基于冷链物流工程的食用菌行业转型升级策略*

陆春华

（上海城建职业学院，上海 201415）

食用菌产业作为我国农业的一大支柱型产业，在我国农业经济中占有举足轻重的地位。近些年来国家对食品安全、生态农业管控越来越严，国内国际市场竞争也越来越激烈，食用菌企业利润空间逐渐缩小。因此如何在竞争中求生存、求发展，对食用菌企业来说都是一个考验[1]。

食用菌企业的竞争优势主要来自顾客忠诚度、供应商关系、成本管控等多个方面，但其中最重要的是成本管控能力。对于食用菌行业来说，生鲜产品所占的市场份额很大，市场对新鲜菌类的需求量巨大。但生鲜产品的保鲜是一个大问题，目前多采用冷藏存储、冷链运输，以保持食用菌生鲜产品的品质。这无形中增加了许多的企业成本，其中比较大的成本就是冷链物流的成本。降低冷链物流的成本，对提升食用菌企业成本管控能力和市场竞争力意义重大[2]。针对冷链物流工程下，食用菌企业如何降低成本，提升企业核心竞争力开展研究，以期能够对食用菌行业的转型升级有所借鉴。

食用菌是生鲜产品，大部分企业都会选择冷链物流[3]，即采用冷藏车运输、冷藏库存储等消费前的各个环节都采用低温方式保鲜，以减少运输和存储过程中的营养物质和水分的流失和损耗。食用菌冷链物流主要涉及原材料采购运输、成品运输、冷藏存储、配送等4 个环节，具体如图1所示。

由图1 可知，其中采购运输和产成品运输一般需要长途冷链运输，而冷藏存储、配送属于短途运输；冷藏的存储也分采购原材料的存储和配送产成品的存储。根据食用菌冷链物流各个环节的需求，从物流的角度分析企业成本的管控问题，降低成本提升食用菌企业的市场竞争力。

1 食用菌原材料冷链采购策略

1.1 食用菌原材料采购特点

从采购品种上来看，食用菌原材料主要采购的原材料是各种新鲜的食用菌种，我国主产品种以平菇、金针菇、香菇、木耳等为主，也有一些企业需要特定的食药价值较高的品种[4]；从采购地点来看，一般栽培基地或农户都在比较偏远的地方，运输距离都在上百公里，如果是农户收购区域会更加分散；从采购时间上来看，一般采购食用菌都有一定的周期性，按照不同菌种生长周期，按时定点定时采购是常见的采购方式。采摘时间短、集中出菇时间一般都在1 周~2 周内，要求采购时间也很集中；从采购价格来看，整体上双孢蘑菇、金针菇、香菇等主力品种都有不同程度的下降趋势，但都有一定的按月周期性波动，这和栽培周期有一定的关系。受地理位置、自然条件、消费者品味等影响，不同区域的价格波动范围相差比较大，没有价格上的可比性[5]。

从食用菌原材料采购特点和市场需求的变化情况可以看出，食用菌原材料采购具有一定的不确定性，采购风险有加大趋势。因此，食用菌企业需要在原材料采购上保持较大的库存量，以防范这种不确定性的风险。

1.2 食用菌原材料冷链采购策略分析

采用冷藏技术进行采购可以兼顾采购量和保鲜的需求，但在冷藏方式的选择上，要注意与采购方式的匹配问题。对于规模小、实力薄弱、缺乏抗风险能力的小企业来说，由于是小批量采购，其采购成本相对较高，如果再在建立自己的冷藏采购仓库或者自备冷藏车运输，显然不太现实，可以考虑直接从供货商冷库拿货来完成原材料采购，采购价格虽然看起来高，但如果减去专门采购的人员成本、采购冷藏库和冷藏车运输的成本，整体的采购成本会有所下降。而对于大型的食用菌企业来说，一般都实行的是买断式采购，大批量连片采购能从市场上采购到低价的菌种，采购成本低但数量较大，因此需要建立自己的采购冷藏库和冷藏车队进行运输，根据企业规模和资金周转情况，也可以考虑采用租赁冷库和车队的方式。

从食用菌原材料冷链采购的模式上来说，从基地的直接采购和从批发商、供应商处采购都是可以；从冷藏存储和运输车辆的选择上，既可租赁也可自建；冷藏库的大小选择要注意库存量的适度，过大的库存会延长食用菌的存储时间，不利于保鲜，而库存量太小又不能即时将收购的食用菌冷藏。同时，冷藏库存量的大小也要与冷藏车运输形式相结合，如果采用的是小批量、高批次的高速流转运输方式，则可以保持相对较小的库存量，这种运输方式适应于收购点与生产加工企业距离较近的情形，如果距离太远需要长途运输会大大增加物流成本。

2 食用菌产成品冷链运输策略分析

食用菌的冷链物流运输包括冷链装卸、冷链传输（分拣、包装等）、冷链运输等主要环节，现代物流还需要一套冷链物流信息化系统来对运输的全过程进行监控管理。

食用菌的冷链物流运输成本控制的目标就是降低总成本[6-7]，但又不能影响食用菌生鲜品冷链运输的可靠性和安全性。影响食用菌冷链运输的因素主要有食用菌的运输量、运输距离、冷链运输工具、冷链装卸方式和冷链传输技术等。可以采用的成本管控措施有以下几点。

2.1 选择合适的运输方式，减少冷链运输的中间环节

食用菌企业可自建冷链运输车队也可以租用第三方冷藏车，运输方式的选择主要从成本和安全的角度来降低冷链运输风险。冷链运输方式可以是公路、水路、铁路和航空等多种运输方式，也可以是这些运输方式的组合。要根据食用菌产品的种类和包装材质、包装形状的大小、冷藏温度湿度等环境要求来综合考虑运输方式，以达到经济性和安全性的统一。

