杏鲍菇红枣复合运动饮料的研制*

2020-02-12王莉

中国食用菌 2020年1期

王莉

（洛阳职业技术学院体育部，河南洛阳 471000）

杏鲍菇（Pleurotus eryngii），属担子菌亚门（Basidiomycotina），层菌亚纲（Hymenomycetes），伞菌目（Agaricales），侧耳科（Pleurotaceae），侧耳属（Pleurotus）是一种可食用菌类，具有极高的营养价值。杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩。红枣含有多种营养物质，深受人们喜爱，可作为运动饮料的主要原料。

在研制复合运动饮料时，以杏鲍菇和红枣为主要原料，充分利用食用菌的营养，创新饮料种类，满足运动人群在运动过程中的营养需要，赋予饮料更多的功能。

1 材料与方法

1.1 试验材料

在正规超市购入新鲜红枣和杏鲍菇，白砂糖、柠檬酸等其他原料均为食品级别[1]。

1.2 杏鲍菇红枣复合运动饮料的调配

选取40 mL~80 mL 杏鲍菇提取液，红枣提取液40 mL~80 mL，适量白砂糖、柠檬酸、黄原胶，将所有物质与500 mL 的纯净水混合[2]。搅拌结束后进行过滤，罐装，密封。以常压灭菌法对密封的饮料进行杀菌，经专业人员检验未存在问题即可确定为成品[3]。

1.3 饮料的感官评分标准

在对饮料进行感官评分时，需要从颜色、气味等方面进行综合性的评价，以100 分作为总评分，经过科学的计算选取平均值，确定该产品的最终得分，具体情况见表1。

表1 饮料的感官评分标准Tab.1 Sensory evaluation standards for beverage

1.4 杏鲍菇红枣复合运动饮料单因素试验

1.4.1 杏鲍菇提取液添加量对运动饮料感官评分的影响

当红枣提取液为50mL 的条件下，添加50 g 白砂糖，0.5 g 柠檬酸，0.2 g 黄原胶[2]，考察40 mL~80 mL 杏鲍菇添加量[4]对饮料感官品质产生的影响。

1.4.2 红枣提取液添加量对运动饮料感官评分的影响

当杏鲍菇提取液为最佳添加量时，添加50 g 白砂糖、0.5 g 柠檬酸、0.2 g 黄原胶[2]，对40 mL~80 mL 的红枣提取液[5]不同添加量进行感官评分的试验。

1.5 杏鲍菇红枣复合运动饮料工艺参数优化

以不同单因素试验结果为依据，将杏鲍菇提取液添加量（A）、红枣提取液添加量（B）、白砂糖使用量（C）、柠檬酸使用量（D）作为试验变量因素，采用L9(34) 正交开展试验，优化各项工艺参数。正交试验因素水平试验设计见表2。

表2 因素与水平表Tab.2 Factors and levels

1.6 可行性试验验证

对正交试验结果进行验证试验，同时对饮料理化指标及微生物含量进行检测。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 杏鲍菇提取液添加量对饮料品质的影响

不同杏鲍菇提取液添加量对饮料感官评分见的影响表3。

表3 杏鲍菇提取液的添加量对饮料品质的影响Tab.3 Effect of Pleurotus eryngii extract quantity for quality of beverage

由表3 可知，若添加40 mL 杏鲍菇，饮料颜色以淡黄色为主，当增加杏鲍菇量时，饮料颜色浅黄，气味比较清淡；而60 mL 是杏鲍菇最为适宜的添加量，此时口感做最好，颜色透明、清亮，味道好，感官评分最高；若继续增加杏鲍菇提取液，将改变饮料颜色，品质也会破坏，所以可确定60 mL 是杏鲍菇的最适合添加量[6]。

2.1.2 红枣提取液的添加量对饮料品质的影响

不同红枣提取液添加量对饮感官评分的影响见表4。

表4 红枣提取液的添加量对饮料品质的影响Tab.4 Effect of Ziziphus jujuba dates extract quantity for quality of beverage

从表4 可以看出，添加40 mL 红枣提取液，饮料滋味和气味都较淡；添加50 mL 红枣提取液，饮料口感更加柔和、细腻，颜色适中，品质有明显的提升；添加60 mL 红枣提取液，饮料颜色较深，红枣气味较大；红枣提取液添加量调整到70 mL 时，饮料中只存在红枣气味，无法体现杏鲍菇气味，不仅影响了口感，且质地较差。因此，红枣提取液的最佳添加量为50 mL。