一碗米粉

有人说，米粉真是个多情物。无论你是外乡人还是本地人，无论你是平民布衣还是社会名流，它都一视同仁地缠绕你、滋润你、慰藉你。

有人说，米粉在人生不同的时期有不同的吃法。年少时吃米粉，固然随它的味；长大了吃米粉，却是品它的味；年老了吃米粉，简直是在捉摸它的神韵了！多少人生沉浮，个中甘苦，唯有米粉相知。

在我国长江以南的地区，几乎每一个地方的人都有吃米粉的习惯，且风味不同。广西的“桂林卤菜米粉”“柳州螺蛳粉”“南宁老友粉”“宾阳酸粉”“ 蒲庙生榨粉”“玉林牛巴粉”“桂平猪脚粉”及广东的“卷肠粉”、 贵州的“花溪牛肉粉”、云南的“过桥米线”等各具特色。无论是哪一种米粉，都凝聚着浓浓的家乡情怀。

从小在桂林长大的当代著名作家白先勇先生，他对桂林米粉更是情有独钟。每一次回到桂林，刚踏进入住的酒店就会问服务员：“有没有桂林米粉？”当服务员告诉他有时，他便啧啧嘴：“去吃两碗米粉先。”他说桂林米粉可谓“天下第一味”，好吃得不得了。

白先勇吃桂林米粉有他自己的特色。他在烫好的米粉上熟练地撒上葱花、芫荽、酸笋、辣椒、酥黄豆等，然后用筷子在碗里上下自如地翻动，把一碗装得满满当当的米粉利索地挑拌均匀，整个过程中却不会掉一点小菜到外边。这娴熟的动作和技巧以及儿时的味道一起留在他的记忆深处，不管时隔多久依然娴熟自如。“我回到桂林，三餐都到处去找米粉吃，一吃就是三四碗，那是乡愁引起原始性的饥渴，填不饱的”。

我从小吃着桂林米粉长大，一直以来对米粉有着一种特别的感情。后来，由于工作原因到过许多地方，吃过很多独具地方特色的米粉。无论走到哪里，吃着鲜香可口的米粉，思乡之情油然而生。

桂林米粉，碗里盛着厚重的文化

香喷喷，喷喷香，

桂林米粉味道爽；

根根有头不见头，

碗碗有汤不见汤。

桂林米粉历史悠久，源远流长。关于它的来历还得穿越几千年的时光隧道，追溯到秦王朝时期。端上一碗米粉，一边吃一边慢慢道来……

秦始皇為了统一中国，派屠睢率50万大军征战南越，紧接着又派史禄率民工开凿兴安灵渠，沟通湘江、漓江，解决运输问题。秦军三年不解甲，武器不离手。由于南越地处山区，交通不便，秦军水土不服，加上粮食供应困难，大批士兵经常挨饿、生病。这些吃面食长大的西北将士，如今征战南方，山高水深，粮食运不上来，只有就地征粮——大米。

如何把大米做成像面一样让秦军将士接受？史禄把任务交给军中伙夫们去完成。伙夫根据西北饸饹面制作原理，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟，再拿到臼里杵舂一阵，最后再用人力榨出粉条来，直接落到开水锅里煮熟食之。秦军郎中为了解决将士水土不服的问题，采用当地中草药煎制成药汤，让将士服用。为了保健，也是由于战事紧张，士兵们经常是米粉、药汤合在一起三口两口就扒完了。久而久之，就逐渐形成了桂林米粉的雏形。“药汤”就演变成现在桂林米粉的“卤水”。桂林米粉从秦王朝开始，到现在已经吃了两千多年了。

清宣统年间，桂林市出现了一家名震全城的米粉店，名叫“轩茶斋”。这间店的米粉最大的亮点是“炒片”。就是把新鲜的牛肉蒙在竹罩上焙干，再放到锅内用水焖，焖好后切片再炒。这样既保持了牛肉鲜甜的本味，又具有松软并有嚼头的特点，这就使“轩茶斋”的米粉独具特色。还有一家名噪一时的“会仙斋”米粉店，它的特点是“碗底见白”。就是说每一碗米粉放卤水的分量正好拌完米粉，恰到好处。另外，“会仙斋”的卤水，加入罗汉果作调料，吃过之后，余味生津，耐人回味。“味香馆”“同来馆”“石记”“又益轩”“红鼻子”等都是桂林米粉的老牌子，颇有名气。“味香馆”店内牌匾上的《店史铭》记载：1945年8月，一对夫妻创办了味香馆。20世纪60年代，周恩来总理、陈毅元帅都在这里尝过米粉。

桂林米粉外表洁白光亮、细滑、柔韧。它采用清纯的漓江水和优质的桂林黏米磨浆、压榨而成。因为经过反复揣揉，其结构紧密，筋力极好。为什么只有用漓江水才能制出桂林米粉特有的爽滑口感呢？这就使桂林米粉蒙上了一层神秘的面纱，让喜爱桂林米粉的人们津津乐道。

