设施老汉瓜采后干制技术研究

杜 娟，热比古丽·哈力克，沙吾提·阿布拉江，廖新福

（新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所，新疆鄯善 838201）

0 引言

新疆“老汉瓜”学名为歇克甜瓜，具有柔软可口、水分多、糖度高等特点。因口感酥绵，适宜老人食用而得名[1]。“老汉瓜”属于热敏性原料的特性，以鲜销为主。其品质和口味被人们熟知和喜欢，为了开拓甜瓜的深加工技术，制作出一款全新产品。试验对设施“老汉瓜”的干制加工工艺进行初步的研究[2]，得到干制的工艺参数，为大规模的机械化生产提供了重要理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

设施老汉瓜，于2019 年5 月22 日从新疆鄯善县鲁克沁设施基地采收，为残次果；外包装采用纸箱包装。

1.2 操作要点

（1） 用水反复冲洗老汉瓜表面沾附的泥土、杂物，直至彻底清洁。去皮去瓤的瓜块切成条（4～5 cm宽），均采用单层摆盘方式[3]。热风烘干2 h 后需翻盘一次[4]。

（2） 老汉瓜干制可溶性固形物含量的筛选。设置为6%，7%，8%，9%，10%，11%。

（3） 老汉瓜热风烘干前处理方式的筛选。设为CK、水淋2 种方式。

（4） 老汉瓜热风烘干预处理温度的筛选。设为CK，20，21，22，23 ℃。干燥烘干7 h 后间歇升温。

以热风烘干对设施老汉瓜失重率、含水率、总色差值ΔE 的影响为评价指标[5]，研究各因素对设施老汉瓜的干制效果[6]，筛选设施老汉瓜干制最优参数。

1.3 测定内容与方法

采用电热鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司产品） 进行干燥试验；干燥环境内放EL-USB-2型温控仪监测温度、湿度情况；颜色变化，采用深圳金准仪器公司的JZ-300 型通用色差计测定；失重率采用称重法测定。

1.4 数据统计与分析

试验使用Excel 软件进行数据统计分析与制图。

2 结果与分析

2.1 热风烘干对设施老汉瓜干失重率的影响

失重是影响果蔬干制的主要因素之一[7]。相同的干燥温度、时间条件下，6 个成熟度、2 种不同的前处理、5 种预处理温度的设施老汉瓜的失重率在干制期内变化不同。可溶性固形物含量6%，CK 预处理温度，CK 前处理条件下、间歇升温至20，38 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干失重率变化略慢，为0.938 5%；可溶性固形物含量7%，CK 预处理温度，CK 前处理条件下、间歇升温至23，40 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干失重率变化略慢，为0.932 5%；可溶性固形物含量8%，预处理温度为23 ℃、CK 条件下、40 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干失重率变化略慢，为0.925 8%；可溶性固形物含量9%，CK预处理温度，CK前处理条件下、间歇升温至21，39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干失重率变化略慢，为0.908 8%；可溶性固形物含量10%，预处理温度为23 ℃、CK条件下、40 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干失重率变化略慢，为0.925 2%；可溶性固形物含量11%，预处理温度为21 ℃、CK条件下、39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干失重率变化略慢，为0.918 2%。

对比分析，不同处理方式至完全干燥，可溶性固形物含量6%的设施老汉瓜，瓜干失重率变化略快；可溶性固形物含量11%的设施老汉瓜，瓜干失重率变化略慢，可溶性固形物含量对干制的品质影响较大。其中，可溶性固形物含量9%的设施老汉瓜，CK 预处理温度，CK 前处理条件下、间歇升温至21，39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干失重率变化最慢，为0.908 8%，能较好保持瓜干的品质。

