螺旋课程理论在烹饪专业刀工课程教学中的应用

鞠新美

摘要：随着餐饮业对烹饪专业高素质技术技能人才需求的增加，提高学生的技能水平，尤其是刀工水平，成为高等职业学校烹饪专业的重要教学目标。目前的高等职业学校烹饪专业刀工课程的教学存在诸多问题。在刀工课程教学中应用螺旋课程理论，并构建刀工教学体系，以稳步提升学生的刀工水平，为学生更好地适应餐饮企业生产需要打下坚实的基础。

关键词：螺旋课程理论 烹饪专业 刀工教学 高等职业教育

中图分类号：G712.3  文献标识码：A  文章编号：1009-5349（2020）02-0154-02

《国家职业教育改革实施方案》指出：“高等职业学校要培养服务区域发展的高素质技术技能人才。”[1]随着我国人民生活水平的不断提高，餐饮业对烹饪专业高素质技术技能人才的需求变得更加迫切。一般情况下，高等职业学校烹饪专业的学生无论是实习还是就业，进入餐饮企业都要先从初加工、切配、打荷等基础工作做起，因此需要较高的基本功水平。然而就实际调查情况而言，学生的基本功水平，尤其是刀工水平，并不能达到餐饮企业的工作要求，主要表现在成品质量一般、操作速度较慢这两个方面。反思目前高等职业学校烹饪专业刀工课程的教学，可以发现存在三个问题：一是教学课时不足，并且无延续性;二是教学内容未与餐饮企业的实际需求接轨;三是评价标准未与餐饮企业的实际需求接轨。笔者认为，将布鲁纳的螺旋课程理论应用到刀工教学中，能较好地解决这些问题。布鲁纳认为，“学习不是一次就能达到预定的目的，必须反复学习，并在越来越复杂的环境中加以运用，才能不断加深理解，进而逐渐掌握”[2]。因此，应当按照餐饮企业的技术要求将刀工教学贯穿烹饪专业学生在校学习生涯的始终，构建一个完备的刀工教学体系，这样才能有效提高学生的刀工水平，从而更好地满足未来的岗位需求。

一、刀工教学存在的问题

1.教学课时不足并且无延续性

据调查，刀工教学常常被纳入烹饪专业基本功课程的教学，安排在第一学年，周平均课时为4课时，按每学期18个教学周计算，总课时为144课时，去除新生入学教育、军训等环节，实际课时约为120课时。第二学年、第三学年不再开设基本功课程或刀工课程。与其他课程相比，刀工教学课时数并不算少。但是刀工是厨师需要掌握的核心技能，高超的刀工技术需要经过长期的勤学苦练才能练就。虽然不能要求学生在校期间就把刀工练就到大师的水平，但仅仅在第一学年安排刀工课程仍然是不够的。虽然第二、三学年开设的菜肴制作、中国名菜等课程均涉及刀工教学，但刀工教学的内容不成体系，同时也不将刀工作为教学的重点。这样的课程安排不利于学生刀工水平的稳步提高。

2.教学内容未与行业需求接轨

常见的刀工训练项目有三拼、六拼、蓑衣黄瓜、兰花萝卜等，学生基本功竞赛项目也常常出自其中。虽然这些菜式能够训练学生的刀工技术，但在餐饮企业中是从不出现的。

3.评价标准未与行业需求接轨

刀工课程一般为两节课连上或四节课连上。以切土豆丝为例，其教学过程大致如下：教师首先示范切土豆丝的基本方法，然后组织学生自己练习，教师在实训室内巡视，及时纠正学生的动作错误，下课前学生将自己最满意的一份土豆丝交给老师打分点评。实训课教师虽然在改革点评形式方面做了很多探索，但都只从土豆丝的感官指标去点评，包括长短、粗细、有无大小头、有无练刀等，忽视了操作速度的考评。然而，餐饮企业的实际生产在重视出菜质量的同时更重视出菜的速度，因此不少餐饮企业都反映实习生存在手脚太慢的问题。

