安溪铁观音三种不同制作工艺的品质表现及其主要内含物变化比较

陈育才

（福建省南安市丰州镇政府农业服务中心 福建南安362333）

在安溪铁观音茶区，由于前几年种植铁观音经济效益高，刺激了安溪县及周边地区的茶农大量种植铁观音茶树，经过的几年发展，铁观音面积产量大幅度提升，产业存量剧增，销售压力大，市场出现同质化竞争，造成近年来铁观音茶叶产品价格低迷，严重影响了茶农的生产积极性，出现了大量抛荒茶园，市场前景不容乐观，急需探索新的发展途径。

中国是世界上最早生产和饮用茶叶的国家[1],近年来，以乌龙茶为原料，结合乌龙茶加工工艺开发而成的花香型红茶，品质优异，具有明显的福建地域特色，不断受到市场青睐，前景十分广阔。为适应市场需求，本试验采用长年抛荒铁观音茶园的茶青为原料，茶叶初制方法在参照高香红茶、传统铁观音、清香型铁观音制作工艺的基础上，调整和与改进部分工艺流程及参数，进行初制试验。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

以南安市皇旗尖生态茶园现有抛荒茶园的铁观音茶青为原料，采摘标准以小开面一芽二三叶，采摘时间2019年10月10日。试验采用同一批茶青原料，进行工夫红茶、清香型铁观音、铁观音传统工艺常温做青三种不同制作工艺进行比较试验。

1.2 试验方法

以同一批铁观音茶青为原料，分别采用红茶工艺、清香型工艺、传统工艺三种不同加工技术，进行品质的比较试验，试验分三个重复。气候条件：白天气温30℃，夜间气温26℃，空气湿度73%，微风。

1.2.1 铁观音红茶制作工艺（常温车间）

在参照福建传统工夫红茶制作工艺及有关学者关于高香红茶新工艺技术探讨的基础上[2]，结合铁观音乌龙茶的制作工艺，调整部分传统工艺流程及参数，突破原来的制作方法，进行初制试验。

工艺流程（常温自然车间）：鲜叶→晾青（1h）→晒青（30min）→萎凋（1h）⇆摇青（一摇8min--萎凋2h—二摇30min—萎凋10 h）→揉捻（2h）→发酵（5h）→复揉（10min）→滚炒（250℃，10min）→烘干（初烘 100℃，15min---复烘70℃，2h）[3]→毛茶。

1.2.2 铁观音清香型制作工艺（空调车间）

开展铁观音野生茶制作各工序，采用常规清香型铁观音制作方法，加工技术参照谢萍娟等人的清香型铁观音的制作技术[4]，其工艺流程为：

鲜叶→晾青→晒青（日光萎凋20min）→晾青（室温20℃左右，相对湿度60-70%[5]）⇆摇青（一摇3min，晾1h；二摇5min，晾2h；三摇15min，晾青历时6h）→炒青（330℃，5-8min）→揉捻（平板机揉捻2-3min）→初烘（100℃，2-3min）⇆包揉（速包机包揉，反复 3-5次）→烘干（70℃，60-80min）→毛茶。

1.2.3 铁观音传统常温做青新制作工艺（常温车间）

制作工艺参照王辉荣等人传统花果香铁观音制作工艺[5]，鲜叶→晾青→晒青（日光萎凋50min）→晾青（室温26℃左右，相对湿度73%左右）⇆摇青（一摇8min，晾1h；二摇25min，晾2h；三摇65min，晾青8h）→炒青（330℃，5-8min）→揉捻（平板机揉捻5-10min）→初烘（100℃，2-3min）⇆包揉（速包机包揉，反复4-7次）→烘干（70℃，60-80min）→毛茶。

1.3 测定方法

1.3.1 茶叶感官审评

红茶评分标准采用GB/T 13738.2-2017中小叶种工夫红茶产品各等级的感官品质标准，铁观音评分标准采用GB/T23776感官审评方法。

1.3.2 茶叶内含物含量化学测定方法

参照不同内含物的测定方法，分别对氨基酸含量、咖啡碱含量、茶多酚含量、水浸出物含量进行测定。其中茶叶游离氨基酸总量比较，实验方法参照GB/T8314-2013；茶多酚含量含量比较，实验方法参照GB/T 8313-2018；咖啡碱含量比较，实验方法参照GB/T 8312-2013；水浸出物含量比较，实验方法参照GB/T 8305-2013。

2 试验结果

2.1 感官审评

聘请高级评茶师，对照相应茶类的审评标准进行感官审评，红茶评分标准为外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%；铁观音评分标准为外形20%、汤色5%、香气30%、滋味35%、叶底10%，审评结果如下：

