法国归来话奶酪

张泽峰

从法国回来，有人问我，法国什么东西最好吃？我想都不想就说：“当然是奶酪啊！”

奶酪是一种奶制品，从牛羊奶中分离出来的凝乳，法国人三餐离不开。最常见的吃法是切成小片块，在餐后与甜点之前吃，作为配料它也常在菜肴中出现。法国人尤其爱吃奶酪，每人每年平均吃18.6公斤，居世界前列，他们一天不吃奶酪就像没有吃饭一样，法国作家布里亚·萨瓦兰甚至说：“吃饭没有奶酪，等于是美女少了一只眼睛！”奶酪对于法国人，就如北京人对豆汁，山东人对煎饼和大葱，广州人对荷叶糯米鸡，四川人对麻辣烫那样一往情深。侨居海外的法国人最想念的家乡食品，无一例外都是奶酪。

法国奶酪千种形、万般态

中国也有奶酪，内蒙古牧民就经常食用它。笔者的家乡也有，20年前我去姑姑家做客，餐桌上有一碟白色的、拇指大的东西，姑姑说：“这是用牛奶做的，很有营养，也很好吃。”我尝了尝，一股浓烈的奶腥味，又滑又咸，我立即吐出来。自此之后，我再也没有碰过这东西，但它的那个奶腥味我永远也没有忘记。想不到去了法国几个月，竟然天天要见到奶酪，这里是奶酪的天下，不吃它就等于要饿肚子。

我家乡的那种奶酪只是最原始的一种，而法国的奶酪却有千种形、万般态，究竟有多少种奶酪，恐怕他们自己都没统计清楚。在法国政府仅登记注册的奶酪就有365种，如果每天品尝一种，也要用1年时间。法國前总统戴高乐曾说：“一个连奶酪都要搞成千百种的国家，让我怎么来领导呢？”

1公斤奶酪约等于10公斤牛奶

奶酪的营养价值极其丰富，每公斤奶酪由10公斤左右牛奶浓缩而成，它包含了牛奶中所有的天然营养成分，如丰富的蛋白质、脂肪以及钙、磷、镁等矿物质和维生素等。已有研究表明，奶酪是所有奶制品中含钙量最高的，它的乳糖含量则较低，而且是人体必需不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸的天然来源。其中，亚油酸既能保护人体细胞膜免遭氧化，起到防癌作用，还可增强免疫力，降低人体脂肪，对骨骼健康十分有益。奶酪中的钙非常易于吸收，其吸收率是海藻、鱼类的两倍。因此，常吃奶酪能促进骨骼生长，提高骨骼的质量，降低骨质疏松的危险。

通常情况下，奶酪只被分为两种，即天然奶酪和加工奶酪。但以水分含量为标椎则可分为硬质、半硬质、软质和再制奶酪4种；按加工工艺又可分为发酵奶酪和非发酵奶酪；根据脂肪含量也可分为高脂肪奶酪、全脂奶酪、中脂奶酪、部分脱脂奶酪和脱脂奶酪。如“优优奶酪”就是专门为中学生提供的一款学生型奶酪，它不仅营养丰富，口味独特，而且便于携带。学生正处于成长发育时期，对营养的需求量非常大，这种奶酪别开生面，以儿童非常喜欢的零食方式出现，深受孩子和家长们的喜爱。

再如“熏制奶酪”，它是以优质天然切达奶酪为原料，经过粉碎、融化、灭菌及无菌包装等工艺加工而成。由于采用先进的“低温熏制”，奶酪不仅新鲜纯正，还充分保证了它的营养价值不被破坏，并且更利于人体吸收。还有一种“早餐芝士奶酪”，富含优质蛋白质、钙、磷、镁等矿物质，极易被人体吸收，是老少皆宜的佳品。

营养丰富，不易发胖

有些年轻女性担心吃了奶酪会发胖。法国专家认为，只要不是过量食用，奶酪就不会导致发胖，反而对身体有很多好处。其实，脂肪是脂溶性维生素A、维生素D、维生素E以及维生素K的必要载体，所以人体在食用奶酪时，既不能过量，又需要一定的量。营养学家证实，儿童以每日摄取奶酪2片（80克）、青少年每日摄取奶酪3片（120克）、孕妇每日摄取奶酪4片（160克）为宜。但消化功能差的人建议不要空腹吃或一下吃得太多，否则易引起腹胀。

奶酪能预防骨质疏松症

法国百吉福奶酪营养专家研究发现，摄取钙对增加骨量、预防骨丢失或骨折均有作用，即足够的钙质可以预防骨质疏松，而奶酪等奶制品是人们公认的补钙营养食品。据分析，奶酪中的钙约为牛奶的5～10倍，平均吸收率高达76.8%，而且奶酪中的钙磷比例也比较合适，非常利于对人体内营养的补充。

蛋白质是促进骨骼形成、代谢的重要原料，如果蛋白质不足，会造成人体内新骨形成滞后，此时如果还缺乏钙，那么骨质疏松的症状将加快出现。奶酪中的蛋白质主要是奶酪蛋白，经过发酵被分解成了多种“生物活性肽”，它能够在人体肠道中直接被吸收，可提高人体免疫力，促进钙吸收和消化。所以，奶酪蛋白质是补充骨代谢中蛋白质消耗的良好原料。

骨质疏松症虽然是老年疾病，但预防则应该从青少年时期开始，饮食上要注意科学营养，多吃奶酪等健康食品，这对延迟骨质丢失很有帮助。