"梵净山"茶叶品质分析

孟爱丽

摘 要：采用仪器分析和感官审评方法，对铜仁市茶叶产品进行了抽样检测，根据统计结果可知，理化指标水分、粉末、总灰分、水浸出物、粗纤维含量指标均符合国家标准规定，重金属铅含量远远低于国家标准，铜和茶多酚的干物质含量均符合规定，说明全市绿茶产品的品质总体较好，重金属铅的含量较低，茶叶安全程度高。感官审评结果表明，我市茶叶产品外形、汤色、香气、滋味、叶底各有优异，春茶品质更优、大宗茶较差。为我市茶叶品质评价及打造铜仁市茶产品品牌建设提供良好的参考依据。

关键词：梵净山茶、品质分析

一、“梵净山”茶叶品质现状

各化学成分与茶叶品质的关系密切。通过化学仪器分析检测茶叶理化成分水分[1]、总灰分[2]、粗纤维[3]、水浸出物[4]、粉末[5]、茶多酚[6]及卫生指标铅[7]、铜[8]，表1所示为铜仁市七个产茶县的“梵净山”茶叶理化成分和重金属含量指标。如水浸出物、粗纤维、水分、粉末、总灰分按照GB/T14456.1[9]的要求判定，茶多酚含量不低于18%，铅污染物限量按照GB2762-2012《食品中污染物限量》[10]判定。茶叶内含物质含量的判定指标标准为：水浸出物≥34%、粗纤维≤16.0%、水分≤7.0%、粉末≤6.0%、总灰分≤7.5%。铅污染物限量的判定指标大小为铅≤5mg/kg。

由表1可知，铜仁市各县抽取的绿茶产品有以下几类：大宗茶、扁形绿茶（龙井茶等）、卷曲形绿茶（碧螺春等）。梵净山茶叶产品的总体品质现状：绿茶产品内含物成分及粉末茶含量指标均符合国家标准要求，绿茶产品的整碎度较好。

表1中各县茶样的水分含量也低于国标，产品拥有较好的贮藏条件，较低的含水量使茶叶的质量得到保障。灰分是茶叶品质评价中唯一既具有理化品质判定意义又具有卫生检验意义的化学指标[11]。铜仁市茶产品中总灰分含量在国家要求的限量值以内，全市茶叶产品总灰分以大于5.0%最多，占茶样总数的66%，小于5.0%的茶样较少，仅占总数的34%。铜仁市绿茶样品总灰分含量≤6.5%，合格率达到100%。

铜仁市茶叶的水浸出物含量亦符合国标，且其含量越高，茶叶品质越好。水浸出物含量以40%～46%的茶叶样品最多，占茶样总数的90%，小于40%的茶样较少，仅占10%，表明茶汤的内含成分较丰富，茶叶品质总体较好。

粗纤维含量在一定程度上反应了茶叶的老嫩程度。铜仁市茶叶的粗纤维含量均符合国家限量标准，尤其是粗纤维含量以5.2%～9.0%的茶样较多，占上表中茶样总数的79%，粗纤维含量大于9.0%的茶样较少，仅占21%，其中大宗茶原料要求粗老，等级低，因此粗纤维含量高。

铅是茶叶中的污染物，对人体有一定的危害，由表1可知，全市茶叶铅残留限量远远低于国标规定的限量，除了与加工及包装等过程有关外，还与铜仁市优良的生态自然条件有关。表1中只有一个茶样的铅限量达到1%，其他茶样的铅限量均低于0.85%，由此看出全市茶产品的铅污染程度较低，质量较安全。

由表1可看出茶叶铜含量在9%～19.81之间，符合要求。

茶多酚是形成茶叶品质的重要成分之一，对茶叶品质的影响是复杂的，是决定茶汤浓度的主要物质，同時也是茶叶苦涩味道形成的主要物质[12]。全市茶叶多酚含量在16.4～24.78间，全市茶叶样品中茶多酚含量大于20的较多，占上表茶样总数的69%，小于20%的茶样较少，仅占31%。茶多酚含量不易过高，否则会造成茶汤苦涩味较重，影响品质，从总体检测结果来看，全市茶叶中茶多酚含量水平适宜，品质较好。

表2所示为“梵净山”茶叶感官品质评定结果，其中审评的对象为绿茶、白茶和红茶，共11个样品，其中绿茶8个样品，白茶和红茶共3个样品。七个产茶县的茶样感官品质不尽相同[13]

（一）外形。绿茶样品的外形从色泽、匀整度、条索来看，大多数干茶为黄绿色，条索扁平或紧卷，匀齐度较好，只有少数样匀齐度较差，外形较粗松;红茶德江金毫，外形为乌黑油润、显金毫、紧细匀整，外形较好;江口梵天素心白茶样品外形品质也较好，呈现杏黄尚油润、自然形、重实。

