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食物花式创新争“鲜”

2020-03-04沈川

环境与生活 2020年1期
关键词:榛子滤膜果皮

◎沈川

使用榛子保鲜包的牛油果,其货架期可以延长至7到10天,并且当果实完全成熟后在室温下放置两周后,切开了还能正常食用。

一枚秘鲁的鳄梨,漂洋过海来到其新兴的消费市场中国,在路上将消耗30天的时间,而这差不多是鳄梨的保质期。这就意味着,在到达中国的同时,最好尽快将其销售和食用,以避免腐烂造成的浪费。从全球视角来看,食物的储存一直是大问题,许多传统美食——果脯、风干肉、火腿、咸鱼——都是这一持久问题的衍生品,罐头的出现,以及更具革命性的冰箱,让人类在食物储存上向前迈了一大步。食物过期变质导致的浪费十分惊人,同时也大大增加了自然环境的负荷,在风险资本支持下,近年来一大批食物保鲜黑科技另辟蹊径,闪亮登场,让人们看到解决问题的曙光。

遏制浪费 创新争“鲜”

全世界每年约有1/3的食物不是被吃掉,而是被白白浪费,总量高达13亿吨。根据2012年国际非营利组织自然资源保护协会(NRDC)发布的研究结果显示,美国每年生产或进口的食品有40%被浪费,如果把水果和蔬菜计算在内的话,这个比例将上升至52%;而从种植、加工、运输到最后扔掉这些食物,所浪费的资源总值约2180亿美元,相当于美国国民生产总值的1.3%。食物浪费给农业生产行业每年造成420亿美元的经济负担,其中超过一半、约220亿美元要归因于冷链运输间断导致温度变化引起的食物腐败变质。

食物浪费引起的环境问题同样不容乐观,食物作为垃圾填埋后造成的环境破坏尤为突出,有机物质在无氧环境下产生的温室气体甲烷,增温潜能是二氧化碳的20多倍。在各种填埋垃圾中,未被食用的食物所浪费的水和能源高居首位。

食物保鲜日益引起重视。据英国《经济学人》杂志报道,“每吨包装相当于释放1至2吨二氧化碳,而每吨浪费的食物相当于释放3吨以上的二氧化碳。很多超市过去常常关注于减少包装,现在则开始将延长食物的货架期视为最重要的环保因素。”据美国非营利组织ReFED(该机构名是“通过经济和数据反思食物浪费”的英文缩写)介绍,保鲜包装潜力巨大,每年预计可以减少7.2万吨垃圾和33万吨温室气体排放,外加节省1.66亿吨的水。

食物保鲜滤膜“易保鲜”已经成功登陆很多大型超市

保鲜技术的发展早已有之,从密封罐和风干腌制技术,到各种食物防腐剂和冰箱制冷,人类动足了脑筋。随着社会环保意识的增强,近年来又有一大批创新技术应运而生,不仅吸引了许多知名风投资本的青睐,还得到了从生产、运输、销售到消费各个环节的点赞。

“鲜气”护航 美味跨洋

全世界每年约有1/3的食物不是被吃掉,而是被白白浪费,总量高达13亿吨。

位于美国芝加哥市的创新企业榛子科技(Hazel Technologies)成立于2015年,创办者是一群来自美国西北大学的毕业生。公司的100多家客户分布在南北美洲的12个国家,已经吸引了1800万美元的投资,其中包括美国农业部将近100万美元的扶持资金。经过与大学、企业合作,其研发的产品“榛子保鲜包”,能有效延长牛油果、樱桃、梨和西兰花等100余种农产品的货架期。

这种保鲜包约有硬币大小,放入正常的水果或蔬菜包装盒里后,能够不断地缓慢释放活性成分1-甲基环丙烯(1-MCP),释放期最长可达三周。1-MCP是一种丙烯类化合物,作为新型乙烯受体抑制剂,能不可逆地阻断乙烯受体与乙烯的正常结合,从而抑制一系列诱导腐败变质的生理生化反应。

