食用菌产业“菌包厂+合作社+农户”发展模式研究

朱肖峰

（九江职业大学，江西九江 332000）

食用菌生产周期短，见效快，适合当前产业扶贫、一县一品、一村一业等乡村振兴战略需要，食用菌产业发展对促进农作物秸秆资源化利用，建设资源节约型和环境友好型农业，推进农村“三变”改革和农业产业结构调整，带动农村一二三产业融合发展，确保农业增效、农民增收具有重要的意义。

1 食用菌产业发展概况

据统计，2017年全国食用菌总产量为3 712万t，产值为2 721.92亿元，注册食用菌生产企业23 274多家，其中食用菌工厂化生产企业达487家，主板上市企业5家，工厂化生产年产量256万t，食用菌产业成为仅次于粮食、蔬菜、果树、油料的第5大农业产业，排在茶叶、糖类和棉花之前，我国的食用菌产量占世界食用菌总产量的70%以上，是世界最大的食用菌生产、消费、出口国家。

江西省2017年食用菌总产量为121.18万t，产值超过100亿元，食用菌注册生产企业662家。但与河南省（519.1万t）、福建省（408.71万t）、山东省（392.99万t）、黑龙江省（324.35万t）等食用菌产业大省比较，还存在很大差距。

2 制约食用菌产业发展的主要问题

2.1 缺乏专业技术人员我国食用菌专业户多是作坊式生产，要求生产者具有较全面的生产经验，要掌握菌种制作、蒸汽灭菌、接种培养和出菇管理等一系列技术，否则在生产中常出现问题，造成财力和资源浪费。目前，农村有文化的中青年劳动力都外出打工，食用菌生产技术人员培训非常困难，制约了食用菌生产技术推广。

2.2 生产方式落后我国食用菌的生产主力还是小规模企业和专业户，种植区域分散，品种单一，管理粗放无序，科技含量低，自产自销、分散经营的小农户在市场经济中是弱势群体，议价水平不高，没有定价权也无法控制产品价格，在市场中无法了解真实的信息，无法随着市场的变化做出充分调整，因而经常面临着“买难、卖难”的问题。

2.3 设施和设备简陋，机械化水平低目前，食用菌专业户使用的生产设备大多是手工或半自动化设备，劳动强度大，人工成本较高，与食用菌产业发达国家相比，我国菇类生产的工业化水平、单位面积产量、商品质量及经济效益显然要低很多。

2.4 菌种生产是制约我国食用菌产业发展的瓶颈之一长期以来，食用菌生产一直使用固体菌种，需要多级转接，制种时间长，菌龄相差悬殊，用种量大，成本高，不适合机械自动接种。要实现标准化、自动化、周年化生产，必须改革用种方式，采用生产周期短、菌龄一致，纯度高、活力强，接种简便快捷，易实行自动化、规模化、标准化生产的液体菌种。

2.5 食用菌产品的结构不合理2017年，仅香菇（986.51万t）、黑木耳（751.85万t）、平菇（546.39万t）、金针菇（247.92万t）、毛木耳（168.64万t）和杏鲍菇（159.71万t）6个品种木腐菌产量就占全年食用菌总产量的77.07%，对阔叶树木屑需求量非常巨大，大量砍伐阔叶树与生态环境保护产生严重冲突。开发草腐菌、珍稀和药用食用菌，推广替代木屑基质，研究畜禽粪便以及食用菌菌渣的循环利用等技术对食用菌产业可持续发展具有重要的意义。

2.6 专业的工厂化生产模式投资大，门槛高，管理成本高食用菌栽培料非常容易感染杂菌和滋生虫蝇，传统棚室栽培由于单位面积内的栽培量较少，并且处于一种半封闭的状态，菌包遭受杂菌、虫蝇污染后易于被找出处理。而工厂化生产一般采用高密度栽培模式，不易找出遭受污染的菌棒（瓶），一旦管理不慎将会造成大面积污染，整个车间的食用菌就毁于一旦，造成巨大的经济损失。另外，工厂化还需要按照统一标准生产管理，不管哪个环节出错，都将影响整个产品的质量和工厂的效益。