（二）汤色。绿茶样品汤色品质，总体来说11个绿茶样品，其中只有2个样的汤色品质稍差，呈现黄绿、稍暗。印江县翠峰茶、沿河县高绿茶的汤色品质最好，呈现黄绿明亮、清澈。德江县金毫汤色红褐、尚明亮、清澈，符合红茶汤色标准。江口梵天素心白茶样汤色嫩黄明亮、清澈，属优质汤色。

（三）香气。绿茶以清香或栗香，持久及纯正为好。绿茶样8个样品中都是栗香或清香，纯正，属德江合兴乡扁形绿茶、印江洋溪镇炒青绿茶，石阡夷州贡茶扁形绿茶香气品质最优，呈现栗香浓郁、纯正、高爽持久，印江县翠峰茶、沿河县高绿茶香气较优，由于原料较细嫩，呈现清香型。白茶类属德江白茶和江口梵天素心白茶香气较优，为豆香浓郁、持久。红茶类德江金毫曾甜花香，符合红茶优质香型的标准。

（四）滋味。绿茶样的滋味，仅有2个样品的滋味品质较差，具有浓烈、苦涩味，其余茶叶品质均佳。红茶的滋味为鲜醇，说明氨基酸含量较高，茶多酚得到了较适宜的氧化。江口及德江县白茶鲜醇爽口，滋味较优。绿茶类属德江合兴乡扁形绿茶、印江翠峰茶、沿河懿兴高绿茶、思南晨曦碧螺春、石阡青阳乡卷曲形绿茶最好，均呈现浓厚、浓醇、醇厚、鲜爽回甘。红茶类德江金毫为鲜醇，为红茶优质滋味。白茶属德江、江口县白茶滋味最好，鲜醇爽口。

（五）叶底。绿茶样的叶底仅有2种茶样色泽偏暗，有红梗红叶，其他样品的叶底都符合黄绿或绿明亮、匀齐、尚匀整的标准，综合来讲绿茶样的叶底质量合格。红茶样的叶底有点暗，匀度尚好。白茶样的叶底都是杏黄嫩匀、明亮或尚明亮，叶底较好。从上述分析可知，铜仁市绿茶、红茶、白茶的感官品质从外形、色泽、香气、滋味来讲，品质尚好，只是少量样品某些感官指标品质欠佳，只有从生产、加工到包装、运输等一系列过程中做好控制措施，才能克服上述质量的弊端。

二、“梵净山”茶叶品质结果分析

综上所述，并结合表1和表2中相关反应茶叶品质的理化成分及感官指标品质，首先从感官品质可知，目前贵州茶叶更注重内质汤色、香气、滋味的优劣，汤色、香气、滋味俱佳，表明此茶叶产品具有较好的品质，故从香气、滋味来评价，可以得出绿茶类属印江翠峰绿茶、沿河懿兴高绿茶，红茶类德江金毫，白茶类属德江合光白茶、江口梵天素心白茶感官品质较优。其次从理化成分及安全指标检测结果可知，其中绿茶类属石阡夷州公司的龙井绿茶，沿河懿兴高绿茶、思南晨曦碧螺春，红茶类属德江金毫红茶水分含量较低，水浸出物含量较高，表明该红茶与绿茶便于贮存，稳定茶叶品质，冲泡后茶汤较浓，内含物丰富。以上还有少部分茶叶产品感官品质及理化成分结果不理想，比如滋味有苦涩、汤色稍暗等品质欠佳。总之，铜仁市茶叶质量有待进一步提高，各加工企业以后要注重按标生产，做到标准化，清洁化，确保我市的茶叶品质感官审评、理化检测结果兼优，为我市茶叶质量提升及品牌建设保驾护航。

参考文献：

[1]GB/T8304，茶水分测定[S].2002.

[2]GB/T8306，茶总灰分测定[S].2002.

[3]GB/T8310，茶粗纤维测定[S].2002.

[4]GB/T8305，茶水浸出物测定[S].2002.

[5]GB/T8311，茶粉末和碎茶含量测定[S].2002.

[6]GB/T8313，茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法[S].2008.

[7]GB/T5009.12，食品中铅的测定[S].2010.

[8]GB/T5009.13，食品中铜的测定[S].2003.

[9]GB/T14456.1，绿茶第一部分：基本要求[S].2008.

[10]GB2762，食品中污染物限量[S].2012.

[11]刘晓霞.茶叶灰分含量与品质的关系[J].热带农业科技，2007，30（3）：22-26.

[12]肖虎.不同肥料施用对茶叶品质的影响[D].贵州：贵州大学，2011：1-9.

[13]钟新菊，谢恒铨.茶叶审评的内容与应注意的若干问题[J].福建茶业，2011，（2）：31-32.

作者简介：

孟愛丽（1988-）女，硕士研究生，汉族，铜仁市生态茶产业发展工作领导小组办公室.

（铜仁市生态茶产业发展工作领导小组办公室   贵州   铜仁   554300）