火锅,是沸腾的生活
2020-03-03Richard
Richard
覆盖全国的一次寒潮蓝色预警,“断崖式”10°C以上的降温,让人们又一次感受到冬的威力。就在上个周末的夜晚,北京转瞬间天地一片白,武汉少见地飘起雪花,上海低至零下,连广东都收起了单衣。
寒冬已至,我们的武器除了裹在身上,让自己像个球一样的“大鹅”,还有桌上热气腾腾的火锅——总能在这个时候温暖我们冰冷的躯体与内心。
在重庆,万物皆可涮
如果给中国火锅排座次,重庆敢认第二,恐怕没有其他城市敢称第一。从味道、食材丰富度以及火锅店数量,重庆都是当之无愧的火锅王者。据不完全统计,重庆的火锅店共有3.4万家,平均每万人拥有9.5家,相当于1000居民就有1家火锅店!
牛油入锅熬化,五成热后下剁碎的糍粑辣椒、干辣椒和豆瓣酱,随着红汤越发娇艳,依次下乌黑的豆豉、鲜黄的生姜和十几种香料,随着碧绿青花椒的加入,诱人的味道能飘散整条街。擦肩而过,不用确认眼神,只要鼻子一闻,就知道是不是刚刚吃过火锅。 外地人坐在这样一锅滋味浓厚的大锅前,先要以医学解剖课上的严谨态度认识一下那些即将下锅的食材。只有这样,才能有助于在重庆火锅的道路上入门并晋级。
和其他地方多以牛羊下锅不同,重庆火锅以猪为主,从头到脚无所不包。光是“头部”,就让人应接不暇。 盛脑花的小漏勺像定海神针般矗立锅中,是每一桌的标配。任其他食材上下翻滚,唯有脑花巍然不动,雪白的褶皱和鲜红的脑神经随着时间,颜色转淡不再那么样子恐怖,味道也像豆腐一样软糯、濃滑、爽口。
其实将脑花用容器单独放置除了防止长时间煮散不易寻找外,另一个原因是和锅内其他食物隔离开防止交叉——要知道,即便是重庆人,也不是人人都能接受这款重口味食物。 脑花形状鲜明,易于识别。
相比之下,白里透红的牙梗对于很多人极为陌生。这种形如一梭子狙击步枪子弹的东西,是猪口腔和牙龈位置的软组织,扔到锅里,它们会迅速褪去鲜艳的颜色,并收缩成花蕾一样的环状。除了牙梗这个直白的名字,它还有不少其他叫法,像是天梯、天板、天堂……如果被称为天梯因为一棱一棱的形状,那被称为天堂又是为什么?
民间传说食用牙梗可以治疗睡觉磨牙的毛病,这么冷僻的功效都能被想出,那涮猪耳朵、猪鼻筋中丰富的胶质可以美容嫩肤就更显而易见了,重庆姑娘貌美如花皮肤粉嫩的原因,想必和常吃这两样东西有关。
重回口腔内部,切成片的猪舌有着似肉非肉的嫩和少许的脆,但论火锅中的脆爽,黄喉绝对力拔头筹。不过黄喉并不是你想当然按名字以为的喉咙部位,而是猪的主动脉血管。“头部”如此丰富,但这只是冰山一角。重庆火锅“万物皆可涮”的原则,对于外地人足以造成极大的心理困惑。
我还记得自己第一次坐在重庆某火锅店里,悠然地将刨成薄片的黄瓜、酥脆的小麻花和金黄的酥肉就着啤酒直接入口,并美滋滋称赞这些“下酒菜”味道不错时,对面的太太先笑盈盈地看着我,然后将上述食物分别下入滚沸的锅中,同时郑重其事地告诉我:黄瓜、麻花、炸过的酥肉,以及我认为是饭后甜品食材的银耳,其实在我们这里都是拿来烫的!
