年夜饭的文化变迁与回归

陈连山

【关键词】年夜饭  团圆  消费时代    【中图分类号】C913.3    【文献标识码】A

人类的饮食具有文化意义，日常生活的食物也具有文化属性，作为节日食物的年夜饭就更有文化属性。如果不了解这一点，就会无法理解年夜饭，也无法理解为什么有些人在酒店吃天价年夜饭却得不到精神满足，反而会陷入“年夜烦”。人类区别于其他动物的关键在于人类的活动被赋予了文化属性，人类生活的意义就来自这种文化属性。以吃饭为例，任何动物要生存，都需要吃东西。人类要生存，也得吃饭。在这个生物学层次上，吃饭是人类基本生存的需要，并不具有文化性，人类也不能从中获得文化意义。但是，中国古代神话早有记载，早期人类跟动物一样吃生食，圣人燧人氏钻木取火，使人类吃上了熟食。古希腊神话说天神普罗米修斯偷盗天火送给人类，使人类文明得以完成。神圣的火，使得吃熟食具有神圣性，从而使人类超越了动物，成为万物之灵长。在先秦典籍《山海经》中，“火食”（熟食）是高级文明族群的标志，而低级文明族群则是“不火食”，即不吃熟食，吃生食。由此可见，人类吃饭不仅仅是为了维持生命，而是为了使生命获得文化的价值，为了使自己高于其他动物，使本族群高于其他族群，由此获得神圣性。

年夜饭是具有象征意义的文化符号

春节是传统历法新年的开端，是中国第一大节，而除夕是一年最后一天。除夕的晚餐——年夜饭是一年最后一顿饭，因此，年夜饭具有非常重要的地位。人们为年夜饭赋予了很多文化性质，使之成为包含多种象征意义的文化符号。

首先，年夜饭是极其丰盛的，象征着生活富裕，是幸福的标志。按照传统习俗，新年期间所有的食物都要在除夕之前准备完毕。从腊月二十三开始，每家陆陆续续煮肉、炸鱼、炸糕点，处理各种蔬菜，还要蒸好上百个馒头、豆包，分别储存备用。目的是保证新年期间可以简单加工就能轻松享用。这种习俗象征着来年工作轻松，生活幸福。从年夜饭开始，人们享用这一切。作为辞旧迎新的关键一顿饭，年夜饭当然要挑选最好的食材，种类也是最丰盛的。鸡鸭鱼肉是通常都有的，其中尤其少不了鱼，因为人们习惯上认为鱼谐音“余”，象征着“年年有余”。陕西北部山区缺水少鱼，人们就用浇了汤汁的木雕鲤鱼摆在盘子里，代表真鱼。年夜饭里这条鱼表达着人们对过去一年工作的肯定，和对未来一年幸福富裕的期盼。这种习俗跟年画《连年有余》（上面画着莲花和鱼）表达的是同一种思想情感。有些地区人们吃年夜饭一定要故意剩下一些，也是象征年年有余。南京旧俗，做好的“年鱼”只看不吃，一直到初四之后才能吃掉，表达的象征意义也是相同的。

其次，年夜饭的各种菜也被临时赋予各种吉祥名称：以南京为例，藕被称为“路路通”，寓意一切顺利，荠菜叫“聚财”，黄豆芽叫“如意菜”，金针菜叫“真金筷”，黑木耳叫“乌金碗”，它们的象征意义更加直白，一目了然。吃这些菜，自然象征着发财、一切顺利，万事如意。

再次，年夜饭是团圆饭。平时一家人为了生活可能分居各地，工作忙碌，无法经常团聚。但是，在除夕之前，人们都要赶回家吃年夜饭，以实现阖家团圆的美好愿望。若是有人实在无法及时赶回家，家人通常会在餐桌上为他留一个座位，并设置一套碗筷，从而象征性地表示全家团圆。这是我国民俗重视家庭关系的反映。

最后，年夜饭是敬神、祭祖的饭。年夜饭做好之后，并不能立刻享用。人们先要把它献给所有的神灵享用，这是表示对神灵的敬重与感恩。然后再献给家族历代祖先，这是表示慎终追远，对祖灵表示孝敬。而后，才正式开始自己享受。用餐也有规矩，依照辈分高低顺序，长辈首先动筷子，其他人随后。年夜饭的仪式表明了人是具有信仰的存在，是具有伦理道德的存在。上述餐桌礼仪，使得人们通过年夜饭可以获得精神的升华。

年夜饭的制作和享用过程具有重要社会功能

年夜饭不是普通的仅仅用于充饥的饭食，而是具有丰富文化涵义的“大餐”。它的菜品、用餐仪式和规矩都是富有意义的文化象征符号。用一句俏皮话来表达，即：你吃的不是饭，而是文化。我们吃年夜饭当然不只是为了那些文化符号，不只是为了讨吉利，更重要的是促进全体家庭成员之间的情感交流，增进亲人之间的感情。

