节日养肥人，竹笋去油腻

刘国信

“每逢佳节胖三斤”，春节期间美味佳肴虽然满足了味蕾的欲望，但胃饱肠滞、便秘不适等问题却成为春节狂欢后遗症，因此节后减肥也成了很多人关心的话题。春节养肥人，竹笋去油腻，作为春天最有代表性的时令蔬菜——春笋，不仅鲜香美味，而且被誉为“吸脂大王”，常吃能够去油腻、速排毒、甩赘肉，从而达到减肥的目的。

春令时鲜，国人食笋历史悠久

竹笋的种类繁多，但一般可分为春笋、鞭笋、冬笋三类。春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味美；鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头，状如马鞭，色白、质脆、味微苦而鲜；冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩茎，色洁白、质细腻、味清鲜。一年中，春、夏、冬三季均可吃到鲜笋，因而北宋诗人黄庭坚赞道：“韭黄照春盘，菰白媚秋菜，唯此苍竹苗，市上三时卖。”

“笋菜沿江二月新，家家厨爨剥春筠。”春天，正是吃鲜笋的好时节。此时大地回春，从土里冒出来的竹笋，气味清香、质地鲜嫩、口感脆爽、得自天成，正所谓“尝鲜无不道春笋”。春笋最大的魅力在于它的口感和作为一种时令食材的新鲜度，尤以清明前食用最佳。喜好清鲜口感的食客一定要在春季生长的时节选手剥笋尝一尝，不做任何调味，吃的就是自然原始鲜味，其时肉质虽不如八月笋厚实，但多了一份细嫩，那股鲜灵劲儿是不少人难以拒绝它的原因所在。

事实上，我国是竹的故乡，国人食笋更是历史悠久。《吕氏春秋本味篇》的“菜之美者”有“越骆之菌”，“菌”者即竹笋，管仲治齐时曾指出要保护竹笋。竹又因与梅、兰、菊并称“四君子”，被视为节操高尚之象征，笋更为文人雅士所宠爱，诗词歌赋咏赞者甚多。“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”苏轼是出了名的美食家，他在品尝了一餐春笋美味后，念念不忘，遂写下了这阕《浣溪沙》名篇。宋人杨万里在《煮笋》诗中甚至到了“顿顿食笋莫食肉”的地步，竹笋的魅力可见一斑。

竹笋入馔，鲜食干制各有春秋

竹子是个大家族，全世界有一千多种，我国有二百多种，种植较为普遍，不乏地方名品，大部分的竹幼芽可供作笋食用，自古被视为“菜中珍品”。人们较常食用的品种有绿竹、麻竹、方竹、淡竹、水竹、刚竹、毛竹等，特别是毛竹笋味甘美，干制后就是廚师最爱做配料的玉兰片，而且四季均有。

一只小笋，因部位不一样，其用法也有区别。如顶部最嫩，可炒食，或作鲜鱼、虾等鲜嫩之物的配料，中部可切片做烧、扒，根部较老可做煨、炖等，也可制汤。全国各地以笋烹制的名菜佳肴更是不胜枚举，有四川“干煸冬笋”、北京“鲜蘑冬笋”、江苏“油焖冬笋”、河南“虾籽烧清化笋”等，而且笋可腌、可熏，还能做罐头食品。

同时，笋在厨师的手下被分为两个流派：鲜笋和笋干。由于对笋的认识不同，厨师料理的方式也不同。在江浙及湖南等产笋的地方，厨师大多喜欢使用鲜笋，突出笋的清新口味；而在那些不产笋的地方及不出产鲜笋的季节，则常以笋干入菜，如粤菜厨师更愿意开发笋干资源，利用其本身的独特风味来表现菜肴。

与鲜笋不同的是，不同地区的笋干会有不同的泡制方式。比如，浙江一带会用盐腌笋制作笋干，可以平衡一些笋本身的凉性；江西的笋干在泡制的过程中配搭木材或者干草一起，会吸收旁物的香气，从而达到笋的最佳口味。但从根本上来说，笋干最大的优势在于其质感脆、少涩味、易吸取肉的香味和油分。因此，要想让笋入味还要通过蒸、焗等步骤，依此而行，即便是笋干也可烹出清香脆嫩的佳肴。

一日食笋，三日清肠

我国传统医学认为，竹笋味甘，性微寒，具有清肺化痰、利膈爽胃、消渴益气等功效，常食可助消化、利九窍、通血脉。药王孙思邈在《千金方》中提到：“竹笋性味甘寒，无毒，主消渴，利水道，益气力，可久食。”其实不单竹笋可治病，竹叶、竹膜、竹皮、竹沥（竹汁）均可入药治病。用鲜竹笋与鲫鱼共烧为汤，不仅味道鲜美，还具有开胃清沥的作用，趁热给出麻疹、风疹及水痘的小儿喝，有辅助治疗作用，对发热口干、小便不利患者亦有清热利尿作用；鲜竹笋煮白米粥食之，可治疗久泻久痢等症；用竹笋与陈蒲、冬瓜皮水煎喝汤，对因肾炎、心脏病、肝脏病、晚期血吸虫病引起的浮肿、腹水，有明显的消除作用；以毛竹笋烧猪肉、鸡肉，是春夏滋补佳品。

现代科学分析证明，竹笋也有一定的营养价值。以冬笋为例，每百克中约含蛋白质4.1克，脂肪0.1克，糖类5.7克，钙22毫克，磷56毫克，铁0.1毫克，还含有胡萝卜素和多种维生素等，其含量比大白菜要高1倍以上。新的研究表明，竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，可吸附大量的油脂、促进食物发酵、加快排泄、消除积食、防止便秘，还有一定预防消化道肿瘤的功效。此外，常吃笋有利于预防动脉硬化、血脂异常、高血压，对肥胖者大有裨益，“一日食笋，三日清肠”就是这个道理。近年来，随着国人生活水平的提高，肥胖已成为现代流行病，这些调脂蔬菜不仅适合在节假日的餐桌上亮相，也是平时作为荤素搭配的最佳拍档。

好处虽多，亦需节制

集美食和药用价值于一身的竹笋虽然好处多多，但在采集、加工和食用时也要注意以下事项。比如，采笋时应避开风日，以防其本变坚、肉变硬；加工时尽量不要用刀去削，一遇铁质，笋往往易变硬发死；存放时不可剥壳，否则会失去其清香的风韵。另外，由于竹笋性属寒凉，又含较多的粗纤维，大量食用后易刺激肠胃，损伤胃肠黏膜，使原有胃肠道疾病诱发加重，严重的导致消化道出血甚至危及生命。每年3月是春笋的食用旺季，因过多食用春笋导致消化道溃疡甚至出血的案例时常被报道。因此，有肝硬化病史，尤其存在食管胃底静脉曲张、患有严重胃及十二指肠溃疡、年龄较大及患有肾炎、近期或正在服用影响凝血功能药物的人群，以及尿道、肾、胆结石患者，都应当慎食。

作为普通人群，也不可盲目贪鲜，吃的时候要有所节制，同时尽量细嚼慢咽，争取把粗纤维最大化地磨碎，减少其划伤损害消化道黏膜的风险。春笋中还含有难溶性草酸钙，易形成泌尿系统结石，从而影响人体（尤其是儿童）对钙和锌的吸收与利用。建议烹制前先在沸水里焯一下，这样不仅可以软化粗纤维，还能让70%的草酸流失，对少年儿童尤为有益。