目前，我国食用菌工厂化生产大型企业集中分布在江苏、福建、山东等省份，产品类型涵盖双孢菇、金针菇、蟹味菇、杏鲍菇以及白灵菇等，但项目投资都在亿元以上，受产能过剩、市场价格波动、劳动力成本提高等因素影响，企业关停并转事件已经屡见不鲜。工厂化生产模式已经不能满足服务三农、精准扶贫和乡村振兴战略的需要。

3 食用菌产业“菌包厂+合作社+农户”发展模式设计理念

本文通过广泛研究文献资料、政策文件、规程标准和相关项目规划资料，并赴北京、山东、湖北、江苏、福建以及湖南等地对国内食用菌生产现状和先进生产技术进行考察，针对我国食用菌行业存在的困惑问题和发展趋势，确定了“菌包厂+合作社+农户”的产业化发展模式。

3.1 体现生产模式创新“菌包厂+合作社+农户”模式颠覆了传统作坊式生产手段和大规模工厂化生产方式，采取“工厂化生产菌包+合作社组织农户管理出菇”的方式组织生产，菌包厂负责原料采购、拌料、消毒灭菌、装袋以及接种等资金、技术要求高的工作，把出菇管理和采收这些劳动密集、时间较长、占用场地多的环节交给合作社组织农户来做，从而实现生产模式的创新。

3.2 体现生产手段创新“菌包厂+合作社+农户”模式采用国内最先进的自动套袋、装袋、套环、压盖和装框生产设备，配套无菌生产车间接种发菌，摆脱传统手工装袋和半自动手工套袋生产模式，转向依靠现代装备、现代科技手段来提高劳动生产率，降低菌包污染率。

3.3 体现技术工艺创新该模式应用国内最先进的燃气锅炉蒸汽高压灭菌、真空冷却技术和液体菌种技术，淘汰现有常压灭菌、常温预冷、固体菌种等落后生产工艺，能够缩短菌包生产时间，降低生产成本，有效控制菌种质量，确保菌种纯度，显著提高菌棒质量。

4 菌包产品介绍

4.1 菌包的概念菌包是将培养料（如棉籽壳）装袋、灭菌后接入菌种，再经过温控培养做成的已发好菌的食用菌栽培袋。不同菇类在菌丝生长阶段的要求基本一致，所以可以用通用设备工厂化生产各类食用菌的菌包。接入菌种不同，长出的蘑菇不同，菌包按照不同菇类特性进行出菇管理，保持特定的温度、湿度和菌包内的水分，就可以栽培出各种菌菇。

4.2 菌包生产工艺流程国内有两类菌包生产工艺流水线。

4.2.1 袋料灭菌流水线：先装袋再灭菌、接种、培养 （1）培养料拌料装袋：装袋采用全自动智能一体机，集自动套袋、自动装包、自动套环加盖、自动出包上筐以及自动上架等功能于一体的流水生产线，极大提高了生产效率。自动装袋流水线生产厂家集中在福建漳州市，整套流水线设备投资约35万元。（2）菌包灭菌：采用高压蒸汽灭菌柜，配套蒸汽锅炉和真空冷却系统。（3）菌包接种：采用自动液体菌种接种机，配套液体发酵罐制作液体菌种。

4.2.2 食用菌连续无袋式灭菌生产线：先灭菌、接种再装袋流水生产线 （1）拌料灭菌接种：采用食用菌连续无袋式灭菌生产线，在圆形卧式灭菌设备内实现拌料、灭菌、冷却、接种四合一功能，2 h内完成。连续无袋式灭菌生产线较颠覆了传统灭菌的新理念，整个工作过程均在完全密闭环境内进行，物料输送等也在密闭环境中进行，并且保持微正压，杜绝了外界空气污染。实属革命性创新，与传统灭菌方式相比较，在同等产量下，耗能、人员与占地面积大大减少，极大提高工作效率。连续无袋式灭菌生产线产自山东省潍坊市，该生产线投资较大，整条流水线约需300万元，适合大型菌包厂。（2）装袋发菌：灭好菌的培养料混合接入液体菌种后，采用全自动智能一体装袋机装袋，放入养菌室中培养。

