米糕的加工工艺与辐照保质研究

刘芝平，肖 欢，许亚斌，翟建青，韩 燕，周长松，曹 宏

（1. 江苏里下河地区农业科学研究所，江苏扬州 225007；2. 江苏包天下食品有限公司，江苏扬州 225800）

随着城镇化推进和生活方式改变，食品需求向方便、快捷、营养、安全方向发展，淮扬点心——米糕要保持原有的色、香、味、型，包装产品只能使用非升温灭菌、低温贮藏才能延长保质期[1-3]。

食品辐照技术是20 世纪发展起来的一种安全卫生、低碳高效的“冷杀菌”技术，在常温下对食品进行物理杀菌的高效、节能、安全的绿色加工方法，可达到提高食品卫生质量、控制食源性疾病和延长货架期的目的[4-6]。

目前，市场米糕制品具有水分含量高、水分活度高和淀粉含量高等特点，适合大多数微生物生长，极易腐败变质[7]。钴源辐照处理相对时间较长，电子束辐照速度快、时间短，较易实现低温快速批量辐照[8]。试验以加速器为辐照源，通过辐照后4 ℃左右贮藏微生物变化与感官品质结果分析，旨在提供一种日常家用冰箱存放保质期长的米糕辐照保质的方法，为淮扬点心商业化4 ℃左右贮藏保质提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

香籼糯、香粳米、紫薯粉；聚丙烯保鲜盒、聚乙烯/尼龙复合食品包装袋、80 目筛；叶黄酮、海藻酸钠、冰糖均为食品级。

1.2 工艺流程及操作要点

1.2.1 工艺流程

米粉的制备→配料→压模汽蒸→包装→辐照保质。

1.2.2 操作要点

（1） 米粉的制备。分别称取8 kg 香籼糯和2 kg香粳米，混合后于清水中冲洗干净，在浸泡池中浸泡15～20 h 后，从浸泡池中捞出原料米冲洗，晾干至含水率为33%。将湿米在粉碎机中磨成湿米粉，对湿米粉进行揉粉后，用80 目筛过筛保证米粉黏度、质地均匀。

（2） 配料。先在米粉中加入0.09 kg 海藻酸钠、0.005 kg 竹叶黄酮拌匀，再加入2.2 kg 冰糖、1.6 kg紫薯粉，加水拌匀，得米糕混合料。

（3） 压模汽蒸。将米糕混合料压模成型，脱模后放入蒸笼上蒸20～25 min 即可起锅，得米制糕点，并控温在2～4 ℃冷却。

（4） 包装。将米制糕点放入聚丙烯保鲜盒，用聚乙烯/尼龙复合食品袋包装。温度控制在3～5 ℃暂存并及时辐照保鲜。

（5） 辐照保质。加速器辐照使用扬州扬福科技有限公司10 MeV/20 kW 型高能电子加速器进行，跟踪剂量计Ag2Cr2O7经中国计量科学研究院丙氨酸剂量计（NDAS） 传递比对校准，辐照剂量分别为0，4，8 kGy，辐照结束后于4±0.5 ℃条件下，分别测定贮藏0，1，2，3，4，5，6 个月的微生物指标，进行感官品质评价。

1.3 指标测定

1.3.1 菌落总数的测定

以无菌操作取样25 g，剪碎，置于225 mL 无菌生理盐水中，均质并稀释，吸取上清液，按平板计数法测定菌落总数。

1.3.2 大肠菌群数的测定

以无菌操作取样25 g，剪碎，置于225 mL 无菌生理盐水中，均质并稀释，按平板计数法测定大肠菌群数。

1.3.3 霉菌数的测定

以无菌操作取样25 g，剪碎，置于225 mL 无菌生理盐水中，均质并稀释，吸取上清液，测定霉菌数。

1.3.4 感官品质评价

感官评价采用打分法，其中9 分表示很好，7～8 分以上为正常可以接受，5～6 分为基本可以接受，2～4 分为不可接受，1 分为很差。取试验样品分别置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光条件下，由5 位评价员参加，观察色泽和状态，检查有无异物，闻其气味，用温水漱口后品产品滋味并对其感官品质打分，结果取平均值。

