黑木耳耳片发黄原因及防治措施

李旭东

（山西省吕梁市中阳县汐沐农业科技有限公司，山西吕梁 033400）

中阳县汐沐农业科技有限公司在山西省中阳县有2个合作基地，其中枝柯镇师庄村会湾小组有30个（长40.0 m、宽8.0 m、高3.2 m）黑木耳吊袋大棚、6个晾晒大棚，枝柯镇马家峪村有20个（长40.0 m、宽8.0 m、高3.2 m）黑木耳吊袋大棚、4个晾晒大棚。

在黑木耳栽培产量增加的同时，在出耳过程中耳片会变黄、变薄。研究表明，长时间的细菌培养、菌袋冷冻破坏、出耳期（尤其是出耳后期）给水过勤等，导致耳片变黄和变薄。为防止耳片变黄、变薄，生产优质的黑木耳，需要调查黑木耳耳片发黄的原因，制定预防控制措施。

1 黑木耳耳片发黄的原因

黑色素是影响黑木耳颜色的唯一因素。研究表明，微生物中黑色素的产生不仅受种群遗传物质的影响，而且受培养状态的影响。首先是培养基的影响。研究表明，黑色素的类型会随着培养基中的氮含量的变化而变化。这一结论得到了人们的证实，也适用于微生物黑色素的生产。蛋白质浓度在一定范围内的增加可以显著增加黑色素。其次是通气的作用。良好的通风有助于黑色素的产生。再次是温度的影响。黑色素产生的适宜温度为28℃，如果温度较高，子实体生长迅速，所得的子实体颜色较浅[1]。最后是光照的影响。一定温度下的光强度对酪氨酸酶活性有积极影响。具体来看，导致黑木耳耳片发黄的原因如下。

1.1 生产环境高温 黑木耳属于中温型真菌，其子实体适宜生长温度为15℃～25℃。如果温度高于25℃，子实体细胞分裂加快，组织疏松，干物质积累少；如果温度持续上升，细胞组织破裂，胶质外流，形成烂耳。

1.2 菌体丝培育周期过长 为了扩大生产规模，很多栽培户在春节前将第一批菌袋制好，由于长时间养菌、存放致使前期发好的栽培袋菌龄过长，出耳时易造成耳片变薄、变黄。而春节后制菌的栽培袋一般不会出现这种变化。转化期在20℃或更低的温度下可持续20 d，此时萌芽效果最好。如果长期低温培养，周期延长，菌袋中的培养料在酶的作用下发生变化，菌丝体从绿色和白色变为淡黄色，菌袋逐渐变软，而且菌丝体中水量明显增加，这样的菌袋虽然萌芽快、生产迅速整齐，但是光照时间不足。

1.3 袋内水分偏高 水分过大，使耳片长时间处于吸涨状态，耳片疯长而基内培养料营养供应不上，致使耳片变薄、变黄。

1.4 培养料质量低劣 培养料的主要成分是锯末。黑木耳生长必不可少的要素是粗纤维、木质素和其他富含碳的物质，如果使用软杂和腐朽的锯末，甚至采用经过高温处理的锯末，纤维受到损坏，无法存储营养，易出现耳片发黄现象。

1.5 蒸汽灭菌不彻底 由于细菌培养基的不完全灭菌和耐高温细菌没有被杀死，培养料的水分含量超过65%，随着培养温度的升高，细菌迅速繁殖，细菌释放的有害气体会抑制黑木耳菌丝体的生长，导致黑木耳耳片变黄。

1.6 储存温度偏高 在储存条件不足的情况下，过度堆积，菌袋本身会产生热量，该热量过高导致菌丝体转化，菌袋变得柔软，这种情况也是导致黑木耳耳片变黄的重要原因[2]。

1.7 其他原因 ①过多的阳光、过多的雨水会使耳片变黄，干湿交替才能培养出优质的黑木耳。干燥的环境有利于菌丝体生长，潮湿的环境有利于耳片生长，因此干湿交替的环境有利于黑木耳生长。②菌种发芽后将其保存在0℃以下，为了防止菌袋受冻损坏而导致耳片变黄，可以将其保持在低温（4℃）下。为了进行大规模生产，许多栽培户培育2批或3批菌种。为了防止细菌长期保存而导致老化，所以将其预先保存在0℃以下环境中，导致菌丝受冻，从而大大降低了其生存能力和承受有害环境的能力，最终造成耳片长出时变黄和变薄。

2 黑木耳耳片发黄的防治措施

2.1 合理控制温湿度 由于黑木耳属于中温类型，因此在20℃以下生长的子实体品质最优。有些品种耐高温，但也不能超过25℃。在高温环境下，必须停水。自然降雨后，如果最高温度降至25℃以下，请勿进行喷水处理。

2.2 划口催芽管理 了解当地的自然生长条件，当白天温度超过20℃时，进行划口摆袋。不建议在室内划口摆袋，并及时覆膜以保温保湿，促进耳片生长。耳芽划口后立即去除塑料薄膜，尽可能少地喷水，如果空气干燥且耳片受水不均匀，可以在晚上喷水。早晨喷水后，覆盖草帘保湿。几天后，耳片长至1～2 cm时，去除草帘，并晒袋，直到袋内的水量减少至40%时，再进行喷水管理[3]。

2.3 控制拌料水分 混合物中的水量不应太高，但不能太少，否则细菌的存活率将降低。通常，用手指捏培养料，当指缝间见水印时或在蒸汽灭菌后以出锅时袋内培养料表面不见干料而袋底不沉水为准，如果袋子中有大量的水，萌芽后应将菌袋划开一个小口子，以便透气，直到袋中的水分减少，再进行喷水处理。

2.4 严格控制培养料质量 选择高氮物质作为培养料，不要随意选择锯末，避免降低黑木耳品质。同时，适当添加一些米糠、麦麸等氮含量高的培养料。

2.5 科学灭菌 常压灭菌时，不能节省时间和燃料，待开锅冒大气后计算时间，不能低于8～10 h，焖锅3～5 h再开锅盖。

2.6 菌袋保藏管理 菌袋不能堆积太多，以阻止引起高热量。建议将菌袋分散在架子上，并始终留出通道和出口，以有效控制温度。

2.7 其他措施 ①在发芽期间，必须严格控制培养室的温度，通常控制在25℃以下[4]。催耳芽期的温度应控制在25℃左右。如果天气炎热，一定要定期打开塑料薄膜，以增加通风。②最大限度地增加细菌培养面积，计算发芽时间，注重细菌培养集中生长，不可长期低温培养。③停止浇水，晒床两三天。④计算发芽时间，避免长时间隐藏菌袋，存放时建议存放在4℃～10℃环境下。

3 结语

本文从生产环境高温多湿、菌体丝培育周期太长、划口催芽周期太长、袋内水分偏高、培养料质量低劣、蒸汽灭菌不彻底、保藏温度偏高以及其他原因方面，对黑木耳耳片发黄的原因进行了分析。在此基础上，从合理控制温度湿度、接菌后管理、划口催芽管理、控制拌料水分、严格培养料质量、按正确的灭菌技术操作以及菌袋保藏管理等方面提出黑木耳耳片发黄的防控措施，希望能为广大农户提供一定的借鉴。