表1 毛茶感官审评表

2.1.2 感官审评结果分析

通过感官审评，采用新方法制作出的铁观音红茶，外形匀整显毫，具有明显的花果香，滋味甘醇，汤色红明亮，叶底软红亮，属优质红茶；清香型制法制作出的铁观音，外形砂绿紧结，香气清高，汤色清澈蜜绿，滋味浓醇爽口，音韵较显，叶底软亮；传统工艺制作的铁观音，外形油润结实，具有浓郁花果香，汤色金黄，滋味浓厚滑爽，音韵显露，叶底软亮，呈三红七绿。三个茶样的总分以传统工艺铁观音最高，清香工艺铁观音次之，新工艺红茶最低。结果分析表明，日光萎凋及做青工艺能明显提高红茶的香气。试验结果同时表明，改变铁观音的加工方式，其感官品质表现虽有差异，但是仍保持有铁观音的香气特征。

2.2 主要内含物含量测定结果

红茶与铁观音的游离氨基酸、茶多酚、水浸出物含量比较

表2 三种不同工艺成品茶主要内含物含量表

结果表明，相同的铁观音茶青原料，采用不同制作工艺，其内含物含量主要成分有所变化。采用红茶制作工艺的产品其多酚类及水浸出物含量均高于其它两种工艺，而其咖啡碱、氨基酸含量均少于其它两种工艺；清香型铁观音的咖啡碱含量最高，多酚类、氨基酸含量居中，水浸出物含量最少；传统工艺氨基酸含量最高，水浸出物含量、咖啡碱含量居中，多酚类含量最低。

2.2.2 主要内含物含量测定结果分析

茶叶中氨基酸属于滋味物质，具有鲜爽味，能增进茶汤滋味。在萎凋过程中，氨基酸不断增加。而氨基酸在红茶发酵过程中，能与氧化了的儿茶素结合，或转化成香气物质，因而含量逐步减少[6]。由于传统工艺的萎凋时间长于清香型工艺，故其氨基酸含量高于清香型，又由于氨基酸在红茶发酵过程中与其他化学成分结合或转化成香气，所以在三种工艺中，红茶的氨基酸含量最低。茶叶中的多酚类物质是决定红茶品质的最主要物质基础，结果表明，三个不同工艺中，红茶的多酚类、水浸出物含量高于其它两种工艺，这说明，在红茶制作过程中，多酚类物质在酶的作用下，可溶性多酚类化合物、水浸出物得到增加。此外，红茶在发酵过程中，茶红素和茶黄素能与咖啡碱结合形成络合物，这些络合物能溶于水。基于这个原因，红茶中的咖啡碱含量最低，而清香型工艺的发酵程度最低，这些茶叶中的咖啡碱参与发生络合反应较少，故其含量最高。

3 小结与探讨

本试验结果表明，相同的铁观音茶青原料，采用不同的初制工艺，表现出不同的品质特征。采用新工艺的铁观音红茶表现出具有明显花果香，滋味甘醇，汤色红明亮，品种独特；清香型制作工艺的铁观音，香气清高，汤色清澈蜜绿，滋味浓醇爽口，但耐泡性略差；改进型的传统工艺制作的铁观音，香气浓郁持久，滋味浓厚，音韵显露，经久耐泡。这说明只要制作工艺掌握恰当，采用这三种工艺，都能使铁观音表现出优异的品质特征。

茶叶感官品质是茶叶色泽、香气、滋味、外形等品质的综合反映[8]，茶叶汤色、滋味、香气等关键品质因素都取决于茶叶的内在化学成分[9]。不同制作工艺对茶叶主要内含物含量的变化有直接作用，铁观音的做青工艺有利于氨基酸转化，氨基酸总含量较高，从而表现出比红茶较好的鲜爽度。铁观音加工过程中，茶叶的内含物物质咖啡碱、茶多酚、游离酸含量呈规律性变化，鲜叶采摘至炒青工序咖啡碱、茶多酚含量逐渐减少，游离氨基酸含量逐渐增加，这与黄欢等人[10]的试验结果相符。不同工艺铁观音香气形成不同，“重摇青”较“轻摇青”更有效地促进铁观音香气的形成，传统工艺铁观音的多种香气成分含量均高于清香型铁观音[11].而红茶在萎凋、发酵过程中氨基酸总量一直在明显下降，甜味氨基酸含量有所增加[12]。多酚类物质的氧化产物主要是茶色素，包括茶黄素（TF）、茶红素（TR）、茶褐素（TB）等，三者分别呈黄色、橙色、橙红和红褐等多种色泽，是红茶叶底和汤色的主要成因。红茶发酵红变是多酚类物质氧化的结果，儿茶素在多酚氧化酶或过氧化酶的催化下，氧化生成次级氧化物—TF、TR、TB，这些有色物质的形成过程，正是鲜叶由绿变红，形成“红叶红汤的品质过程[13]。乌龙茶色泽的形成是以多酚类物质的酶促或非酶促氧化以及叶绿素的降解产物为主要物质基础的[14]。

我国是人口大国，茶叶饮料需求量大，随着人民生活水平的提高，饮食方式和观念的改变，人们开始追求天然、安全、口感、风味皆佳的特色茶叶饮料。本试验以抛荒野生茶为原料，可以充分利用现有大量抛荒茶园的优质廉价茶青，制作出具有各种特色的优质铁观音多茶类产品，既丰富了成品茶的花色种类，也提高了经济效益和社会效益。