广式火锅,从清水到粥底
有人喜欢辛辣浓厚,就有人喜欢简单清淡。
广东火锅以清淡原味著称,从客家猪肚鸡火锅到深圳洋溢热带风情的椰子鸡火锅无不如此,不过最有存在感的,当数潮汕“打边炉”,就像其名字透露出的信息——日常生活的低调平淡,就算清水打底,也能不断幻化出好滋味。
临海的广东海鲜种类繁多。从普通的鱼、虾、蟹到稀有的藤壶、将军帽。按说光是这些不用调味就鲜美无比的海味,足以撑起打边炉的江山。但它并不止步于此,而是在牛肉这种看似普通的食材中,凭实力胜出。
“打边炉”用本地黄牛,缩短运输环节造成的味道损失。与上游建立紧密联系无疑是最有效手段。好的火锅店大多临近肉源,和肉厂肉铺当邻居,有些干脆前店后厂或楼上楼下。现宰现吃,味美的秘密就这么简单。
除了肉新鲜,部位的细分和火候精确控制也至关重要,前者被不断加以演绎,越来越像一门深奥的玄学。 在打边炉店内的墙壁上或菜单内页,通常会有一份牛的身体构造图,那些让人费解的名字按位置标注得一清二楚——三花腱、匙柄、匙仁、雪花、吊龙……上述分布于牛身体各处,脂肪从少到多又不一样的口感味道。按顺序入锅涮烫,每样在锅中需精确到秒才能保证最佳状态。潮汕地区服务贴心的火锅店,甚至会在每桌备一个可以“嘀嘀嘀”鸣叫的计时器,以精准地提示外来的新手食客,把握肉入口的最佳时刻。
当潮汕打边炉红遍广东时,对美食充满探究精神的顺德人又找到了新的提升空间——大约20年前,他们尝试用白粥做锅底,顺德生滚粥火锅由此诞生。
顺德火锅,很适合一个人享用。享用地道美味的生滚粥火锅,需要遵循顺德人琢磨出的规矩: 在翻滚冒泡,粘稠但看不到半个米粒的粥底,先下贝类激发出海洋鲜气,再入本地池塘养殖的鲩鱼片和走地鸡,然后是不同部位的牛肉与数种猪杂,食材味道由轻至重,涵盖了海陆空,品尝每一样食物味道时,一锅涵盖海陆空的粥也层次丰富起来。
最后,绿色蔬菜收尾,将一锅精华连接在一起。生滚粥通常以小锅出现,特别适合独自觅食的人。 我一直对某个深夜在顺德吃到的生滚粥火锅念念不忘。那里据说是粥火锅的发源地,几个老铺比邻,每家在凌晨三点时都还坐满顾客。三花腱牛肉、一小碟嫩姜丝以及一只红皮鸡蛋作为固定组合出场。
“鸡蛋打到生牛肉上,划散搅拌”,我按服务员的指引操作。经过如此处理的牛肉下锅10秒后被捞出:它被刚凝固的蛋液、浓厚的粥浆层层裹夹,呈现前所未有的口感,肉、筋、脂比例完美的三花腱有类似木耳的脆弹。
肉吃完,带着丝丝缕缕蛋花的窝蛋牛肉粥渐入佳境。
北京火锅=涮羊肉
还记得蒙古送给我们抗疫的三万头羊吗?在北京人脑海里,已经脑补出了它们的最好去处—涮。
根据农业农村部监测数据显示,2020年12月第二周,中国北方羊肉价格为每公斤82.66元,连续八周上涨,同比上涨3.6%,较6月更是大涨超过14%。冬日北京人对火锅的需求,是推高羊肉价格的重要因素之一。
火锅就是涮羊肉,涮羊肉就是火锅。这样的等式,在北京长期成立。羊肉長期“霸锅” 北京,与地域性有直接关系。
每年夏天,“口外儿肥羊”在水草丰美的内蒙古大草原上茁壮生长,入冬前膘肥体壮,最适合北京寒冬进补。虽然也有肥牛、百叶、毛肚等其他食材,但相比羊肉,它们的存在感和受欢迎程度要差得多。
羊肉在北京火锅中的地位高,还因为历史渊源:当年远征中亚的成吉思汗军队在野外行军中缺吃少喝,于是他们以头盔作为炊具,将俘获的牲畜屠宰切片,入锅烫熟后发现美味无比。据说这正是火锅的起源。如今北京涮羊肉用的紫铜火锅,也是与成吉思汗士兵的头盔最为相像的。
重庆因为火锅店太多,广东则要追求新鲜食材,两地都不太适合在家吃火锅。而北京恰恰相反,紫铜火锅的家庭拥有率极高,它的经典外观平常能镇宅,拿出来则招神龙馋虫。
对大多北京人来说,在家吃火锅都是美味记忆的重要组成。
记得小时候,每年下第一场雪时,就是该吃火锅了。 此时奶奶会请出比我年纪还大的紫铜火锅擦洗干净,木炭装进火盆拿到房前院子里。
晒干的橘子皮引火,木炭迅速被点着后移入室内,放在火锅下的炉膛中。接下来的一两个小时里,伴随着温暖的炉火,涮肉的美妙时刻总是那么短暂。
今年下第一场雪时,我又按照传统吃火锅了。主理人换成了我,紫铜火锅因为环保原因束之高阁多年,取而代之的是电磁炉。
虽然没了让人怀念的点火过程,好在还可以像当年那样调蘸料——在吃北京火锅中,它和生炭一样充满仪式感:麻酱加适量温水和香油澥开,入腐乳汁和少许韭菜花,调得细腻顺滑时,汤底沸腾得正好,刚熟的羊肉裹满麻酱,美妙的滋味像年一样在口中幻化……此时,轮到陪我吃火锅的太太迷惑了。“麻酱太粘嘴了,我要一碟香油。”她总是这么说。神情间的不解,和我面对涮黄瓜时如此相像。