晚清诗人筱廷在《成都年景竹枝词》中说：“一餐年饭送残年，腊味鲜肴杂几筵。欢喜连天堂屋内，一家大小合团圆。”这首小诗生动再现了当年成都人吃年夜饭的场景。全家团聚在堂屋之内，欢天喜地送走旧年。年夜饭从制作到享用的過程就是亲人彼此交流、亲情互动的过程。孩子们小的时候，父母操持家务、买年货，孩子们帮忙打下手，择菜、洗菜，父母掌勺，制作平时很少吃到的各种美食，全家享用。孩子大了，出门工作了，年关之下回到家，趁着吃年夜饭，问候父母健康，汇报自己在外工作情况。等到父母年迈，孩子成家立业，掌勺的就换成他们，由他们为父母、为爷爷、奶奶做年夜饭。一家人在家中团聚，吃年夜饭，庆祝旧年顺利结束，期盼来年幸福，祝愿长辈福寿康宁，祝愿晚辈茁壮成长。此时此刻，一年的工作全部结束，身心放松;未来之年尚未到来，心无旁骛。此时每个人关注的都是家庭，是亲人。这是最好的促进亲情、巩固家庭关系的时刻。年夜饭发挥着十分重要的社会功能。

年夜饭的意义在消费时代产生变迁

随着我国经济的腾飞，居民生活水平得到大幅度提高，社会迅速地进入了消费时代。各种生活消费品的极大丰富，使得传统的年夜饭已经不能充分表达人们的文化追求。从食材方面看，物质匮乏年代所缺乏的鸡鸭鱼肉，现在已经成为日常消费品，天天都吃，所以到了年夜饭桌上，它们不再能代表现代人理想的美好生活。海参、鱿鱼、龙虾、鲍鱼这些高级食材开始进入年夜饭食谱，但是，这些新食材尚未获得文化象征意义。从加工年夜饭的过程看，现代人由于工作繁忙，越来越少做饭，很多人根本做不出足够多的美食，也没有多少人能够掌握上述新食材的烹制方法。还有值得注意的一点是，人们普遍不愿意在新年到来之际再次陷入准备年夜饭的忙碌之中。商家打出到酒店吃年夜饭的口号也是抓住这一点，特别强调酒店年夜饭省心省力，甚至声称到酒店吃年夜饭就是解放父母的双手，就是尽孝。

社会变化了，文化习俗当然需要顺应时代而变化。随着消费时代的来临，年夜饭习俗的确需要变革，以适应生活的改变。传统的年夜饭都是在家吃的，因为以上原因，有不少人开始选择到酒店吃年夜饭。这样看来，到酒店吃年夜饭自有其合理性。假如酒店年夜饭真的能够满足广大群众的文化需要，那也是好事一桩！简单地以酒店年夜饭不符合民俗传统来指责，理据不足。

问题在于，一边是除夕之夜酒店人流涌动，摩肩接踵;一边是用餐客人抱怨之声，不绝于耳。既然到酒店吃年夜饭有诸多合理性成分，而且酒店菜谱丰富，专业厨师手艺高超，为什么尝试过的人們却不能完全满意，甚至陷入“年夜烦”的烦恼之中呢？其中原因也是复杂的。引发人们抱怨的首要原因是菜价高昂。一顿饭动辄数千，一桌2888元还算便宜的，甚至还有4288、6888元一桌的。这样的年夜饭除了满足少数人的炫富心理之外，多数人还是难免有“被宰”的酸楚，毕竟这样浪费辛苦攒下的真金白银难免让人心疼。可是，酒店年夜饭的价格能够大幅度下降吗？难，很难。因为酒店也有自己的难处：酒店员工年夜加班费需要三倍，甚至更多的加班工资;年节之时食材又涨价，诸多成本明摆在那里，让酒店如何大幅度降价？引发人们抱怨还有一个原因是，很多商家规定：客人必须在一个半小时内吃完，因为酒店员工也想尽早回家过年。如果超时，每隔半小时加收100元超时费。本来一家人难得团圆，趁着年夜饭的机会，聊聊亲情，时间难免一晃而过。可是商家的规定让客人无法尽情表达感情，大家如何能够满意？当然，这些都还是人们抱怨酒店年夜饭的非文化原因。