同时，在冷链运输过程中，还有对生鲜食用菌产品的分类拣选、包装、搬运、装卸等多个中间环节，这其中会有许多的人力成本和中转成本，如一些运输中的损耗和管理费用。因此，应尽量减少这些中间环节，一次运输直接到达是最好的选择。

2.2 提高装载率，提高运输经济性

冷链运输方式选定后，还需要对运输的货物进行合理的配货，按照路途和目的地以及货物的种类，合理安排有效的装载容积，提高货物装载率。食用菌企业可以通过改变产品包装形式和包装材料、改变的食用菌切块大小、抽真空等方式，缩小产品体积，压缩空间以提高装载率。同时，合理安排装载方式和配货形式，以小件组装和小批量运输的方式运输，合理规划行驶路线，降低车辆空驶里程，从而降低单位运输成本。

2.3 运用现代技术和方法，降低物流运输成本

食用菌的冷链物流运输中现代化技术的应用，可以有效降低运输总成本。如在冷链卸货中，装卸车辆与冷库进行密封处理，以保证卸货期间物品温度升高控制在允许范围，运输车辆安装自动开关门减少冷气流失等措施，保持冷链系统的稳定运转。采用自动化传送带来代替人工搬运、采用机械手来装卸货物等来减少货物中转时间，提高中转效率，减少温度流失节约成本。

还可以应用高新技术，如采用交通路线的优化调度算法来合理规划冷藏车运输路线；采用物联网来实施全冷链物流管理，在运输全过程中，无论是装卸搬运、变更运输方式、更换包装设备等环节，都能监控运输货物始终保持一定冷藏温度；使用大数据来分析成本构成，找到节约成本的关键因素并加以应对，采用现代冷链物流信息管理系统，对企业资源进行战略协同管理，提升食用菌企业的管理水平和市场竞争力。这些新技术可以实现物流运输成本的最优化，从而实现科学的成本管控。

3 食用菌冷藏存储和配送策略分析

食用菌冷藏存储的目的是保持品质、维持一定的库存量。首先，冷藏仓储要考虑仓库的布局地理位置和分布数量，此外还要考虑温湿度等环境问题。冷藏仓库分布区域上要与食用菌主产区和生产加工工厂的距离形成交通成本最低；冷藏仓库分布数量上要根据建设成本和企业需求合理配置，覆盖面和重点建设区要分布合理，满足企业的生产要求；冷藏仓库的外部环境要与冷藏温度尽量接近，如建设在纬度较高的寒冷地区、湿度适宜保鲜的山洞等。

其次，冷藏仓储的库存管理上要采用科学的管理手段和方法，合理编排进货收购计划和库存量，对进库、仓储、出库的时间计划科学安排。通过企业资源计划 （enterprise resource planning, ERP） 技术来改善食用菌冷链物流业务流程，以供应链的管理理念来确定仓储物资的合理库存量和时间。利用大数据分析技术预测仓储量、设置满仓率、合理配置仓库业务人员和费用，减少冷藏存储成本。

4 食用菌的冷链物流配送策略分析

配送指的是短距离、小批量、高频率的一种产品运输方式，目的是为了满足客户对产品最后一段运输服务的要求。食用菌冷链物流配送成本的策略主要有以下几点。

4．1 配送中心的建设

首先是配送中心的选址，主要考虑从配送中心到各销售网点之间的距离、费率和运输量等因素。配送中心选址力求做到总配送费用最小，但也可以与物流仓储中心共同设计选址；其次是配送中心的建设，一是要实现规模化效益，布局要整体考虑，规模化运营管理。二是要从建设成本的角度考虑建设立体配送中心，如图2 所示。

由图2 所示，由于地价和租金的上涨，使得配送中心的立体化建设越来越重要，大型的自动化立体仓储容量大、堆垛整齐，上层储存、中层加工生产、下层分拣作业，配合自动化管理系统，实现24 h 不间断快速出入库、分拣、包装加工等全套解决方案，大大降低了物流中心的成本。

4.2 配送运输方式的选择

对于大批量一次性的食用菌产品应考虑使用一次性整车配送；对于多客户的配送尽量采用多点分次运输，可采用往复式、环形、汇集式行驶路线等多种送货方式，也可以使用定点、定时、联合等快运业务模式。充分配载产品以提高运输能力和配送效率，降低配送成本。

4.3 配送中心的现代化技术应用

物流配送中心的分拣选机器人、自动拣选配货系统、自动装卸系统等现代化的配送技术，可以完成过去需要大量人力来完成的工作。各类自动化系统的使用，一方面可以减少人工费用、节约库存成本和物流费用，另一方面也可以简化配送作业流程、优化配送线路和负载，提高工作效率降低配送成本。

5 结论

冷链物流在现代食用菌企业成本中所点比例越来越大，消费者对冷链物流产品的需求，无形中增加了企业的运营成本，食用菌企业需要适应这一消费升级趋势，在食用菌生鲜产品的冷链物流全过程上加大投入，提升食用菌企业的成本管控能力和市场竞争。通过冷链物流工程下，食用菌企业在冷链采购、冷藏存储、冷链运输和配送等4 个方面的应对策略进行了探讨。从物流的角度分析企业成本的管控问题，提出了食用菌行业降低成本、提升核心竞争力的一些具体措施，为食用菌行业的转型升级提供了参考数据。我国食用菌产业的发展要重视消费升级所带来的变化，积极寻求产业转型升级，促进整个食用菌行业的可持续发展。