专家助您平安健康过大年

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自从进入了1月份，就让人感到了渐渐浓厚的“年味儿”。可如何才能平安愉快地过大年？这已成为大家关注的热点问题。为此，本刊专访了两位医学专家，为读者寻来过年小贴士。

本期专家：

吕利，解放军总医院第三医学中心营养科主任医师。曾任全军临床营养专业委员会常委、武警临床营养专业委员会主任委员。

选好年货才能过好年

临近2020年的新春佳节，人们已经开始忙碌着选购年货。那么，怎样才能选购到放心安全的鸡鸭鱼肉和坚果等年货呢？为此，率先出场的吕利主任为读者们开始支招。好猪肉外膜微干呈淡红色

肉的种类丰富，如果把肉简单分成没有腿的鱼肉、两条腿的禽肉、四条腿的畜肉时，建议选择摄入顺序为：第一是鱼、虾、蟹；第二是去了皮的鸡、鸭、鹅；第三是牛、羊、猪。可以多食用第一、第二类的肉，但也要注意多种肉类交替食用，“红白搭配”才能保证营养均衡。在买肉的时候都想买到新鲜的，因而不要贪图便宜。首先要选择正规的市场，还要看看猪肉是否有检疫检验合格印章；其次是：“望、闻、问”。

从外观上看，新鲜猪肉的表面都有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明，气味正常；不新鲜的猪肉表面呈暗灰色，切断面色泽逊于新鲜肉，有粘性，无光泽，肉汁混浊，表面能闻到轻微的氨味、酸味或酸霉味；变质猪肉的表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，肉汁混浊严重，无论是表面还是深层均有腐臭气味；如果肉的外观特别鲜红，很有可能是含瘦肉精的肉。这时，在购买猪肉时，一看脂肪，如果皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则猪肉就存在含有瘦肉精的可能；二看颜色和质感，喂过瘦肉精的猪，瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而健康猪的瘦肉呈淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。

吕利建议：最好现吃现买，不要贪多。因为存放时间过长，其中的营养素会有损失。少选购加工的肉类，如熏制的、腌制的和加工好的各类火腿肠、午餐肉等。

刀口不平是活鸡鸭

去农贸市场或超市购买已经宰杀好的白条鸡和白条鸭时，要“一闻六看”。先闻一闻味道。可以离近鸡鸭，闻闻有没有除了本身腥味之外的臭味、刺鼻味等，味道正常就可进一步观察。

1．看宰杀处的刀口。如果是宰杀的活鸡鸭，因为鸡鸭挣扎的缘故，刀口就不会很平，而且会有因心脏跳动而产生血液浸润的情况。倘若刀口是一条平滑的曲线，也没有血液浸润鸡肉或鸭肉，就说明是在鸡鸭病死后的“补刀”。

2．看鸡爪和鸭蹼。新鲜的白条鸡鸡爪是不弯曲的，而鸭蹼是有弹性的，用手指触压能很快反弹回来，表面饱满且有光泽。而不新鲜的鸡爪表面的鳞片看起来发乌，没有光泽，放置长久的鸭蹼则是干缩无弹性，用手指压后，很难恢复原状。

3．看眼球。眼球饱满，眼睛色泽明亮，这是新鲜鸡肉和鸭肉的重要标志，而且新鲜鸡肉和鸭肉的眼睛还呈全开或半开状。如果鸡鸭肉放久了或已经变质，白条鸡鸭的眼睛会凹陷下去，如果是病死鸡鸭，眼睛很浑浊。

4．看鸡皮和鸭皮。由于品种不同，鸡皮的颜色也不同，例如三黄鸡的皮本身就很黄，一般吃的肉鸡的皮应该是白色、灰白色和有点浅粉色。而不新鲜的鸡肉则是皮发黄，摸起来还很黏手，鸡皮发皱，这都是因为放置时间长而导致氧化和微生物滋生造成的。鸭肉上的脂肪呈淡黄色，如果不新鲜，鸭肉脂肪的黄色就会变淡，而且肉质发黏。