桂林米粉的卤水一般采用草果、茴香、花椒、桂皮、丁香、甘草、沙姜、八角等20多种中草药和香料，放入猪肉、骨头以及三花酒、罗汉果等多种配料，先用猛火，后用文火精心熬制。用火是很讲究的，光用猛火，香味会很快跑走；光用文火，味道又很难出来。掌握火候非常关键。精心熬制成的卤水，香气扑鼻、味道醇美、营养丰富，与米粉拌和食用是美味可口的佳肴。同时，这些中草药都是治疗脘腹疼痛、消化不良等疾病的良药，难怪能治愈秦军水土不服等诸多疾病。

桂林米粉以粉条细腻柔韧、卤水鲜美芳香、肉菜酥脆爽口而闻名。

桂林米粉很“香”。卤菜粉是桂林人最喜欢吃的一种。它是将米粉用网勺烫好后，在米粉上辅以薄如蝉翼的脆皮锅烧、卤牛肉、百叶肚等，再淋上一勺秘制的卤水和香喷喷的猪油，配以油酥花生或黄豆、葱花、芫荽、蒜茸、酸豆角、酸笋、辣椒，吃一口香气扑鼻，余味生津。

桂林米粉很“干”。吃桂林米粉先将米粉和卤水拌匀，干吃，差不多吃完时再加入汤水，连汤带粉一起吃完，这样味道最佳。

桂林米粉很“油”。桂林米粉最适宜“干”吃，不用汤水，只需卤水和猪油“滋润”米粉。油是主要的“润滑剂”，吃起来很滑口。

桂林人的早餐习惯基本上是清一色的米粉，大街小巷到处都是米粉店，这令许多外地人百思不得其解。

螺蛳粉，爱上柳州爱上你

走过这条街，穿过那条巷，大街小巷飘着螺蛳粉的香，旧时的味道没有淡忘，隔壁的新店又要开张。螺蛳味道鲜，腐竹黄爽爽，酸笋木耳还有花生米的香，前边的辣椒还粘嘴上，后面又排满邻居街坊。吃一碗螺蛳粉大汗淋漓，忘了烦恼忘了忧伤。爱上柳州爱上你，经典老味道总在我身旁……

——《爱上柳州爱上你》

漫步在柳州的街头小巷，空气中弥漫着一股风味独特的螺蛳粉香味，那若有若无的酸辣美味，挑逗着每一个路人的嗅觉神经，似乎非要你美美地吃上一碗才罢休。要想品尝地道的柳州螺蛳粉，走到某街某巷往人最多的一摊坐下，准没错。

柳州螺蛳粉是用半干半湿的米粉现场煮的，吃起来很有弹性。佐以绿油油的时令青菜、黑木耳、油炸腐竹、酸笋、黄花菜、紫苏、花生等，在粉面上淋一层红通通的辣椒油，五颜六色冲击着你的眼球。这时，先吃些青菜，让粉在汤中泡一泡，直到鲜美的螺蛳汤渗透每一根粉条。夹上一口，那软滑爽口而富有弹性的米粉带着螺蛳的鲜香，再配点秘制的酸笋、腐竹等配菜。

“老板，要碗螺蛳粉，加个卤蛋，两个鸭脚，多放点辣椒。”“螺蛳粉，加辣。”在柳州卖螺蛳粉的摊位上，经常能听到这样的对话。辣味是螺蛳粉的独特之处，吃螺蛳粉不要太“斯文”，要找到“感觉”，哪怕辣得嘴巴发麻，头皮发痒，额头冒汗，一碗粉吃到最后，完全忘了辣这回事，达到了吃辣的最高境界——心中有辣，口里无辣，吃得酣畅淋漓。吃完粉，喝几口汤，放下碗走人，一边走路，一边抹嘴，一边擦汗，自言自语道：“辣得鬼都走。”这就是性格刚烈的柳州人。

许多人在柳州吃螺蛳粉的时候常常抱怨：“怎么没有螺蛳肉？”事实上螺蛳粉并不一定都有螺蛳肉，之所以叫作螺蛳粉，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。

关于螺蛳粉还有个故事呢！一天深夜，几位外地人赶到柳州，饥肠辘辘中找到一家快要打烊的米粉摊点，可是米粉必用的骨头汤已经没有了，只剩一锅煮螺剩下的螺蛳汤，摊主情急之下，把米粉放到螺蛳汤里煮，又加上青菜以及花生等配菜，这几个外地人吃后，大呼好吃。摊主将此记在心中，逐步完善其配料和制作，慢慢形成了螺蛳粉的雏形。有着浓重 “螺蛳情结”和“米粉情结”的柳州人，无心插柳地创造出了一个名闻遐迩的柳州原创小吃——螺蛳粉。

