椿芽椿根皆可口

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椿树有两种，一叶香而质实，一叶臭而质疏。后者一般叫臭椿，又称为樗。据陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》的记载：“樗，树及皮皆似漆，青色，叶臭。”而比起香椿来，人们对它陌生得多，因为其叶入口苦涩，但樗根具有药用价值，主治腰痛，可制成樗根汤，樗根散等剂。

事实上，香椿芽亦可充作药用，主治外感伤风、风湿痺痛、胃痛及痢疾等。然而，人们所重视的，反而是其滋味，号称“树上蔬菜”。之所以会如此，在于这种木本菜蔬，幼芽芳香浓郁，清脆鲜嫩之外，富含挥发油，营养价值高，为席上之珍。每年谷雨前，可采摘三次，分头茬、二茬、三茬；一旦过谷雨，芽子便生楂，质老且粗硬，已不堪食用。开始结实后，枝叶纷披，一树挺然，籽小似珠子，其色深绿，累串盈枝，一阵风来，散珠满地，弥漫异香。是以民谚云：“雨前椿芽嫩无比，雨后桩芽生木质。”适足说明应在谷雨前采摘此一尤物。

以香椿芽入馔，烧法多元，滋味全面，耐人寻味。分别叙述如下，可窥见其奥妙处。

其一为“椿芽炒鸡蛋”。头茬最嫩，宜炒鸡蛋。锅内多放点油，鸡蛋不可炒老，于嫩黄中，点缀翠绿，吐馥留香，别有风味。高档菜中，采用烘蛋；充家常菜，则可蒸蛋。

其二为“香椿拌豆腐”。先将豆腐以沸水略滚，晾凉，切成小丁。香椿用热水一烫，逸出馨香，捞出剁碎，加香油、细盐，与豆腐丁同拌，清隽宜人，堪称一绝。

其三为“香椿炒肉丝”，常见于小饭馆。肉丝用芡粉一抓，入油一划，放上寸段香椿，三颠两翻即成。食素者可改以腐皮切丝，或者用面筋，均素菜中之逸品也。

其四为“拌香椿松”。此菜可荤可素，皆先将椿芽斩碎，荤用熟鸡脯肉、熟火腿，均切成米粒状，素则用豆干丁、松子，加调料拌匀后，质嫩味鲜，清香适口，佐酒下饭两相宜。我特爱食素者，以匙就口，不亦快哉！

其五为“腌香椿”，山东济南人颇嗜此味。取三茬椿芽，熬一锅盐水，浸渍后装瓶。热天食麻汁 （即麻酱）面时，浇上一两匙浆汁，倒出香桩些许，与胡萝卜丝或丁一起充做浇头，过瘾出味，足消酷暑。

其六为“春椿鱼”，华北的时令菜，为香椿菜魁首，在饭庄、素菜馆中，每每见其芳踪，一称为“炸香椿”。其做法为洗净椿芽，蘸上蛋黄与面粉调成的糊，入锅炸成焦黄，现炸现吃，香脆酥松，好味至极。亦可拌面粉中，蒸而食之，其味甚佳。

至于唐、宋时的佳肴，有“椿根馄饨”一味。据南宋人林洪 《山家清供》的记载：“刘禹锡煮樗根馄饨法：立秋前后……取樗根一两握，捣筛，和面，捻馄饨如皂荚子 （即皂树的荚子，呈长椭圆形，一端略尖狭）大，清水煮，日空服十枚，并无禁忌。”可治痢疾及腰痛。而林洪必用香椿之根，再如此法泡制。只要有客人来，“先供之十枚，不惟有益，亦可少延 （延迟）早食。”照现在的概念，则是吃早午餐。不像“诗豪”刘禹锡，当成下午茶或宵夜，均无不可，且整天都可食用。我尚未食此味，颇想一尝为快。