5．看鸡鸭屁股。新鲜的白条鸡鸭屁股看起来很干净，而如果是病死的鸡鸭屁股则有些发绿。

6．看合格证。鉴别白条鸡鸭最好、最有效的方法是查验有无动检部门出具的动物检疫合格证明或标有检疫合格标志。

野生鱼鳞色浅 池养鱼鳞色深

如何区分正常的鱼和受污染的鱼？可以通过三招进行辨别。

第一观鱼形。受到严重污染的鱼从外观上可看出形态异常，如：有的头大尾小，有的脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。受到污染后的鱼眼混浊，失去正常光泽，有的甚至向外鼓出，这样的鱼对人类健康危害极大，不能食用。

第二看鱼鳃。鳃是鱼的呼吸器官，大量的毒物可能蓄积在这里。如果是有毒的鱼，其鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。

第三是闻鱼味。正常的鱼有明显的腥味，受污染的鱼则气味异常。由于毒物的不同，气味各异，如大蒜味、氨味、煤油味、火药味等。

现在市场上可以看到野生鱼和池养鱼。野生鱼因为不吃饲料所以比池养鱼好吃。一般野生鱼的鳞颜色浅，带点金黄色，而池养鱼的鳞色深黑。野生鱼较健康，活性强，无畸形器官，体色、体态自然；池养鱼体色较深，骨刺较粗，体型较肥。野生鱼熟食口感好，味香，池养鱼口感相对较差。

选购坚果要看颜色 听声音 掂重量

逢年过节坚果也是大家的喜爱，但在选购时，不同的坚果有不同的特点。

1．开心果外壳为淡黄色，若是发白，可能被漂过。选购开心果先看开口，开心果有两种开口，自然开口、人工或机器开口，自然开口的要比机器人工开口的好。成熟的开心果外壳会自动裂开，如果没有长熟，加工商会用外力将其夹开，仔细观察就会发现这样的果实的果壳开口边缘往往会弯曲不齐。如果能完全闭合或者只剩一小条缝，则是人工开口的，自然开口的常常是裂开一大条缝，完全合不拢。接着看开心果果仁，开心果果仁的颜色是绿色的，比黄色的要新鲜。储藏时间太久的开心果就不宜再食用了，如果购买的开心果时有油脂异味，那就是放得太久了，最好不选。然后看开心果果壳，开心果的果壳一般是淡黄色，如果是白色，那就是用双氧水漂过的，吃了不是太好，不建议购买。

2．大杏仁不是真正的杏仁。大杏仁，一般被称为巴旦木。巴旦木不是杏，而是桃属中扁桃亚属的植物，主要吃其果仁。在选购大杏仁时，应选颗粒均匀而大、饱满肥厚有光泽、不发油者为佳，形状多为鸡心形、扁圆形的，顶端尖、基部圆。杏仁种皮为淡黄棕色，仁肉白净，气微，味微甜。捏的时候感觉仁尖有扎手之感，用牙咬松脆有声为好。果仁上有小洞的是虫蛀粒，有白花斑的为霉点，不能食用。若口感软而不脆的大杏仁多属于变质，不可食用。

3．好腰果表面无黑斑。腰果为世界著名四大干果之一，又称鸡腰果、介寿果等。好的腰果果仁饱满、整体看起来颗粒均匀、整洁，表面不应该有黑斑。从加工工艺方面来讲，优质的腰果只须烘焙成熟，即可食用，可加入少量的食盐来增加口味。除此之外，不需再添加任何其他的成分。但对于品质不太好、表面有黑斑的腰果来说，仅仅靠烘焙黑斑会更加明显。因此，这样的干果往往采用油炸的方法来“除掉”果仁表面的黑斑，食用后对健康有害无益。

4．核桃外壳发黑泛油为坏果。核桃是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一，被誉为“长寿果”。在选购核桃时，要“看、摸、闻、听”。