一碗老友粉，一生“老友”情

老友粉是南寧最具特色的小吃之一。口味鲜辣，汤料香浓，开胃驱寒，深受食客欢迎。

老友粉的来历有一个典故：一位老翁每天都光顾周记茶馆喝茶，有几天因感冒没有去，周老板知道后十分挂念，便将米粉佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉、米醋等煮成一碗，送与这位昔日的老友吃。热辣酸香的米粉顿时使老翁食欲大增，他发了一身大汗，感冒也好了。事后，老翁感激不尽，书赠“老友常临”的牌匾给周老板，“老友粉”由此得名，并渐渐名扬八桂。

在南宁市，“大同”“复记”“舒记”等都是老友粉的老店，颇有名气。“复记”老友粉店的梁老板说，南宁市的第一家老友粉店是国营的“大同”粉店。他们是20世纪80年代初开始做老友粉，是第一批个体经营户。

老友粉有着自己独特的特点，口味酸辣、汤料香浓，夏天吃开胃，冬天吃能驱寒。它的酸辣很独特，有着祛风去寒、开胃醒食和振奋精神的作用，这是其用料的选择上与众不同之处。

在南宁吃老友粉，其实是在品味它的文化。拥有百年历史的老友粉，其特殊的酸、辣、香的口味与南宁的气候环境有着密切的关系。南宁属湿润的亚热带季风气候，主要特点是炎热潮湿。“草经冬而不枯，花非春而常放”之说名副其实。

随着“中国—东盟博览会”和“南宁国际民歌艺术节”每年都在南宁举办，到访南宁的东盟客人逐渐增多。有着百年历史的老友粉，在博览会上以独特的风味深受中外客人青睐。在第一届南宁国际民歌节上，来自台湾的著名歌星孟庭苇深情地说：“我知道南宁有一种非常有名的特产，叫作老友粉，我不会煮老友粉给这么多的新老朋友吃，所以我带来好听的歌曲，希望这首歌曲就像老友粉一样带给你很亲切的感觉。”

宾阳酸粉，酸酸甜甜都是爱

有人说，吃宾阳酸粉有一种恋爱的感觉，酸酸的，甜甜的。

宾阳酸粉，因发源于广西宾阳县而得名。不知起源于哪个朝代，流传至今，自成一绝，以独特的地方民间风味闻名八桂大地。

夏秋时节吃上一碗宾阳酸粉，顿感凉爽透体、精神倍增，具消暑生津之奇效。宾阳酸粉作为冷盘小吃，粉质雪白细嫩，佐料有油炸脆皮、肉扒、牛肉丝、油酥黄豆、蒜茸、芫荽，还有几片脆口的酸黄瓜。再淋上两勺精心煮制的卤水和专门调制的糖醋，嫩滑可口、酸甜适中、香脆诱人，使人胃口大开。

宾阳酸粉还有一段美如其味的传说：有一位孝顺的媳妇对家婆特别好，家婆生病了，不能吃硬的食物，没有胃口，媳妇看着家婆日渐消瘦，心里着急，就变着法子给她做好吃的。可是炎炎夏日，家婆又吃不下油腻的东西，媳妇就把米磨成粉，和着水蒸得酥软酥软的，加以糖醋、佐料，使家婆的胃口大开。经过媳妇的精心侍候，家婆的病很快就好了，酸粉也就随着媳妇孝顺的佳话传了下来，深受人们的喜爱。

生榨粉，“馊”出来的壮乡美食

“老板，这米粉怎么有点‘馊味呢”？

“吃生榨米粉就要吃这种‘馊味，那才正宗。”店老板如是说。

生榨米粉是现榨、现煮、现卖的。制作看似简单，但前后要经过十几道工序。粉条不仅柔软圆滑、韧性十足，里面还带着经过长时间发酵后产生的“馊味”，这也是生榨米粉与众不同之处。佐料有酸菜、生菜末、紫苏、酱油膏、花生米、碎肉等。

南宁蒲庙镇的生榨米粉味道最正宗，慕名前来品尝的食客络绎不绝，特别是双休日，不少人慕名驱车前往品尝生榨米粉。久而久之，蒲庙镇那条具有壮族特色的“生榨米粉一条街”越来越有名气了。

据悉，生榨米粉作为壮族所特有的民间美食，其制作工艺已有上千年的历史，逢年过节，当地的群众都有制作生榨米粉招待客人的习俗。从20世纪90年代初才开始慢慢形成规模的，目前蒲庙镇已有20多家生榨米粉店，在南宁市区街头也随处可见。

一根根米粉，一丝丝诱惑，一缕缕情思；吃一碗米粉，啖一顿美食，品一种文化。

作者简介：雷金息，广西桂林市人。中国摄影家协会、中国音乐文学学会、广西民间文艺家协会、广东省民俗文化研究会、桂林市作家协会会员，多家杂志特约专栏作家。