奶花芸豆丹贝的研制

2020-03-17胡选生麻雯雯李丹青张佩洁刘倩茹

陕西农业科学 2020年1期

胡选生，麻雯雯，李丹青，张佩洁，刘倩茹

(商洛学院生物医药与食品工程学院, 陕西商洛 726000)

丹贝，又称天贝或天培，是以豆类为原料，利用根霉菌发酵制作的一种食品[1]，具有丰富的营养物质和生理活性，例如，富含维生素B12、改善认知功能[2]、降低脂多糖[3]、护肝[4]、改善肠道环境[5]、抗肿瘤、抗氧化等[6,7]，有研究以大豆、黑豆、蚕豆、鹰嘴豆、油菜籽饼和豆渣等为原料制作了丹贝产品[8～10]。奶花芸豆，是一种高镁、高钾、低钠食品[11]，含有铁蛋白、黄酮素、多肽等营养成分，而且具有一定药用价值，能够防治治疗心脏病、动脉硬化, 高血脂等[12]。但目前奶花芸豆的开发有限，更未有奶花芸豆丹贝的研究报道，因此，笔者研究以奶花芸豆为原料，通过单因素试验和正交试验对奶花芸豆丹贝的加工工艺进行优化，研制一款风味可口，营养丰富的大豆产品，从而丰富丹贝的种类，为奶花芸豆的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

奶花芸豆、酸奶：购于商洛市华润万家超市；少孢根霉菌粉：南京酵乐宝生物技术有限公司。浓硫酸、盐酸、石油醚、乙醇、丙酮、氢氧化钠、甲醛、硼酸、硫酸钾、硫酸铜等(以上均为分析纯)。

1.2 主要试验仪器

TC-FYG 型电热恒温蒸煮锅：济南昌泰有限公司医疗设备厂；电热式压力蒸汽灭菌锅XFH-30CA，浙江新丰医疗器械有限公司；电子天平BSA223S-CW，深圳仪器有限公司；电热鼓风干燥箱101，上海科恒实业发展有限公司；恒温培养箱WH-962，无锡马瑞特科技仪器有限公司；单人双面净化工作台SW-CJ-IF，苏州净化设备有限公司；数显酸度计PHS-3C，上海仪电科学仪器股份有限公司；凯氏定氮仪K9840，济南海能仪器公司；马弗炉SX2-2.5-10NP，上海圣科仪器设备有限公司；索氏提取器YC-SXT-06，上海军曹实验仪器。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

(1)原料选择及预处理。选择颗粒完整、无霉变、无虫眼的奶花芸豆，清洗去除杂质和沙土。

(2)浸泡。将清洗后的奶花芸豆室温条件下浸泡在清水中，水面高于豆面约2 cm，浸泡程度为颗粒吸水膨胀，约浸泡24 h。

(3)脱皮。将泡好的奶花芸豆倒入热水中煮3～5 min，然后倒入冷水，双手搓挤去掉豆皮。

(4)蒸煮。将去皮的奶花芸豆倒入电热锅内煮35 min，以豆熟透变软为准。

(5)调酸。根据奶花芸豆质量添加适当比例的酸奶，充分搅匀，使pH值降低，抑制杂菌生长。酸奶中含有的活性乳酸菌不仅可以进行酸化还能进行混合发酵，补充奶花芸豆蛋白质的含量。

(6)接种与发酵。在无菌工作台将少孢根霉菌粉溶于无菌水中，喷入调酸后的奶花芸豆，搅拌均匀，完成接种。接种后将其装入带小孔的10 cm*10 cm的无菌塑料袋中，放于恒温发酵箱中，在一定的温度下发酵一定时间制作奶花芸豆丹贝。

(7)后熟。从发酵箱取出发酵袋，室温放置30 min，使水分散除，同时降低温度。然后将豆渣丹贝放入冰箱4℃后熟18 h，即得成品。

1.5 实验方法

1.5.1 单因素实验主要有:

(1)酸奶添加量对奶花芸豆丹贝品质的影响。称取100 g处理好的奶花芸豆，分别添加1%、2%、3%、4%、5%的酸奶，加入3%菌粉，在34℃条件下发酵24 h，进行感官评分并测定其氨基酸态氮含量。

(2)菌粉添加量对奶花芸豆丹贝品质的影响。称取100 g处理好的奶花芸豆，添加3%酸奶，加入分别为1%、2%、3%、4%、5%的菌粉，在34℃条件下发酵24 h，进行感官评分并测定其氨基酸态氮含量。