4.3 菌包主要销售对象（1）食用菌生产合作社和农户：购买菌包开展食用菌生产。菌包厂加工菌包，再出售给农户，在非工厂化生产的食用菌品种中广泛存在，以黑木耳、香菇、平菇的数量最大，因为农户自己生产菌包的成本也很高，加上染菌率等不稳定，农户购买菌包厂菌包的意愿很强。在合作社统筹计划下，培训农民掌握不同食用菌出菇特性，主要包括菌包脱袋或覆土等出菇方式，以及出菇期的温度管理、水分管理、空气湿度管理、通风管理、光照管理和追肥管理等技术，形成“菌包厂+合作社+农户”的产业化生产模式引领食用菌行业发展。（2）居民：购买菌包在家中出菇，供食用和观赏。食用菌菌包出菇管理非常简单，只需要放在阴暗处或厨房角落，适时喷水就可长出蘑菇，居民完全可以购买菌包自己管理出菇，吃自己亲手种植出的新鲜蘑菇，这也许是菌包销售的终极目标，符合都市农业的发展趋势。

5 菌包厂设计与建设

菌包厂是食用菌产业发展的发动机，可通过政府设立招商引资项目，吸引第三方资金进行建设，根据地方自然资源情况和市场开发能力布局，不能重复建设，造成产能过剩。同时，菌包厂必须积极与高等院校、科研院所、行业协会、经销商等机构紧密合作，形成食用菌产业联盟，推动“菌包厂+合作社+农户”模式实施。

菌包厂建设首先要做成一个规范化、自动化的工厂，以提高菌包质量，降低人力成本；其次要注重新技术的应用和科学的企业管理，不是简单的“厂房+设备”就能做好菌包厂；然后不要把菌包厂做成食用菌单一品种生产工厂，在生产工艺设计上，要具备生产不同品种食用菌菌包的功能。主要建设内容包括以下几方面。

原料车间：包括培养料仓库和拌料场地，配置铲车等运输设备。拌料、装袋车间：配置专用搅拌机和自动装袋机生产线，近几年我国食用菌袋栽生产线设备自动化程度大幅度提高，基本可以实现自动套袋、自动套环、自动压盖、自动上下架和自动装框等功能。灭菌车间：配置蒸汽锅炉、高压灭菌仓、真空冷却等装置。净化车间：菌种制作和接种用，要求达到百级以上标准。（1）缓冲室：配备洗手、更衣设施、风淋设备等。（2）固体、液体菌种制作室：液体菌种制作设备比较繁杂，包括空压机、储气罐、冷却器、旋风分离器、加热罐、总过滤器、分过滤器、种子罐、菌种发酵罐、小型灭菌锅、超净工作台、试验台和显微镜等设备。（3）接种室：配备人工接种或自动液体接种设备。（4）菌包冷却和待接种菌包储存区等。发菌车间：采用大库叠放高效养菌技术，配备通风、保温、保湿等设备。（1）通风控温设备：配置与发菌室大小相匹配的制冷机及制冷系统、风机及通风系统和自动控制系统，控制室内相对湿度65%～75%，温度15～30 ℃。（2）输送设备：叉车。（3）储放设备：周转箱及层架，层架设置方法可因养菌室大小而定。出菇车间：菌包厂必须配备适当的出菇车间，用于菌包出菇实验。出菇室车间配备网格式出菇架和超声波加湿机，加湿机设置自动保护装置，喷头设计可旋转式，自动控制出菇时相对湿度85%～90%。制冷设备是用来降低出菇房温度的，以达到为食用菌生长提供最合适温度的目的。出菇车间需要安装光照设备，以满足食用菌对光照的需求，一般采用冷光光源，如金针菇和杏鲍菇广泛使用的LED光带，虽然只是一个光的问题，但是这部分的投资也是比较高的。冷藏、加工车间：有实力企业可回收菌菇类产品加工销售。冷藏室：按冷库标准配备冷藏设备，制冷温度3～5 ℃。加工室：根据需要配备烘干加工设备、包装设备。

