雷山黑毛香猪胴体性状及肉品质测定

梁庭敏，李成德，王家培

（贵州省雷山县畜牧渔业管理办公室，贵州 黔东南苗族侗族自治州 557199）

雷山黑毛香猪（图1和图2），是在独特的自然生态条件和地理环境中，通过当地少数民族群众特殊的饲养管理方式，经过长期的选种、选育而逐渐形成，是我国珍贵的微型地方猪种，以“体型矮小、耐粗饲、早熟易肥、肉质细嫩、营养丰富、味醇香、汤清甜、无腥味”等独特优点而著称[1]。为大力发展黑毛香猪产业，2013年，雷山县开始实施1 000万元的《贵州黑毛香猪产业建设项目》，特别是2015年中共雷山县委、县人民政府把黑毛香猪纳入《雷山县“6个10万”绿色生态现代农业工程方案》进行实施，围绕“保护与开发并举”的原则，因地制宜，调整了畜牧产业结构，使黑毛香猪产业得到迅猛发展，2018年存栏达到6.23万头，出栏7.65万头，分别比2013年增长31.1%和146.5%，饲养10头以上母猪的家庭农场达269户，比2013年增长256.5%。但由于对雷山黑毛香猪缺乏科学研究和评价，特别是肉品质方面的研究和评价，形不成商品优势，缺乏市场竞争力，影响了雷山黑毛香猪的快速发展和进一步的开发利用。为此，2015年11月，应雷山县畜牧渔业管理办公室的邀请，贵州大学动物科技学院香猪研究所对雷山黑毛香猪进行现场屠宰测定和肉质分析，以提供其营养价值和科学利用的依据。

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点

2015年11月2—3日在雷山县城生猪屠宰场进行屠宰测定；2015年11月6—9日在贵州大学香猪研究所进行肉质、重金属、氨基酸和脂肪酸测定。

1.2 试验动物

选自主产区内5个合作社采用熟食饲养的健康猪群，体重70～110 kg 5个体重阶段，每个体重阶段抽取1头，共5头，全是阉割肥育母猪。

1.3 测定方法

试验猪达屠宰体重后禁食24 h进行现场屠宰测定。取其背最长肌进行常规胴体肉质性状及重金属、氨基酸和脂肪酸含量测定。屠宰测定按《瘦肉型种猪性能测定技术规程》（GB 8467—1987）执行；常规肉质测定按《猪肌肉品质测定技术规范》（NY/T 821—2004）执行；重金属测定按国家标准执行；氨基酸测定按《食品中氨基酸测定》（DB/T 5009.124—2003）执行；脂肪酸测定按《食品中脂肪酸测定》（GB/T 22223—2008）执行。

2 测定结果与分析

2.1 胴体性状

由表1可知，屠宰率随着体重的增加逐渐上升；在不同体重下其瘦肉率相近，在41.43%～42.85%之间；各组之间的体躯比例略有不同，最高值与最低值之间相差大概为1%；眼肌面积随着体重增加上升幅度较为显著；脂肪比例、皮比例、骨比例、背膘厚、皮厚随着体重的增加有上升趋势；在不同体重阶段黑毛香猪各器官的重量有所不同，揭示了其对黑毛香猪的器官发育有一定影响。由于黑毛香猪属于脂肪型猪种，其瘦肉率较低。眼肌面积性状与猪的产肉性能有强的相关性，是重要的测定指标，其随着体重的增加而呈上升趋势[2]。由试验结果可知雷山黑毛香猪在70～110 kg体重阶段下，屠宰率为68.14%～73.81%，瘦肉率为41.43%～42.85%。

表1 雷山黑毛香猪胴体性状测定结果

2.2 猪肉品质

肉质测定结果如表2所示，未表现出PSE和DFD肉。屠宰后45 min内测定的pH正常范围在6.0～6.7之间，各组测定的pH均在正常范围之内；依据标准图板进行5分制比色评定，各组的肉色在3～3.5之间，为正常肉色；按5级分制对照标准图样评定大理石纹，各组大理石纹差异较大，其中90 kg以上体重阶段黑毛香猪大理石纹较高，其余体重阶段较低，这可能是与生长阶段、营养水平等不同有关；滴水损失与肌肉的保水力呈负相关，通常情况下滴水损失不超过3%，本试验各组滴水损失均在2.5%以下，为正常值；失水率越高，系水力越差，各组的失水率均在20.00%～22.00%范围内，表明其系水力较好；蒸煮损失、水分、剪切力各组的值略有不同，但无明显差异；地方猪种肌内脂肪含量在4.0%左右为理想值，各组肌内脂肪含量较高，90 kg以上体重阶段为4%以上，70～80 kg体重阶段高于杂种猪[2]。

表2 雷山黑毛香猪肉质性状测定结果

2.3 重金属

由表3可知，铅含量在0.063～0.16 mg/kg，与国家标准GB 14935—1994（≤0.5 mg/kg）相比，无铅污染；镉含量在0.003 4～0.010mg/kg，远低于国家标准GB15201—1994（≤0.1 mg/kg）；汞含量未检测出，其国家标准为GB 2762—1994（≤0.05mg/kg）；砷含量在0.018～0.092mg/kg，100 kg和110 kg阶段两组均未检测出，远低于国家标准GB 4810—1994（≤0.5 mg/kg）。综合各项测定指标，雷山黑毛香猪猪肉中重金属的含量均远低于国家标准。