(3)发酵时间对奶花芸豆丹贝品质的影响。称取100 g处理好的奶花芸豆，添加3%酸奶和3%的菌粉，在34℃条件下发酵16、20、24、28、32 h，进行感官评分并测定其氨基酸态氮含量。

(4)发酵温度对奶花芸豆丹贝品质的影响。称取100 g处理好的奶花芸豆，添加3%酸奶和3%的菌粉，在28、31、34、37、40℃条件下发酵24 h，进行感官评分并测定其氨基酸态氮含量。

1.5.2 正交试验实验以单因素实验为基础，确定出酸奶添加量、菌粉添加量、发酵时间和发酵温度四个因素的水平值，以奶花芸豆丹贝感官评定及氨基酸态氮含量为指标，进行正交试验。

1.5.3 测定方法主要有:

(1)感官评定。对奶花芸豆丹贝进行感官评定，其评定标准如表1所示，从色泽、切片性质及组织状态和气味三个方面评价奶花芸豆丹贝。感官评定作为奶花芸豆丹贝主要评定标准。

表1 奶花芸豆丹贝感官评价

(2)理化指标的测定。氨基酸态氮含量根据 GB 18186-2000测定[14]；蛋白质含量根据GB 5009.5-2016测定；脂肪含量根据GB 5009.6-2016测定；水分含量根据GB5009.3-2016测定；灰分含量根据GB 5009.4-2016测定[15]。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 酸奶添加量对奶花芸豆丹贝品质的影响酸奶添加量对奶花芸豆丹贝品质的影响结果如图1所示。

由图1可知，感官评分随着酸奶添加量的增加呈先增高后降低趋势。酸奶添加量低于3%时，由于酸度过低，不利于菌丝生长，容易产生杂菌而产生腐败气味[16]。当酸奶添加量高于3%时，奶花芸豆丹贝感官品质和氨基酸态氮含量均呈下降趋势，可能是由于酸度过高而抑制了少孢根霉的生长[16]。

2.1.2 菌粉添加量对奶花芸豆丹贝品质的影响菌粉添加量对奶花芸豆丹贝品质的影响结果如图2所示。

如图2可知，随着菌粉添加量的增加，奶花芸豆丹贝感官评分及氨基酸态氮含量均呈增加趋势。当菌粉添加量低于4%时，白色菌丝生长较稀疏，且成品不宜成型，切片性质不佳，发酵程度较低，从而氨基酸态氮含量较低。当菌粉添加量高于4%时，表面密布白色菌丝，有轻微腐败气味，感官评分降低，可能是由于接种量过高导致蛋白质过度分解而产生的[17]。

2.1.3 发酵时间对奶花芸豆丹贝品质的影响发酵时间对奶花芸豆丹贝品质的影响结果如图3所示。

由图3可知，随着发酵时间的增加，奶花芸豆丹贝感官评分及氨基酸态氮含量均呈先增高后降低趋势。当发酵时间为28 h时，奶花芸豆丹贝感官品质及其氨基酸态氮含量均达到最大值。当发酵时间超过28 h时，则菌丝生长过旺, 产生黑色孢子，影响感官评分。

2.1.4 发酵温度对奶花芸豆丹贝品质的影响发酵温度对奶花芸豆丹贝品质的影响如图4所示。

由图4可知，感官评分随发酵温度的增加先增大后减小, 在发酵温度为37℃时达到最高，氨基酸态氮含量也达到最高值0.2%。发酵温度低于37℃时，白色菌丝生长稀疏，组织状态松散，不易成型，且氨基酸态氮含量较低，可能是由于温度过低抑制了少孢根霉的生长；而当温度为40℃时，少孢根霉生长繁殖迅速，白色菌丝茂盛，豆瓣呈糕状结实不松散，切片性质良好，产生微量酸味和腐败味，影响奶花芸豆丹贝品质。

2.2 正交试验

在单因素实验基础上进行L9(34)正交试验，其因素水平表如表2所示。

从表3、续表3可知，以感官评分为指标, 各因素的影响依次为A>B>D>C，最佳工艺条件为A3B2C2D2,即酸奶添加量为4.0%，菌粉添加量为3.0%，发酵时间为28 h，发酵温度为37℃；以氨基酸态氮含量为指标，各因素的影响依次为A>D>B>C，最佳工艺条件为A3B2C2D3，即酸奶添加量为4%，菌粉添加量为3%，发酵时间为28 h，发酵温度为40℃。