构建生鲜超市食品安全管理体系的研究

摘 要：随着收入和食品安全意识的增加，消费者对生活品质和食品安全的重视大大提升，本文针对我国超市食品安全管理制度不完善，多数超市未建立完整有效的食品安全管理体系，对食品安全卫生操作流程缺乏全面和有效的制度，本研究基于ISO22000食品安全管理体系，构建超市生鲜食品安全质量管理体系的策划，提出基于ISO22000体系的超市生鲜食品安全控制的具体对策和建议。

关键词：生鲜超市;食品安全;ISO22000

现在消费者越来越重视食品安全，生鲜超市作为食品零售行业，直接面对的是消费者，也是食品流通的终端渠道。多数消费者非常重视生鲜食品安全，很多人有较强的食品安全和保护意识，使得存在于各种食品流通渠道的生鲜食品安全问题得到了显著关注。本研究在ISO22000食品安全管理体系的基础上，通过对超市生鲜食品安全控制现状的描述，围绕着生鲜食品的产品特性，在整合可行性的基础上，提出了构建超市生鲜食品安全质量管理体系的策划，提出基于ISO22000体系的超市生鲜食品安全控制的具体对策和建议，对超市生鲜食品安全管理有一定的借鉴和参考价值。

1生鲜超市食品安全现状

民以食为天，食以安为先。食品安全是关系到人们身体健康和国计民生的重大问题。近年来，随着人们健康和食品意识的不断增强和食品安全事件的屡次发生，食品安全问题已成为人们和政府日益关注的热点。近年来，随着媒体频频曝光，我国的食品安全问题也相当突出，尤其是生鲜食品超市，从生产、加工、销售、消费各环节的食品安全都存在着很多隐患，引起国人的普遍担忧和深切关注，国内外生鲜食品安全事件不断发生，如染色馒头、瘦肉精猪肉、毒粉丝、毒酒、冷鲜肉卫生问题，过期食品、生鲜食品微生物超标等，使人们的身体健康受到严重威胁。

2生鲜食品安全管理体系策划

2.1建立食品安全管理组织机构

为了保证食品安全管理体系的有效运行和持续改进，需组建食品安全管理委员会和食品安全小组，食品安全管理委员会职责：统一组织领导协调全公司食品安全工作，制定全公司食品安全工作规划、方案并组织实施;协调各部门的食品安全职责分工，检查、督促和落实各部门工作的执行情况，督促各部门食品安全工作的落实。

食品安全小组职责和工作要求：按照ISO22000：2005标准建立、实施和保持门店的食品安全管理体系;主持食品安全管理会议，确保产品的食品安全危害分析和关键点控制活动的正常开展。

2.2按照ISO22000标准的要求建立有效的食品安全管理体系

过程模式图如下：

2.3 产品描述

对所有原料、辅料和与产品接触的材料包括包装材料以及最终产品予以描述和实施危害分析。包括：原料与配料、产品特性、包装方式、标签说明、保存方式、保质期限、敏感人群、使用方法等。

2.4危害分析

食品安全小组制定《危害分析指南》程序以指导对食品安全管理体系涉及的产品进行危害分析，从生物性，化学性和物理性三个方面进行危害分析，评估从原料接收直到消费者食用全过程中，所有可能发生的并且一旦发生，会对消费者造成伤害的危害因素。

2.5监控系统的建立

食品安全小组在HACCP计划书对危害分析完成后确定的每个关键控制点和操作性前提方案明确了其监视方案系统，主要包括以下内容：

①测量或监视的结果;②所用的监视设施/装置;③合适的校准方法;④监视频次;⑤监视和评价监视的职责、权限;⑥记录。

2.6文件和记录管理

为了使所有与产品食品安全及管理体系运行有关的文件均能得到有效控制，保证在用文件和外来标准的统一、有效和齐全，食品安全小组编制了《文件控制程序》，该程序文件规定了管理体系文件的审批、更改、标识、分发、收集和管理，包括外来文件（如国家法律法规、标准等），对记录的控制按照《质量记录控制程序》规定执行。

3生鲜超市食品安全管理改进对策和建议

3.1追溯控制

食品安全小组建立且实施可追溯性系统，建立商品进货验收、储存、商品加工、销售台帐和销毁台帐。

在整个门店中推行实施可追溯系统，如肉类可追溯系统、蔬菜可追溯系统、酒类可追溯系统等。

3.2纠正、纠正措施控制

门店各部门严格按照制定好危害分析和关键控制点计划表执行监控。一旦发生偏离，产生不合格品及潜在不安全食品，立即按照规定实施纠正和纠正措施。

3.3验证实施和分析

食品安全小组按照《食品安全验证程序》对各项需验证包括内部审核的结果的项目进行验证和分析。

3.4食品安全应急准备和响应程序

公司制定《食品安全应急准备和响应控制程序》。对门店营运范围内正常加工销售期间停水、停电、设备故障、供水故障等紧急突发情况下的应对处置。在紧急情况下对原料、半成品、产品的防护、处置进行指导。对食品加工、销售过程中，可能发生的食品安全事故和或突发紧急状况应对。

3.5建立门店生鲜食品卫生定期审核制度

制订食品安全考核标准并聘请第三方公司对门店生鲜区域进行食品安全卫生审核。在每季度进行不预先通知的卫生审核，质量部定期对卫生审核得分进行排名、分析等工作，作为门店店长绩效评估的指标之一，从而有效地保证门店对食品安全卫生重视度。同时对出现的重要隐患及时察觉和制订行动计划。

3.6加强食品安全管理，管控好商品引进

供应商是生产是食品安全源头。超市制定有供应商审核计划，通过这些审核会给不同的供应商做不同的评级，只有达到我们的标准才允许和超市签订购货协议，商品才可以在卖场里面销售。

超市组建有专业的食品安全管理团队，定期审核检查厂商的质量管理体系的实际有效运行，定期评估厂商的各项能力。定期评估商品的安全性、合法性和质量，对每种商品或原材料，制定严格的商品质量验收标准，明确列出国家法律法规和标准的要求。

3.7培育食品安全理念

食品安全小组在门店范围内广泛宣传食品安全意识、责任法律意识、诚信意识。将食品安全意识变成员工的一种工作习惯。与供应商、顾客建立良性互动：与供应商达成对食品安全的共识，给VIP供应商以更多的销售机会，走访厂商，共筑食品安全屏障;引导顾客开展食品安全健康消费宣传活动，提高顾客的食品安全意识和自我保护能力。

食品安全需分清责任，自上而下落实，培养责任心，在落实细化食品安全管理中強化责任，将食品质量安全管理目标落实到部门，最终确保食品安全。

作者简介：

张金玲，198607，女，黑龙江哈尔滨，汉，硕士研究生，中级，食品安全。

（上海城建职业学院  上海  201415）