品第、择活、贮养、三沸——从古茶书看古代中国人的饮茶用水观

林雅斯，林楚生

（1.南京农业大学，江苏 南京 210095；2.广东省茶文化研究院，广东 广州 510650）

中国是世界上最早种茶、饮茶的国家，古代中国人在对茶叶的药用、食用乃至饮用的过程中，逐步形成了一套完整的经验，并将其固化成为知识，保存在古代茶书中。据朱自振等人统计，中国古代茶书至少有114 部。中国古代茶书以唐代陆羽《茶经》为滥觞，开启了古人探求用茶的精细化历程。这些茶书涉及茶叶使用的诸多方面，如茶的起源、茶叶的加工制造方法、茶具器皿、茶的煮饮方法、茶的典故事略等。其中，关于茶的烹点和饮用方法中，与用水相关的描述占有一定的篇幅。不仅如此，甚至有诸如《水品》一类的专述饮茶用水之书。可以说，水的使用，在茶的烹点和煮饮中占据一定的地位。

笔者就中国古代茶书中与饮茶用水有关的内容，探究古代的饮茶用水观，并对其做出进一步解释，阐明科学原理，更希冀在地球环境和水资源受到威胁的今天，对今人的饮茶用水有所启发。

一、品评水源之高下

对于饮茶用水的论述，最早的、也是对后代用水观念影响最大的，要数陆羽《茶经·五之煮》中的“其水，用山水上，江水中，井水下”［1］一句，此语一出，便成为饮茶用水领域的金科玉律，在后世被广泛征引，其流传之广，家喻户晓。这个论断将煮茶用水的来源简要地划分为三种，即“山水”“江水”和“井水”，“山水”指的是从高山流下的泉水，“江水”指的是河流中之水，“井水”指的是聚居区的地下水，由此亦可看出唐代人大致将水的来源分为这三个大类。由于唐代没有今日分析化学的理论知识，人们对于饮用“水”的分类，还停留在获取水的途径上，这反映了古人在水源认知上的朴素观点。［2］

明代朱权（臞仙）在《茶谱》中做了辑录前人说法的工作。在陆羽《茶经》的基础上，集合了当时可以见到的各种不同说法，将全国各地著名水源中位居前列者排序，一一列出。［3］其中还吸取了唐代张又新在《煎茶水记》中的说法，列出前二十名，这是当时流传最广的品评水源高下的说法。张又新对于煎茶之水源的贡献，在于他将陆羽的分类方法中的“山水”又推进了一步，对各地的泉进行比较，并有了“排序”的概念，将用于煎茶的泉水质量之优劣进行排名。同时，《煎茶水记》也被认为是世界上第一部关于品茶用水的专著，张又新为煎茶之水这一细小的知识分支专门著一书，这也是唐代人们有意识地将“茗饮”列为一事的侧面佐证。［4］

而屠隆《茶笺》则将水源高下的区分与品评发展到了极致。在《择水》一节中，他分“天泉”“地泉”“江水”“长流”“井水”“灵水”“丹泉”等作详细论述，其中尤以“天泉”“地泉”二者的论述最属精妙。“天泉”，顾名思义，即从天而来泉水，指的是四季的降水。“天泉。秋水为上，梅水次之。秋水白而冽，梅水白而甘。甘则茶味稍夺，冽则茶味独全。故秋水较差胜之。春冬二水，春胜于冬。皆以和风甘雨得天地之正施者为妙，惟夏月暴雨不宜，或因风雪所致，实天地之流怒也。龙行之水，暴而滛者，旱而冻者，腥而墨者，皆不可食。雪为五谷之精，取以煎茶，幽人情况。”［5］唐宋时人论述水源，仅从地表水、地下水去作区分，而到了明代，屠隆则在降水的维度上进一步分出了时间点，这体现了其思维方式不仅关注横向的地域差异，还注意到了纵向的时间差异，在论水方面前进了一大步。对于四季的不同降水（包括降雪），他主要从品质上去作区分。他描述了四季不同的降水品质上的差异，并由水本身的甘、冽，延伸出用于瀹茶时口感的差异。这种区分之细致，是前所未有的。但即使再细致，也仅仅是从感官的角度去作描述，并没有进一步发展为其中各种含量的测定，即，停留在定性层面的认识，未及定量研究。

