探索引用新技术生产马奶酒

2020-03-04宝力德

甘肃畜牧兽医 2020年3期

宝力德

（甘肃省肃北蒙古族自治县畜牧兽医技术服务中心，甘肃肃北 736300）

1 概况

肃北蒙古族自治县有丰富的草料资源，包括天然草场4 600万余亩，可利用草场4 100万余亩。辖区有 4个乡（镇）21个行政村，在“十三五”规划下各乡（镇）围绕畜牧业发展，其中以马鬃山镇发展骆驼产业、盐池湾发展牦牛产业、党城湾镇和石包城乡发展奶产品业为主。畜牧业是肃北蒙古族自治县牧农业和牧农民经济发展的基础，也是牧区牧民赖以生存的物质基础。近年来，肃北蒙古族自治县坚持用现代牧农业理念狠抓畜牧业发展，养殖业和畜产品加工已成为为牧农民增收潜力最大的产业也是当地牧农民精准扶贫致富奔小康和解决“三农”问题的重要途径之一。

2 马奶特点

马奶是在自然环境下所产的品质优良、无污染的奶产品，所含营养丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、维生素A、维生素B1--B2、维生素C、尼克酸、肌醇等多种成分，该成分参与人体新陈代谢，对调节人体生理功能，提高人体免疫力及防治疾病有良好作用，其中不饱和脂肪酸和低分子脂肪酸能预防高胆固醇血症、动脉硬化[1]。马奶只含1.5%的脂肪，比牛奶的脂肪含量少了一倍，马奶的营养价值很高，具有补虚强身、润燥美肤、清热止渴作用。

3 准备工作

3.1 防疫

引进产奶马前认真做好马匹疫病防控工作，马匹的活动范围广，疾病防范存在一定难度。要做好马流行性感冒、马传染性贫血病、马鼻疽等传染病防疫防治，产奶马要经过严格检疫程序、隔离观察45 d，圈舍经过严格消毒后饲养马匹，重点做好传染病预防、驱虫和常见病的防治工作。

3.2 生产

因饲养地理环境不同，产奶马的产奶量也有所不同，全县月均温低于0℃的有1月、2月、11月、12月4个月，一年中只有5-9月均温超过10℃，为植物生长季节。肃北县石包城乡产奶统计情况：产奶马45匹，每日产奶量3 kg，产奶天数60 d，全年可产奶量8 100 kg；肃北县党城湾镇产奶统计情况：产奶马20匹，每次产奶量7 kg，产奶天数90 d，全年可产奶量12 600 kg。

4 传统生产方式

一是先将马奶倒入桶中，然后加入酸奶作为酵母，搅拌均匀后，用棉被、大衣等物进行包裹以保持恒温开始发酵，大约6 d后，垒炉灶、置锅、准备蒸馏管。

二是酿制人员洗净手、臂后，倒奶加温（烧火）安装蒸馏管，锅盖上凿有两个排气口，一个排气口是用以调节蒸汽量的，另一个排气口与蒸馏管相接，蒸馏管的另一头与一个容器相接，容器外还有一个大盆，里面盛着凉水。

三是所有工作准备就绪，开始点火，约2～3 h后，水温加热到沸点，马奶中的蒸气开始顺着管子进入容器，因为盆子里面有凉水，蒸气遇着低温冷却成液体后流入容器，蒸馏水顺着管子流出，慢慢流入容器，酿出酸马奶。

四是蒸汽全部蒸发完了之后，打开锅盖，锅里的马奶液体已蒸发完，马奶已变成奶豆腐状。

传统酸马奶的生产方式有以下不足之处：酸马奶贮藏期较短，因此必须在低温的条件下保存、运输、销售，增加了生产成本[2]。

5 新技术的引用

传统加工酸马奶是每家每户自行加工，设备简陋产量少标准不一样，销售难。2013年，肃北县宝德琴牧民专业合作社成立，2015年2月已成功注册了“巴音傲包”商标，是肃北县唯一马奶食品生产加工的合作社。打造“合作社+生产基地+市场”的马奶产品产业链，开发马奶产品，保护和改良马品种，促进马文化发展，提高牧民收入为目的。

通过对马奶的加工过程的改变，在保留传统马奶加工技术的基础上，使用现代科技设备，改变生产工艺和生产条件，生产出品味上好的酸马奶。生产中采用发酵工艺选用无菌灌装机、澄清过滤工艺，生产设备、生产操作环境的不断改善，确保酸马奶的质量。酸马奶不同于低度酒，是个独特的酒种，其产品升级与加工技术的完善需要不断创新。改进酸马奶的加工过程，在挤奶、收藏、采购、消毒灌装器到包装储藏运输等方面还需一步探究。