另外，餐饮企业对某些菜品质量的要求也与课堂教学的要求有所不同。以切干丝为例，课堂考核的标准是切得越细越好，允许慢工出细活，学生可以用一节课切一两块方干。而餐饮企业对干丝的要求则并非越细越好，因为干丝太细并不适合制作烫干丝、大煮干丝等菜肴。餐饮企业更看重的是速度，要求厨师能迅速切出干丝，至于干丝的质量，只要长短一致、粗细一般即可。

二、螺旋课程理论在刀工教學中的应用

螺旋课程理论认为，“教学中，学生完成学习任务是一个不断纠错、不断完善的螺旋上升过程”[2]。刀工技术是学生走上实习岗位和就业岗位需要具备的首要技术，因此需要增加教学环节，丰富教学内容，构建完善的刀工教学体系，把握好每一个学期、每一节课，保证学生有充足的学习时间，实现不断纠错、不断完善的螺旋上升过程。

1.课堂螺旋教学设计

仍以切土豆丝为例，设计“学生做—老师做—学生再做—师生评价”的教学过程，有效实现螺旋上升。

第一环节是“学生做”，即学生在教师未讲授操作方法的情况下自行练习切土豆。首先，在进入学校学习烹饪之前，部分学生有在家中切土豆丝的经历，已经掌握了切土豆丝的基本方法，其他同学可以模仿学习切土豆丝。其次，土豆价格低廉，即使增加一次学生“失败”的体验，原材料成本的增加也非常有限。当所有学生都完成切土豆丝的任务后，教师组织大家点评，因为教师没有给出评价标准，学生就会畅所欲言，让学生做到“敢说”。首要教学原理提出，“当学习者介入解决实际问题时，才能够促进学习”[3]。这一环节的主要任务是通过学生的亲手操作引入教学的主题，让学生在操作过程中非常自然地遇到问题，为了解决这些问题，学生在教师示范时会认真学习，加深对操作方法的理解，进而掌握操作方法。

第二环节是“教师做”，即教师传授切土豆丝的正确方法、技术要领，明确成品标准和操作时间，学生认真观摩，做好笔记。因为有了亲手操作的经历，所以在教师示范的时候学生会更加认真，同时也会思考自己的做法与老师的做法有何不同，自己失败的原因是什么。

第三环节是“学生再做”，即学生按照教师的正确方法再次练习切土豆丝。因为掌握了正确的方法，学生所切土豆丝的质量会明显优于第一次，实现由失败到成功的转变。这将大大提升学生的成就感，有效激发学生练习刀工的积极性。当然，学生在练习时需要关注两个要求：一是对照成品标准，二是关注操作时间。教师可以规定操作时间，检验多少学生能在规定时间内完成，以此促进学生提高操作速度，增强学生的“速度意识”，为今后的顶岗实习打下基础。

第四环节是“师生评价”。教师组织学生进行全面评价，可采用自评、他评、小组评、教师评等形式，从质量和速度两方面进行评价。大部分学生由于已经了解了正确的评价标准，因此会根据自己的理解提出独到的见解，以实现让学生“能说”的教学目标。

这种课堂螺旋教学改变了以往传统单一的刀工教学模式，让学生体验由失败到成功的学习过程，实现在不断纠错、不断完善的螺旋上升过程中完成学习任务。可以将这种教学设计广泛应用到第一学年的基本功教学中。与此同时，选择的刀工训练项目一定要与餐饮企业的实际需求相吻合，按植物性原料和动物性原料进行分类，并且根据多方调研，统计切配每个品种所需要的时间，从而制定课堂教学的考核标准。

第一学年是刀工学习的基础年，既要保证课堂教学质量，又要改革期末评价模式。以往刀工课程多以考核单一品种，这样只能考核学生对某一类原料的刀工操作水平，不能考核学生的综合水平。另外，高等职业学校烹饪专业的生源有三种：一是通过高考统招录取的高中毕业生，二是通过对口单招录取的中职优秀毕业生，三是通过注册入学录取的高中毕业生和中职毕业生[4]。三类学生的基本素养不同，刀工基础也不同，因此，考核的内容和要求也应该加以区分，要为学生量身定制考核方案，实行考核星级制或等级制，这样既能调动学生的学习积极性，又能全面考核学生的刀工学习情况。