明末无名氏的《茗笈》中附有“泰西熊三拔试水法”，因为引进了西方科学基础用于检测水质高低而在中国古代茶书中脱颖而出。其言曰：“试水美恶，辨水高下，其法有五。凡江河井泉雨雪之水，试法并同。第一煮试。取清水置净器煮熟，倾入白瓷器中，候澄清下有沙土者，此水质恶也。水之良者无滓。又水之良者煮物则易熟。第二日试。清水置白瓷器中，向日下令日光正射水，视日光中若有尘埃如游气者，此水质恶也。水之良者，其澄澈底。第三味试。水元行也，元行无味，无味者真水。凡味皆从外合之，故试水以淡为主。味甘者次之，味恶为下。第四秤试。各种水欲辨美恶，以一器更酌而秤之，轻者为上。第五丝绵试。又法用纸或绢帛之类，其色莹白者，以水蘸候干，无迹者为上也。”所谓“泰西水法”，是之谓也。［6］这是明代士人在吸收了西方现代科学知识之后，经过转述而记录下的评价水质的方法。从这段记录上看，方法达到五点之多，而仔细阅读，会发现其中不外乎两个方面，一是看水中是否含有沉淀物和固体杂质（第一、二、四、五点），二是看水中钙镁等金属离子是否过多（第三点）。从以上的方法介绍看来，记录者只是知其然，而不知其所以然，否则其言应更简，其意应更赅才是。尽管如此，这条记录在我国古代茶书、水书中，已属佼佼者。

二、论述择水之概要

古人在论述水源的不同品质时，一方面，从感性经验角度，评判出不同水源的水质差异；另一方面，也根据感性经验加以思维，分析差异产生的原因，对实际取水的操作提出指导策略，指出如何取得同一水源中品质较高的水，并说明其好坏原因。如《茶经》中写到，“其江水，取去人远者。井，取汲多者。”［1］取江水时，选择离人居处较远的，可以避免取用到被洗衣等生活用水和垃圾污染到的水体；取井水时，选择使用较为频繁的井口，可以使井下之水常葆新鲜，而不致长久淤积，避开死水。这在当时的人居环境中看，是一条很不错的经验。

在全国范围内品评名泉秀水，但这些水，可望而不可及，距离甚远，获取甚难。在这点上，即使是身为中原帝王的宋徽宗赵佶似乎也觉得为难。他在《大观茶论》中的评语，道出了此中真意。“古人品水，虽曰中泠惠山为上，然人相去之远近，似不常得，但当取山泉之清洁者。”［7］这普遍反映了古人辨别水质优劣的标准，即“水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”虽然水以“轻甘”为上，然而却还有例外，“若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之淤，虽轻甘无取”。赵佶取用江水的标准，已比陆羽提出的要高出一些。陆羽认为江水“去人远者”即可取用，而赵佶则认为，江水无论去人远近，都有鱼鳖等生物的活动致使腥臭、有泥沙淤积而使水浑浊，因而，即使江水是“轻甘”的，也不可取用。这不单是陆羽和赵佶这两位唐代、宋代著名茶人用水观点的个案差异，它还从侧面体现出了唐代与宋代，我国江河（水资源）环境的变化。可以想见，唐代时，江水的污染，仅仅是直接的人为因素，人们的生活垃圾或生活用水导致的，因而，“去人远”的水则不受影响，还可用于煮茶；而到了宋代时，江水无论离人居处远近，它的水体污染较为普遍，一是鱼鳖繁殖或死亡于江河中所带来的腥臭，二是河流上游森林植被的破坏导致的水土流失、泥沙淤积、水体浑浊。