乙烯是一种天然的植物成熟激素,通过控制乙烯来给食物保鲜的做法并不少见。榛子保鲜包的过人之处在于使用方便,不管是在洪都拉斯种植秋葵的农田,还是在美国牛油果的包装车间,都不需要额外培训人工和增加其他的配套设施,顺手一扔就完事了。更妙的是,因为使用后商品的销量更大、退货率更低,所以并不需要调高食物的售价。

保鲜期延长的长短取决于食物的种类。举例来说,榛子保鲜包能使未成熟的梨保鲜期延长7天,另外成熟以后还能多放3至4天。“使命生产(Mission Produce)”公司是美国最大的牛油果生产、运输和销售公司,过去牛油果到店之后通常2到5天就得卖掉,否则就会变质,而使用榛子保鲜包后可以延长至7到10天,并且当果实完全成熟后在室温下放置两周后,切开了还能正常食用。

英国水果运营商“果园景观(Orchard View)”两年前开始与榛子科技合作,2019年的使用量已经翻了一番多,主要用于将车厘子海运至亚洲市场时长达23天的航运期间的保鲜。有了榛子保鲜包“鲜气”的保护,车厘子长斑的情况大大减少,果实硬度保持得更好,而且果茎的颜色也更为鲜绿,深受亚洲食客欢迎。

保鲜包装潜力巨大,每年预计可以减少7.2万吨垃圾和33万吨温室气体排放,外加节省1.66亿吨的水。

榛子科技公司的产品可生物降解,没有毒副作用。目前,公司正在研究可供家庭消费者使用的保鲜包,同时开发既可保鲜又能防止霉变的升级版保鲜技术。公司在实验时会用到很多水果,而他们又不想把这些用过的水果直接当垃圾倒掉,于是想出了利用实验废弃的水果做成饮料的主意。用百香果做的艾尔淡啤酒、用香蕉做的朗姆酒等等,在节假日期间当作礼品赠送给客户和消费者,颇受欢迎。公司正在琢磨能不能做出火龙果酒,并认真考虑将来要不要推出酒类品牌。

人造果皮 “鲜”于自然

加利福尼亚的“果皮科学(Apeel Science)”公司创办于2012年,不仅获得美国比尔·梅琳达盖茨基金、洛克菲勒基金等不少资本巨头的支持,还受到多家著名媒体的关注,并入选美国《时代》周刊评选的“天才企业”。该公司的理念是“用食物给食物保鲜”,要给新鲜果蔬穿上一件能吃的“果皮”。

该公司创办者詹姆斯·罗杰斯(James Rogers)在读博士期间专攻太阳能涂层技术,常常观察涂层干燥过程的他,把涂层技术挪到了食物保鲜上。他和同事从各种果蔬通常不会被食用的果皮、种子和果肉中,提取出脂类和甘油酯类的物质,并将其加工成粉状。在使用前只需加入适量的水,然后喷到需要保鲜的果蔬上,或者用来浸泡果蔬,就能形成一层厚度约几百纳米的“果皮”,可以有效防止水和二氧化碳逸出,并阻止氧气进入,从而使新鲜果蔬的货架期延长2至3倍。

自然界中可食用果蔬的表面都有一层角质,詹姆斯认为其中的一些种类之所以抗氧化能力更强大,是因为构成角质层的分子排列不同。经过反复实验,公司研制出了具有两亲性的粉状人造果皮:部分能溶于水,部分能溶于油。与水混合后便于喷涂或浸泡果蔬,而当水分挥发之后,其中的脂类分子能很快形成一层保护结构。目前,牛油果、柑橘、芦笋等数十种保鲜果皮已经成功面世,正在研发的有西红柿、桃子、葡萄等等。

食物浪费引起的环境问题同样不容乐观,食物作为垃圾填埋后造成的环境破坏尤为突出,有机物质在无氧环境下产生的温室气体甲烷,增温潜能是二氧化碳的20多倍。

食物保鲜滤膜“易保鲜”已经成功登陆很多大型超市

克罗诺加德是一家意大利“人造果皮”生产商。

果皮科学公司的人造果皮无色无味,可食无毒,并获得了美国农业部的有机认证,这就意味着不会影响有机果蔬原来的品质。由于其原料均来自植物,所以虽然听起来含有脂类物质,却不会耽误素食者的口福。受保鲜期短的限制,传统的果蔬采摘往往都赶在其正常成熟之前,而在詹姆斯看来,果蔬天然成熟后无论色泽、香味、口感还是营养,都是人为催熟果蔬所无法比拟的,人造果皮的出现可以使采摘延后至成熟期也能让果蔬持久保鲜,这样一来人们就可以享用到更多“自然熟”的天然美味。