酒店年夜饭文化意义的缺乏

尽管酒店年夜饭目前十分火爆，但是它不可能成为绝大多数家庭的选择。毕竟酒店数量有限，无法同时接待所有家庭。单纯地为了年夜饭而增加酒店也是不可能的，因为一顿年夜饭的收入无法维持一个酒店的运营。酒店年夜饭的价格，使它只能是少数高收入家庭的经常性选择，和其他中低收入家庭的偶然性选择。因此，酒店年夜饭不可能成为占据社会主流的民俗，无法得到大多数人的文化认同。

酒店是一个纯粹的商业空间，不具有家的任何文化意义。用餐环境对人心理的影响是巨大的，在家吃年夜饭和在酒店吃年夜饭存在巨大的差异。尽管商家为了吸引客人在酒店设置了很多春节符号，比如红灯笼、春联、鞭炮等，但是酒店毕竟不是家。传统年夜饭是在家举行的，而家，特别是春节前的家是具有神圣性的空间。为了迎接春节，人们提前都要大扫除，把整个院子打扮得焕然一新。门上按照自家心愿贴了特定内容的门神和春联。房间里供着神像和祖宗像，一家人团聚在熟悉而又新鲜的神圣空间里吃年夜饭，用餐环境和用餐目的是切合一致的，能够满足人们的精神需要。而酒店年夜饭因为无法提供具有文化意义的用餐环境而难以满足人们对意义的追求。这就难免使人觉得在酒店吃年夜饭没意思。

传统年夜饭是一家人聚餐，专心于亲人之间的情感交流;而酒店大厅往往聚集了很多家庭，声音嘈杂，相互干扰，难免会影响家人之间相互交流。更有甚者，各家经济收入不同，原来在家吃年夜饭，只要是超过平时菜品就完全达到了年夜饭水平，使人从直觉上就能感受到这顿饭是一年之中最好的饭。但是，酒店年夜饭各家所点之菜有豪华，有简约。多家聚集一处用餐，难免对比强烈，形成巨大而有形的压力。大人可以不在乎，孩子们肯定不能满意，他们对自家年夜饭的幸福感会遭受挫折。这样用餐，如何保证心情愉快？如何体验最好年夜饭？在这一点上，酒店年夜饭是需要改进的，至少保证每一家都能处在一个相对封闭的空间，给客人提供相对私密的空间。当我们了解了酒店年夜饭存在的无法摆脱的困境之后，就会明白只有家庭的年夜饭才是最有意义的。

从文化层面看年夜饭回归家庭的意义

从民俗学理论看，民俗文化是一种日常生活实践的文化。人们只有不断践行民俗，才能从中获得生活的意义。我们希望年夜饭吃得有意义，就要亲自实践、亲手做、亲口尝。

工作已经成为现代人生活的最大目标，一切似乎都围绕着工作而展开。其实，工作只是生活的一部分，生活还有娱乐，还有享受。按照个人和亲人的口味做饭、吃饭，才是真正地享受生活。因工作忙碌而放弃做饭，等于放弃了自己对生活的享受。著名作家汪曾祺在写作之余，能烧得一手好菜，赢得无数文友赞赏，最后自己还出版了一本专门谈做饭、吃饭的散文集，就叫《做饭》，书中谈到：“会做饭的人都乐于付出，是比较不自私的。”这说明，做饭不仅仅是一门技术，还是一种修身养性的方法。

当我们明白了这一点，就会利用空闲时间学习做饭的技术。前两年央视节目《舌尖上的中国》红极一时，近来网红李子柒的视频风靡全球，其中亮点都聚焦在美食。这些都表明，社会大众已经越来越重视美食制作，越来越注重生活了。在这种发展趋势之下，传统年夜饭的制作技术，以及海参、鱿鱼、龙虾、鲍鱼这些越来越普及的所谓“高级食材”的烹饪方法，终究会被更多的人所掌握。年夜饭的品种必然越来越多。这样，年夜饭就能够逐步适应消费时代的生活水平，从而更好地满足人们的文化追求。

传统年夜饭食材在古人长期的民俗实践中获得了文化象征意义，其中鱼、木耳、莲藕、荠菜、黄豆芽这些最普通的食材都得到了各自的文化美名。这些食材所具有的文化象征意义当然不是与生俱来的，而是人们在生活实践中不断进行文化创造的产物。因此，我相信年夜饭那些新食材以及新品种随着人们的年夜饭实践也将获得各自的文化意义。它们目前的文化意义空缺，正好为我们提供了进行文化新创造的机会。

一家人为了享受生活而做年夜饭，会拉近彼此的距离，增进人们的亲情。你洗菜，我切菜;你备料，我掌勺。分工合作，其乐融融。面对亲手制作的满桌美食，面对全家人满意的笑容，这年夜饭就吃出了年的味道，吃出了生活的意义。

【参考文献】

①汪曾祺：《做饭》，南京：江苏文艺出版社，2013年。

责编/贾娜    美编/陈媛媛