解决了取用水源的问题，明代屠隆《茶笺》、张源《茶录》、许次纾《茶疏》等文献中还记载了贮水、养水的方法及注意事项。贮水和养水的目的，是使提前取来而暂时未使用的水得以很好地保存，尽量使水保持如刚取来时的好的品质，同时也使取来的生水中不好的如杂质等得到澄清，扬长避短。《茶疏》中“取白石子甕中。能养其味。亦可澄水不淆”［8］的方法，使这两个目的完美统一。白石子可模拟山泉中的环境，让水经过大量白石子流淌而下，能过滤水中杂质，大致符合科学原理。而《茶录》中的记载：“贮水甕须置阴庭中，覆以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝于日下，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵，茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异。”［9］则用古代中国哲学中的“阴”“阳”来解释水、水缸环境。古人一般认为，水为“阴”，故而也就认为，“阴水”胜于“阳水”。然而，古代之阴阳观念，只是古人用来对世界万物进行分类的一种简单方法，在“阴”与“阳”之间，并没有严格的逻辑证明，何为阴，何为阳。以“阴水”胜于“阳水”，缺乏严谨的证明和令人信服的证据。同时，张源还用了“神”“气”与“灵”等语义较为模糊的词汇来论述。古代中国人一般用“神”“气”与“灵”来描述一切可感知而无法确知的事物。神气聚则佳，神气散则敝。这种说法似有不妥，但亦是明代时人试图将一般性的哲学思想运用于日常生活、个别道理论述之中的一种反映。对于贮水的器皿，许次纾提出“但忌新器”和“水性忌木”的观点：“为其火气未退，易于败水，亦易生虫。久用则善……最嫌他用，松杉为甚。木桶贮水，其害滋甚。挈瓶为佳耳。贮水甕口，厚箬泥固，用时旋开。”［8］“但忌新器”和“水性忌木”是相互联系的两点，不知缘何“水性忌木”。但若此说法确实符合科学道理，则贮水的器皿应是用陶瓷制成。陶瓷是需要烧制、改变其化学性质的物件，新烧制成的陶瓷器皿，其质未实，内壁有“毛孔”，或许是对水质不利，许次纾还认为它尚留存有“火气”，会“败水”，故而不用。

三、传授候汤之法则

茶事中水的使用，贯穿了茶叶饮用方式的整个历史过程。无论是唐代时煎茶、宋代时点茶、明清时瀹茶，都需要将水（或茶水）烧煮至沸腾，再行饮用。古人将“热水”称为“汤”，“候汤”即是在等待水由冷水、生水烧煮至沸腾的过程。

候汤是茶事活动中的重要环节。古人经过仔细地观察，将水沸腾的整个过程分为三个阶段，又称“三沸”，陆羽《茶经》中说，“其沸，如鱼目微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老，不可食也。”［1］

当时的人们认为，水沸腾过久，则“老”，这是不可食用的。其实是因为沸腾过久，则原本溶于水中的二氧化碳、氧气逸出，虽然这部分气体所占比例非常少，但用它来煎茶、泡饮茶叶，可提高茶汤香气，增益口感。

现代的人们将多次沸腾的水，或沸腾已久的水，称为“千沸水”，认为这种水煮过久，水中非挥发性物质如钙、镁等重金属成分和亚硝酸盐含量很高。久饮这种水，会干扰人的胃肠功能，出现暂时腹泻、腹胀；有毒的亚硝酸盐，还会造成机体缺氧，严重者会昏迷惊厥，甚至死亡。

同样是认为水不可沸腾过久，晚唐诗人温庭筠在《采茶录》中则说：“当使汤无妄沸，庶可养茶。”“无妄沸”是他的观点，他总结到，“三沸之法，非活火不能成也。”［10］活水仍需活火烹。到了宋代，徽宗赵佶在《大观茶论》中进一步指出了对已经“妄沸”之水的补救办法，即“过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。”［7］将“新水”加入“老水”之中，调和平衡，体现了中国古代中庸的思想。这是一种自然而然的做法，“老水”过度沸腾，则以未曾沸腾过的“新水”加以平均、中和，这在古人看来是一种“补救之法”，而在今日看来则只是心理安慰之举，因为即使添加了“新水”进去，“老水”中不好的东西依然存在，并且总量也并不会减少。