看：核桃个头要均匀，“缝合线”要紧密。外壳白、光洁的好，若发黑、泛油的多数为坏果。

摸：就是拿一个核桃掂掂重量。轻飘飘的没有分量，多数为空果，坏果。

闻：拿几个核桃放鼻子底下闻一闻。陈果、坏果有明显的哈喇味，如果把核桃敲开闻，哈喇味更明显。

听：把核桃从1尺高左右扔在硬地上听声音。空果会发出象破乒乓球一样的声音，为坏果。

吕利教授最后提醒读者们，水果、饮料、食用油等年货，在选购时也都要认真察看，以确保您和家人度过一个平安祥和，红红火火的春节。

本期专家：

王全意，北京市疾控中心传染病地方病控制所所长，学科带头人。2017年荣获第六届 “首都十大健康卫士”称号。

佳节聚会严防传染病

王全意所长特别提示读者：春节期间人来人往相对频繁，合家团聚饮食要严防“病从口入”，才能过一个平安、健康、祥和的新春佳节。

正确预防传染病

春节期间的天气较为寒冷。从监测数据显示，本市已经进入了流感、麻疹等呼吸道疾病的高发时期，市民应提高防范意识，注意保暖，适时增添衣物，保持良好的个人及环境卫生，勤洗手，注意开窗通风。尤其要关注年老体弱的人和孩子，尽量不到人多拥挤、空气污浊的场所。若患感冒、麻疹等疾病，一定不要带病走亲访友。到医院就诊时，建议要戴口罩。旅途中在候机、候车时，尽量在空气流通的地方等候。如果旅游时遇到雾霾天气，应减少外出，减少活动时间和强度。此外，节日期间，由于人们走亲串友频繁，加大了与陌生犬接触和被犬致伤的机会，注意不要随意接触和激惹，以免导致不必要的伤害。

外出聚餐安全第一

不论是在外聚餐还是在家吃饭，都要认真把好“病从口入”关，养成良好的生活习惯，才能健康快乐地度过愉快的春节。

第一，外出就餐时，餐前一定要洗手。因为在车、船、飞机、厕所等公共场所内的拉手、椅背扶手、车窗等部位，均有检测出乙肝等病毒的报道。如在旅途中进食，最好用酒精棉球把手擦干净，可备上一次性手套，每次使用后从手腕上反脱下扔进垃圾箱。应尽量在住地餐厅用餐，饮食宜清淡，少吃方便面，多吃蔬菜水果，防止便秘。

第二，要选信誉较好、安全卫生的餐馆或饭店，要选具备有效餐饮服务许可证等合法营业证照，餐饮服务食品安全量化等级公示为“A”或“B”的餐饮企业。尽量不要选择客流量超过接待能力的饭店，以免出现食品安全隐患。就餐前注意餐具是否经过消毒处理。经过消毒的餐具具有光、洁、涩的特点；未经消毒的餐具往往有茶渍、油污及污迹等。就餐时如发现食品存在安全问题，要将这类饭菜保持原状，并立即与饭店负责人交涉。如果所点饭菜尚未食用，或尚未造成健康问题，可参照《消费者权益保护法》等规定，与饭店协商妥善解决，并妥善保存消费单据、发票等证据。如已造成健康问题，应及时就诊并保留病历卡等相关证据。一旦发生疑似食物中毒事件，应立即向食品安全监管部门报告，并及时到医疗机构就诊。

第三，倡导聚餐时使用公筷及分餐制，这样既卫生又安全。用餐时，应注意食物是否新鲜，是否烧熟煮透；不吃违禁食品，少吃或不吃生食水产品；不暴饮暴食，做到均衡饮食、充足休息，避免过度疲劳。

慎防食物中毒

家庭食物中毒，多见为扁豆和蘑菇。以前提示市民提防扁豆中毒的多是常见的扁豆，而现在百姓的餐桌上还可见到荷兰豆、四棱豆等，这些都属于扁豆一类，虽然毒素含量比较低，但制作时不可只图菜肴颜色漂亮，一定要让其熟透以防中毒。因扁豆中含有红细胞凝集素、皂素等天然的毒素，只有持续长时间的高温才可以将其破坏。用沸水焯扁豆、急火炒扁豆或做扁豆馅面食及各种凉拌扁豆时，加工时间短，温度不够，不能完全破坏其中的天然毒素，人吃了后可能会中毒。为此，要防止发生扁豆中毒，通常的做法是先将扁豆在沸水中煮20分钟左右，再烹饪和食用。

冬季购买蘑菇，应打开风干保存，或放在冰箱的冷藏室中。若发现蘑菇变质发霉，千万不要食用。因为蘑菇中毒潜伏期较短，仅30分钟至6小时。轻度中毒有较剧烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻，病程短，症状消退后好转快，愈后较好。重度中毒可因严重吐泻造成水和电解质大量丧失，血液浓缩，甚至发生休克、昏迷或出现少尿、无尿等肾功能衰竭症状，并可留有肾功能不全、智力低下等严重后遗症。

如果吃扁豆或变质蘑菇后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状，应立即去附近医院就诊，不要耽搁。