热风烘干对设施老汉瓜干失重率的影响见图1。

2.2 热风烘干对设施老汉瓜干含水率的影响

含水率是衡量果蔬干新鲜程度的重要指标之一。蔬菜失水后，细胞膨压降低，气孔关闭，对正常的生理代谢产生不利影响，当失水超过10%时，蔬菜萎蔫变软，新鲜度下降。

相同的干燥温度、时间条件下，6 个成熟度、2 种不同的前处理、5 种预处理温度的设施老汉瓜的含水率在干制期内变化不同。可溶性固形物含量6%，CK 预处理温度，CK前处理条件下、间歇升温至20，38 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干含水率变化略慢，为15.261 7；可溶性固形物含量7%，CK预处理温度，CK前处理条件下、间歇升温至23，40 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干含水率变化略慢，为13.805 9；可溶性固形物含量8%，预处理温度为23 ℃、CK 条件下、40 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干含水率变化略慢，为12.470 6；可溶性固形物含量9%，CK 预处理温度，CK前处理条件下、间歇升温至21，39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干含水率变化略慢，为9.967 5；可溶性固形物含量10%，预处理温度为23 ℃、CK条件下、40 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干含水率变化略慢，为12.364 8；可溶性固形物含量11%，预处理温度为21 ℃、CK条件下、39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干含水率变化略慢，为11.231 1。

对比分析，不同处理方式至完全干燥，可溶性固形物含量6%的设施老汉瓜，瓜干含水率变化略快；可溶性固形物含量11%的设施老汉瓜，瓜干含水率变化略慢，可溶性固形物含量对热风烘干的品质影响较大。其中，可溶性固形物含量9%的设施老汉瓜，CK预处理温度，CK前处理条件下、间歇升温至21，39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干含水率变化最慢，为9.967 5，较好保持瓜干的品质。

热风烘干对设施老汉瓜干含水率的影响见图2。

2.3 热风烘干对设施老汉瓜干色差的影响

色泽是热风烘干蔬菜品质下降最明显的一个外观特征，色泽变化会导致其商品价值的变化。

相同的干燥温度、时间条件下，6 个成熟度、2 种不同的前处理、5 种预处理温度的设施老汉瓜的总色差值ΔE 在干制期内变化不同。可溶性固形物含量6%，预处理温度20 ℃、水淋前处理条件下、38 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干总色差值ΔE 变化略慢，为23.504 7；可溶性固形物含量7%，预处理温度22 ℃、水淋前处理条件下、40 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干总色差值ΔE 变化略慢，为18.657 3；可溶性固形物含量8%，预处理温度21 ℃、水淋前处理条件下、39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干总色差值ΔE 变化略慢，为26.038 2；可溶性固形物含量9%，预处理温度21 ℃、水淋前处理条件下、39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干总色差值ΔE 变化略慢，为22.305 8；可溶性固形物含量10%，CK预处理温度，CK前处理条件下、间歇升温至22 ℃，40 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干总色差值ΔE 变化略慢，为15.713 5；可溶性固形物含量11%，预处理温度21 ℃、水淋前处理条件下、39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干总色差值ΔE 变化略慢，为15.392 0。

对比分析，不同处理方式至完全干燥，可溶性固形物含量6%的设施老汉瓜，瓜干总色差值ΔE 变化略快；可溶性固形物含量11%的设施老汉瓜，瓜干总色差值ΔE 变化略慢；可溶性固形物含量对热风烘干的品质影响较大。其中，可溶性固形物含量11%的设施老汉瓜，预处理温度21 ℃、水淋前处理条件下、39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干总色差值ΔE 变化略慢，为15.392 0，较好保持瓜干的品质。

热风烘干对设施老汉瓜干总色差值ΔE 的影响图3。

3 结论

热风烘干是以热空气作为干燥介质，将热量传递给物料，使得物料的水分扩散至表面，由热空气带走的干燥过程。相同的干燥温度、时间条件下，6个成熟度、2 种不同的前处理、5 种预处理温度的设施老汉瓜的失重率、最终含水率、总色差值在干制期内变化不同。对比分析，不同处理方式至完全干燥，可溶性固形物含量11%的设施老汉瓜，瓜干失重率、含水率、瓜干总色差值ΔE 变化略慢。其中，可溶性固形物含量9%的设施老汉瓜，CK预处理温度，CK前处理条件下、间歇升温至21 ℃、39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干失重率、含水率变化最慢；可溶性固形物含量11%的设施老汉瓜，预处理温度21 ℃、水淋前处理条件下、39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干总色差值ΔE 变化最慢，为15.392 0，较好保持瓜干的品质。

结果表明，不同成熟度的设施老汉瓜，烘干期间预处理温度、前处理和烘制温度差距，影响设施老汉瓜干在烘干过程中水分的散失。不同处理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量11%的设施老汉瓜，瓜干失重率、含水率、瓜干总色差值ΔE 变化略慢，较好保持瓜干的品质，适宜老汉瓜的加工。