明代许次纾在《茶疏》中还提到了“舀水”以及“煮水”的器皿的讲究。“舀水必用瓷瓯，轻轻出甕，缓倾铫中。勿令淋漓甕内，致败水味，切须记之。”见于其他文献中，则舀水多用瓠作瓢，《茶疏》中提到的“必用瓷瓯”令人难解。至于煮水器，其名曰“铫”，许次纾描述了铫的材质和形状。他建议用锡制的铫为好：“金乃水母，锡备柔刚，味不咸涩，作铫最良。”以“金为水母”，和上文的“水性忌木”，这类的说法都是以传统中国的阴阳五行观点来解释饮茶用水的择取、制备和储存，并不具备科学依据。同时，对于铫的形状，则要求“铫中必穿其心，令透火气。沸速则鲜嫩风逸，沸迟则老熟昏钝。兼有汤气，慎之慎之。”［8］这是从候汤的角度，提出的适应于候汤需要的器皿形制。这是有科学依据的，即使到了今天，我们制作的砂铫，也全都采用“穿其心”的形制，也就是在砂铫的盖子上穿小孔，古人解释其为“令透火气”，其实就是为了在砂铫中水沸腾之时，方便让气态的水分子跑出。因为水的沸腾过程中，液态的水有一部分变为气态，其体积变大，需要有一个出口以供体积增大的部分安身。

四、余论

古代中国作为世界上饮茶的发源地，其煎茶、点茶、瀹茶之法传播到了日本、韩国、东南亚甚至是西欧的英法葡等国。而在茶饮的生长地的人们，更是在茶事上不断“精耕细作”，穷其精致，甚为讲究，这在古代中国人的饮茶用水中即可见一斑。

尽管古书中字句、说法的沿袭居多，创见偏少，然而，从流传至今的百余部茶书中，我们可以看到古人对于饮茶用水的观念。他们认为：水质有高下之分，应取水质高者事茶；由此引发的取水之法，亦是学问；取得的水，经过一定时间的贮和养，则可保鲜；活水仍需活火烹，候汤在茶事中有重要地位。关于茶、水、器、火，许次纾用一句话总结出了四者之间相得益彰的密切联系：“茶滋于水。水藉乎器。汤成于火。四者相须。缺一则废。”［8］

如果采用现代科学的用水和饮茶观来辩证分析和比较古书中的饮茶用水观，则会发现古代茶书中记载的饮茶用水观仍然具有一定的启示价值，并且在认识事物的方法论上，也可供借鉴。首先，古人从对水源的分类和品第入手，认识到不同来源的水（天上来的降水、山中出来的泉水、地面流淌着的江河湖水），其品质不同。对于“水”这种自然之物，人们在认识它们的初期，还无法使用精细化手段（如化学分析）探究时，往往以来源、产地作区分，今日我们识别茶叶，在不具备对茶叶样本进行生化分析的情况下，也是首先看其生长地域、海拔、小气候等条件，结合其肉眼可见的外形而进行初步判断。其次，古人在选择水源和判断水质是否有利于饮茶时，将水质本身的优劣置于首要地位，首先要水质好，即其所含的杂质少，然后才是看在水的作用下茶汤的口感。这启发我们，当遇到多种因素综合作用下的事物（如茶汤）评价时，应首先拆分，逐个排除不同的影响因子，再行综合评价。再次，古人在烹茶煮水和贮养水的过程中记录的经验与方法，仍然可以适用于今日经济条件不发达的地区，其中纯化水的方法，如静置、用陶制器皿、使沸腾等，我们今天依然还在从这些朴素的方法和经验中获益。