鲜亮,但吃起来却是“咯吱咯吱”有响,咸中有鲜,用来喝粥下饭再好不过。

有一年,自家院里种的黄瓜吃不完,眼瞅着老在地里。母亲一着急,想了一个办法,把那些尚且顶着黄花的小黄瓜摘下来,盐渍去掉水分之后,放进一个大玻璃瓶中,放入酱油和料酒腌制。翠绿的小黄瓜满身小刺,像穿了一身铠甲,威武霸道。酱过之后,就变软了,褪去了一身鲜亮的颜色,看上去不再那么诱人。但,好在口感依旧脆爽,只是咸得齁死人,真怀疑母亲是把盐罐子打翻了。人到中年以后才懂得一个道理,酱菜若不咸,是无法存放的。

作家梁实秋说:“酱菜的花样虽多,要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。”想来是这样。酱萝卜条一般都在秋后进行,要经过腌、晒、藏三道工序。新鲜的萝卜从田里起出之后,个个鲜灵无比,用盐去除多余的水分,最好不要直接放在阳光下曝晒,会影响口感。放在阴凉处阴干的最好,有嚼头,有咬劲,然后封藏,随吃随酱,方便快捷。

酱菜各地都有。保定有一味小菜叫“春不老”,单一听这名字就叫人浮想联翩。春不老,那便是春风绿柳,人间四月天,明媚温润,妖娆可人,秀色可餐。怎能想到这是一味小菜。“春不老”是腌过的雪里蕻,青山绿水颜色好,看着养眼,吃着鲜美。

有一年去扬州,早餐在街边的小食店里喝粥佐小菜。粥是白米粥,菜是扬州的酱菜,白粥就酱菜,喝得酣畅淋漓,像好几年没吃过饭似的,招引得路人侧目,犹不自知。大眼镜先生笑我好养活,一碗粥就打发了。岂不知,所有的人生滋味都在这一碗粥里。

扬州酱菜沾染了浓郁的江南人文气息,精致有形,鲜、甜、脆、嫩。一碗热气腾腾的白米粥,就一碟乳黄瓜、萝卜头,或什锦菜,淡淡的米香衬托得酱菜愈发滋味十足。白米粥就酱菜,虽然滋味平淡,但内心却清静无比。很多时候,生活就像眼前的一小碟酱菜,貌似普普通通,但却总能给你点意外的小惊喜。生活中的酸甜苦辣咸,被腌制过的酱菜最懂。一蔬一饭,一餐一食,幸福就藏在这些简单的食物里。一碗粥,一碟酱菜,淳朴的生活,家常的味道,在平淡的生活里享受光阴的美好与诗意。

编辑:薛华  icexue0321@163.com

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