2.课程螺旋教学设计

布鲁纳在《教育过程》中指出：“獲得的知识，如果没有完满的结构把它连在一起，那是一种多半会被遗忘的知识。”[5]因此，仅在第一学年学习刀工不能使学生达到较高的技术水平，不能满足将来实习岗位的需要。目前，高等职业学校普遍采用“2.5+0.5”学制，即学生在校学习五个学期，最后一个学期顶岗实习。笔者认为，除去第一学年，学生还需要在后三个学期中继续学习刀工，使刀工学习始终处于不断完善的螺旋上升过程中。

第一学年后的刀工教学首先要融入菜肴制作等实训课程。实训教学计划是实训教学质量的重要保证，然而，在实际制定过程中却存在不尽如人意的现象：菜目制定随意性较强，由专业部主任或一位实训课教师独自制定，在选择菜目时主要考虑教师擅长的代表菜目或家常菜目，并未深入思考每道菜设定的目的和依据，菜目之间也没有关联性和延续性。这一现象需要改变。下面以淮扬菜制作课程为例，阐述制定实训教学计划的流程。第一步，由中餐专业部主任召集全体实训课教师研讨，列出所有适合教学的淮扬经典名菜。然后根据课时数确定菜肴总数，接下来按照教学目的进行挑选，综合考虑刀工、调味、烹调方法等技术难度，按项目进行分类。比如一学期计划示范60道菜，其中20道侧重刀工技法的教学，20道侧重调味技法的教学，20道侧重烹调方法的教学，保证每一道菜都有其教学的意义和依据。实训教学计划在制定时还需要整体规划，如果这门课要开设两个学期，甚至三个学期，就需要全部制定出来，并且严格按照计划执行，从而避免菜目重复示范的现象。第二步，邀请当地的淮扬菜大师、名师对实训教学计划进行论证，删除已经过时或者不受消费者欢迎的菜目，增加时下流行或改良创新的菜目。第三步是实施教学计划。专业部主任要定期组织教师研讨，就教学情况进行交流，对菜目的增减再次提出修改意见，最终形成一套完备的实训教学计划。

虽然各个学校烹饪专业开设实训课程的内容和数量有所不同，但都可以采纳以上制定实训教学计划的流程，从而确保刀工教学的延续性，让学生在制作具体菜肴的过程中不断巩固刀工技术，使之实现不断完善的螺旋上升。

三、结语

当下，烹饪专业人才需求越来越大，但应届毕业生的技能水平不能满足餐饮企业的实际需求。笔者根据螺旋课程原理构建刀工教学体系，在第一学年基本功课程中，课堂教学实现螺旋上升过程;在第二、三学年其他实训课程教学中巩固刀工教学，继续实现学生刀工技术的螺旋上升。通过刀工教学体系的构建，使高等职业学校烹饪专业学生在三年内能够练就扎实的刀工技术，更好地适应餐饮企业生产的需要。同时，根据螺旋课程理论构建刀工教学体系的目的也是希望探索出适合烹饪专业实训课程的新型教学体系，为餐饮业培养高素质技术技能人才打下坚实的基础daogongxuex。

参考文献：

[1]国家职业教育改革实施方[EB/OL].http：//www.gov.cn/zhengce/content/2019-02/13/content_5365341.htm

[2]冯刚.烹饪工艺教学中螺旋式评价作用分析[J].中国职业技术教育，2016（14）：31-34.

[3]盛群力，马兰.现代教学原理、策略与设计[M].杭州：浙江教育出版社，2006：85.

[4]沈晖，许磊.分层教学在烹饪专业高职教育中的应用[J].智库时代，2019（12）：268-269.

[5]布鲁纳.布鲁纳教育论著选[M].北京：人民教育出版社，2018：40-41.

责任编辑：张正吉