无独有偶,食物外衣的思路还催生了另外两家创新公司。2016年创立于美国马萨诸塞州萨默维尔市的剑桥农作物(Cambridge Crops)获得了麻省理工学院400万美元的风投,他们的拳头产品是利用水和盐从蚕丝中提取的天然蛋白质,可在食物表面形成厚度约为两个红细胞的超薄保护膜,这既可以减缓食物腐烂进程,又无色无味,还能吃。由于该技术对蚕丝的品质要求并不高,所以无法用于纺织业的低级别蚕丝又找到用武之地。

意大利公司克罗诺加德(Cronogard)研发的专利食物外衣含有两种成分,其中的无机成分能捕捉水和气体,有机成分能使食物表面不易滋生微生物。当然,这两种成分的来源也都是符合食物添加要求的。

吸星大法 滤膜保鲜

英国食物保鲜技术公司(Food Freshness Technology))开发了食物保鲜滤膜“易保鲜(It’s Fresh)”。从外观上看,它似乎与常见的塑料包装相差无几,如果不是上面印有易保鲜的标志,人们很难相信这是一款广果皮科学公司的创办者兼CEO詹姆斯·罗杰斯受欢迎的高科技保鲜产品。与榛子科技公司释放气体阻断乙烯致腐“一剑封喉”的思路相反,易保鲜是直接将乙烯强力吸附并固着于这层专利滤膜上,用“吸星大法”来延长农产品的货架期。

从全球视角来看,食物的储存一直是个大问题,许多传统美食——果脯、风干肉、火腿、咸鱼——都是这一持久问题的衍生品。

易保鲜的保鲜滤膜一般为邮票大小,包括三层结构。外层是食品级的双向拉伸聚丙烯(BOPP)薄膜,既防水又不透气;里层是医疗级的特卫强(Tyvek)膜,防水但透气。在这两层中间夹着的则是获得专利的活性成分,其配方主要是粘土和某些特殊的矿物质。公司在研发过程中发现,尽管有些水果释放的乙烯很少,却对乙烯非常敏感,而另一些水果则会制造大量乙烯,这就意味着当这两类水果混放在一起时,前者很容易被后者催熟。事实证明,哪怕空气中的乙烯只有千万分之一的浓度,也会加速果蔬的成熟和老化,并可以进一步催生腐烂和发霉。该公司的专利成分吸收乙烯的过程属于化学吸收,与一般仅仅依靠分子间作用力的物理吸收相比,威力要高100倍,这种“吸星大法”确实了得。

虽说“吸力”强劲,可是这种绿白相间的滤膜却不会吸收携带果蔬香味的大分子,因此用不着担心包装内食物原有的风味打折扣。它可以直接打印到食物原有的包装上,所以使用起来也很方便。目前,在英国的莫里森(Morrisons)、维特罗斯(Waitrose)、玛莎百货(M&S),法国的家乐福,美国的沃尔玛等大型超市,都可以见到它大显身手。超市用上它之后,意味着可以按原价销售更多新鲜产品,而不是以打折价格出售临期商品;消费者购买后带回家,也可以享受更长的保鲜期,而且风味不减,再加上有利于环保,可谓一举多赢。

该公司正在20多个国家开展50多项应用实验,对成千上万不同类型的包装食物进行比对,除了需要收集和评估包装气压、色泽、味道、质地、腐烂率等数据,还专门从销售量、浪费量、可获得性、顾客评价等方面跟踪分析。据目前研究,过去几年中该技术能将零售端的浪费平均降低45%,同时销售增加两位数以上。值得一提的是,公司官网还专门设计了一个食物浪费计算器的小程序,通过键盘输入丢弃食物的种类和数量后,就能得出所浪费的水、电等能耗数据,给人们一个十分直白的环保提醒。

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