表3 雷山黑毛香猪重金属含量测定结果

2.4 氨基酸

雷山黑毛猪背最长肌冻干肉样中总氨基酸含量为64.79%～75.71%，必需氨基酸含量（赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸）含量为26.16%～28.5%，风味氨基酸（天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量为18.25%～27.02%（表4）。

2.5 脂肪酸

脂肪酸的测定结果如表5所示。在雷山黑毛香猪的肌肉脂肪酸组成中将其划分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。其中各组单不饱和脂肪酸（以油酸为主）含量较高，占总脂肪酸含量的比例分别为37.70%、40.91%、50.08%、48.85%、45.20%；各组中多不饱和脂肪酸（以棕榈油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等为主）占总脂肪酸含量的比例分别约为17.03%、13.64%、7.44%、9.10%、10.74%；其脂肪酸总量随着体重增加而逐渐上升。肌肉中的不饱和脂肪酸直接影响其肉用价值和营养价值，但多不饱和脂肪酸含量过高则肌肉易被氧化、酸败，致使其肉品质下降。综合脂肪酸含量和组成各项测定指标表明，雷山黑毛香猪肌肉中的单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例适宜，其脂肪品质好，既保证了肉品很好的肉质特征，又保证了肉品的高营养特性和保健功能[2]。

表4 雷山黑毛香猪每100 g背最长肌中氨基酸含量检测结果

表5 雷山黑毛香猪每100 g背最长肌中脂肪酸含量检测结果

3 讨论

胴体品质可以反映猪种的用途、类型、品种及产肉率等，有助于猪种的选育、经营管理以及提高猪肉的品质[4]。本研究测定结果显示，雷山黑毛香猪平均活重为70～90 kg时，屠宰率为68.14%～69.46%，6～7肋间背膘厚2.94～4.10 cm，皮厚0.41～0.72 cm，眼肌面积18.88～21.12 cm2，后腿比例27.73%～28.74%，瘦肉率41.43%～42.85%，脂肪比例24.20%～27.27%，皮比例11.90%～12.58%，骨比例10.28%～11.16%；而平均活体重为100～110 kg时，屠宰率为73.02%～73.81%，背膘厚4.20～5.20 cm，皮厚0.81～0.89 cm，眼肌面积22.32～22.93 cm2，后腿比例27.43%～28.10%，瘦肉率41.56%～42.06%，脂肪比例29.55%～28.92%，皮比例12.83%～12.94%，骨比例11.35%～11.67%。每组间测定结果存在一定差异，可能与体重、饲喂方式及地理环境等有关系。西南地区优良猪种屠宰率为70%左右，瘦肉率54%左右，雷山黑毛猪的屠宰率在地方猪种中处于中上等水平，但瘦肉率偏低[3]。

在我国丰富的地方猪种质资源中，肉品质优良是其一大特点。肌肉的颜色、大理石纹、系水力、嫩度、多汁性、pH、风味等是重要的食用品质指标[4]。猪肉的肉色是公认的一项重要的食用品质外观指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外在表现形式。大理石纹反映肌内脂肪的含量，肌内脂肪含量适中的猪肉可以产生好的口感，同时肌内脂肪对肉品风味也有重要影响。本研究中，雷山黑毛香猪肉呈弱酸性，肉色鲜艳，肌内脂肪含量高，大理石纹评分高，且贮存损失相对较低，表明雷山黑毛香猪具有良好的肉品质特性。

本研究中雷山黑毛香猪背最长肌具有较高的肌内脂肪含量，重金属的含量均远低于国家标准，说明其肉质无重金属污染，属安全食品[2]。

通过对雷山黑毛香猪背最长肌中氨基酸和脂肪酸含量检测发现，肌肉中风味氨基酸和鲜味氨基酸（如谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等）含量较高，说明其风味鲜美，体现了地方猪种肉质鲜美这一特点，是一种良好的烹任食材。脂肪酸测定结果显示，雷山黑毛香猪饱和脂肪酸含量较低，不饱和脂肪酸含量较高，尤其是油酸含量，而不饱和脂肪酸具有降血脂、抑制动脉粥样硬化、抗脂质过氧化及延缓衰老等功效，说明雷山黑毛香猪肉具有较好的营养保健功能[2]。

4 小结

通过对雷山黑毛香猪的胴体性状、肉质性能、重金属含量、氨基酸含量及脂肪酸含量进行测定，雷山黑毛香猪具有较强的脂肪沉积能力，肌内脂肪含量高，肌肉中氨基酸和脂肪酸含量丰富，且各氨基酸和脂肪酸的构成比例适宜。综上所述，雷山黑毛香猪胴体性能好，肉质优良、营养均衡、纯净无污染，是开发安全优质猪肉食品的优秀素材。