羊肚菌营养成分测定及营养价值评价*

赵晨

（福建中检华日食品安全检测有限公司，福建 福州 350008）

目前，羊肚菌已经实现人工栽培及一定规模的商品化生产，对人工栽培的羊肚菌营养成分、氨基酸组分进行测定，并采用氨基酸评分、生物价、模糊评价等国际通用的蛋白质营养评价方法对羊肚菌营养价值进行综合评价和比较，为羊肚菌进一步研究及开发利用奠定理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

羊肚菌实体来自周宁县鸿腾农业开发有限公司。

1.2 仪器与设备

电子天平(赛多利斯系统仪器有限公司，北京)；氨基酸自动分析仪L-8800型(Hitachi，日本)。

1.3 方法

蛋白质含量、脂肪含量、粗纤维、灰分、氨基酸含量测定（除色氨酸外17种氨基酸）均参照国家标准[8-11]。

1.4 营养价值评价

化学评分、氨基酸评分、必需氨基酸指数、生物价、营养指数、模糊识别评价计算方法参照文献给出的评价方法[12-18]。

2 结果与分析

2.1 羊肚菌营养成分含量

羊肚菌营养成分检测结果如表1，羊肚菌中粗蛋白含量为32.6%，高于滑菇（21.80%）[12]，大球盖菇(26.07%)[13]等食用菌。粗脂肪含量为4.6%，粗纤维含量为9.0%，灰分为9.1%，结果表明羊肚菌具有高蛋白、低脂肪、高纤维、富含矿物质营养的特点。

表1 羊肚菌主要营养成分含量 单位：g/100g

2.2 羊肚菌氨基酸组成与含量

表2 羊肚菌氨基酸组成与含量 单位：g/100g

羊肚菌氨基酸组成与含量结果如表2。由表2可知，羊肚菌氨基酸总量为20.17%，必需氨基酸含量为8.18%。氨基酸中谷氨酸含量最高，为3.09%，其次是天冬氨酸和亮氨酸，谷氨酸和天冬氨酸是食物中重要的呈味氨基酸，与羊肚菌味道鲜美、口感良好有重要关系。

2.3 羊肚菌必需氨基酸组成

表3 羊肚菌必需氨基酸组成

由表3可知，羊肚菌中必需氨基酸总量高于FAO/WHO模式，但却低于鸡蛋模式。其中含量最高的必需氨基酸为亮氨酸，占氨基酸总量的7.54%，高于FAO/WHO模式，低于鸡蛋模式；赖氨酸占氨基酸总量的6.40%，高于FAO/WHO模式，与鸡蛋模式持平；苏氨酸占氨基酸总量的5.95%，均高于FAO/WHO模式和鸡蛋模式。

赖氨酸在人体的生长发育、智力发育等过程中有着十分重要的作用，羊肚菌中含量丰富的赖氨酸也可以补充大米等谷物食物中赖氨酸的不足。

2.4 化学评分和氨基酸评分

表4 化学评分和氨基酸评分

该羊肚菌第一限制氨基酸为苯丙氨酸+酪氨酸，将苯丙氨酸+酪氨酸的评分分别作为其蛋白质的化学评分和氨基酸评分，得到羊肚菌化学评分为27.34，氨基酸评分为37.18。

2.5 必需氨基酸指数、生物价、营养指数和模糊识别评价

表5 必需氨基酸指数、生物价、营养指数及模糊识别评价

由表5可知，羊肚菌的必需氨基酸指数、生物价、营养指数分别为65.02、59.17、21.20。羊肚菌蛋白质与标准蛋白（全鸡蛋模式）的贴近度为0.86。

3 讨论

本文测定了一个人工栽培羊肚菌品种的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、粗灰分及氨基酸含量，结果表明羊肚菌中粗蛋白含量为32.6%、粗脂肪含量为4.6%、粗纤维含量为9.0%、灰分为9.1%，说明羊肚菌是一种高蛋白、低脂肪、高纤维、富含矿物质营养的食用菌。羊肚菌氨基酸总量为20.17%，其中含有必需氨基酸8.18%。氨基酸中谷氨酸含量最高，为3.09%；必需氨基酸含量最高为亮氨酸，第一限制氨基酸为苯丙氨酸+酪氨酸，以苯丙氨酸+酪氨酸的评分作为羊肚菌蛋白质的化学评分和氨基酸评分可以得到羊肚菌化学评分为27.34，氨基酸评分为37.18。羊肚菌的必需氨基酸指数、生物价、营养指数分别为65.02、59.17、21.20。羊肚菌蛋白质与标准蛋白（全鸡蛋模式）的贴近度为0.86。

综合测试与评价结果，可以看出该种羊肚菌是一种高蛋白、低脂肪、高纤维、富含矿物质营养的食用菌，羊肚菌中氨基酸含量丰富，且富含多种人体所需的必需氨基酸及药效氨基酸，有较高的食用价值、药用价值，可作为人体必需氨基酸营养的天然来源之一。