2 结果与分析

2.1 辐照对米糕菌落总数的影响

辐照处理对4 ℃恒温下米糕菌落总数的影响见表1。

表1 辐照处理对4 ℃恒温下米糕菌落总数的影响/ CFU·g-1

从表1 中可以看出，米糕在4±0.5 ℃条件下贮藏，随着贮藏期的延长，米糕菌落总数呈一定程度的增长，辐照组和对照组的菌落总数变化差异极大，辐照剂量与菌落总数增长成反比。对照组米糕初始菌落总数为7.0×10 CFU/g，在贮藏1 个月后，菌落总数为5.4×103CFU/g，在贮藏2 个月后，菌落总数达到8.7×105CFU/g，已变质、胀袋；4 kGy 辐照组米糕初始菌落总数＜10 CFU/g，贮藏1～5 个月时均为菌落总数＜10 CFU/g，在贮藏6 个月后，菌落总数为3.4×10 CFU/g；8 kGy 辐照组米糕初始菌落总数＜10 CFU/g，在贮藏1～6 个月时均为菌落总数＜10 CFU/g。

2.2 辐照对米糕大肠菌群的影响

辐照处理对4 ℃恒温下米糕大肠菌群数的影响见表2。

表2 辐照处理对4 ℃恒温下米糕大肠菌群数的影响/ CFU·g-1

从表2 中可以看出，米糕在4±0.5 ℃条件下贮藏过程中，米糕初始对照组、辐照组大肠菌群均未检测出，在贮藏1 个月后，对照组检测出大肠菌群数为3.0×10 CFU/g，在贮藏2 个月后对照组检测出大肠菌群数为4.0×102CFU/g，而辐照组在1～6 个月内均未检测出大肠菌群。

2.3 辐照对米糕霉菌数的影响

辐照处理对4 ℃恒温下米糕霉菌数的影响见表3。

从表3 中可以看出，米糕在4±0.5 ℃条件下贮藏过程中，米糕初始对照组、辐照组霉菌均未检测出，在贮藏1 个月后，对照组检测出霉菌数为3.0×102CFU/g，在贮藏2 个月后对照组检测出霉菌数为3.8×104CFU/g，而辐照组在1～6 个月内均未检测出霉菌。

2.4 辐照对米糕感官品质的影响

表3 辐照处理对4 ℃恒温下米糕霉菌的影响 / CFU·g-1

辐照处理4 ℃恒温下米糕感官评分见表4。

表4 辐照处理4 ℃恒温下米糕感官评分/分

从表4 中可以看出，米糕在4±0.5 ℃条件下贮藏过程中，米糕初始对照组、辐照组的感官品质均为9 分，在贮藏1 个月后，对照组色泽、状态为6 分，滋味、气味为5 分，为基本可以接受范围，而在贮藏2 个月后，对照组色泽、状态为3 分，滋味、气味为2 分，为不可接受范围；而辐照组各处理在1～5 个月内，色泽、状态与滋味、气味均为表示很好，在贮藏6 个月后，8 kGy 辐照组色泽、状态与滋味、气味仍为表示很好，4 kGy 辐照组色泽、状态为8分，滋味、气味为8 分，仍为正常可以接受范围。

3 结论

米糕制品由于适合大多数微生物生长，极易腐败变质。加速器辐照不同剂量处理米糕制品在4 ℃恒温贮藏过程中，对照组米糕初始菌落总数为7.0×10 CFU/g，大肠菌群、霉菌均未检测出；在贮藏1 个月后，对照组米糕感官品质虽然还基本可以接受，菌落总数为5.4×103CFU/g、大肠菌群数为3.0×10 CFU/g、霉菌为3.0×102CFU/g，霉菌超出食品安全国家标准《糕点、面包》 中要求，霉菌≤1.5×102限量，在贮藏2 个月后，已变质、胀袋；4，8 kGy 辐照组，在0～6 个月内，感官品质均正常可以接受，除4 kGy 辐照组在贮藏6 个月时，菌落总数为3.4×10 CFU/g，其他检测菌落总数、大肠菌群、霉菌均未检测出。试验工艺及操作要点下生产并辐照4 kGy 米糕制品，可在日常家用冰箱保鲜存放6 个月以上。影响米糕制品货架期的关键因素除微生物腐败变质，还有淀粉的回生，相关工作有待进一步研究。