食用菌工厂化生产的每一个环节都离开水，这是生产的前提条件，如拌料用水、加湿器用水、锅炉用水、液体菌种用水等，水质稳定是生产稳定的前提，很多小型的食用菌工厂忽略了水质的问题。

6 合作社组建

6.1 合作社体制我国农村经济体制改革已进入重大转型时期，合作社建设要遵循农村“三变”改革精神，建立以集体经济为主导的新型合作组织，重拾集体经济组织应有的协调统筹功能与责任，号召农户积极参与，形成规模化的食用菌生产基地，带动以食用菌为特色的各产业协调发展。

“三变”改革途径。（1）资源变资产：将土地等自然资源活化入股，将集体经营性资产量化入股，将技术技艺等资源物化入股，成立集体经济为主导的食用菌合作社。（2）资金变股金：整合财政资金入股，量化扶贫资金参与，撬动社会资本进入，支持农户自有资金入股，解决合作社建设资金问题。（3）农民变股东：鼓励农民自愿将合法拥有的耕地、林地、宅基地的承包经营权以及自有房屋、大型农机具等设施设备、人力资本等协商或评估折价量化为股金，入股食用菌生产合作社，农民入股后，从分散劳动转变为雇佣劳动，在合作社的协调下，带着资产权益参与共同劳动，从合作社分红和雇佣劳动中的到收益。

6.2 合作社运营管理

6.2.1 合作社负责人任用 由于农村大部分精英选择进城务工和创业，导致农村面临着管理人才和技术人才严重匮乏的困境。为了实现合作社的良性可持续发展，形成良好的用人机制，注重选拔培养或引进有能力的企业负责人和高素质管理人才。

6.2.2 食用菌生产项目选择 已记载食（药）用菌有2 000种以上，经实验可人工栽培的有200多种，规模种植的品种在50种以上，合作社可以“一村一菇”模式差异化发展，带动乡村振兴。合作社在选择食用菌项目时一定要进行深入的调研和咨询，因地制宜选择适合当地资源、气候、市场和投资规模项目。具体掌握以下5个原则。（1）不选择市场饱和的品种，例如已经高度工厂化生产的金针菇、杏鲍菇等品种。（2）不选择种植技术不成熟或技术难度过高的品种。（3）不要追求高大尚，盲目投资，要脚踏实地的做稳做实。在资金充裕的情况下，可投资设施栽培，资金缺乏时，可因地制宜开展林下种植或露地种植。（4）平原丘陵地区重点发展以农作物秸秆为培养料草腐菌类，如草菇、大球盖菇、双孢蘑菇及秀珍菇、金针菇、茶树菇、鸡腿菇等菇种。（5）山区重点发展以竹木下脚料为培养料的木腐菌类，如香菇、木耳、竹荪、灵芝等菇种，积极开展林下仿野生种植。

6.2.3 合作社生产管理 合作社要制定统一年度规划和产销计划、统一供应菌包、统一管理技术、统一收购产品、统一加工方法、统一质量标准、统一品牌形象、统一销售渠道及保底收购价格、保本分红和收益分红等制度，不断提高食用菌产品质量和产量，改善生产环境，规范管理流程。

7 农户参与行为

农户入股食用菌合作社机制是基于收益最大化，收益包括股权分红和参与合作社劳动报酬，激励农户参与行为要注意以下几点。第一，保障农户基本权益，合理合法地确定农户股权，对贫困户可以按政策无偿配置适当股权。第二，进行财务监督管理。农户入股后，在不能直接参与合作社管理的情况下，对资金的使用情况非常关心，要健全合作社的财务监督管理和财务公开机制。第三，利润合理分配，可采用“保本分红+按股份比例二次分红”方式。第四，合理规避风险，完善政策性保险、担保基金、财政补贴等风险防范体系，提高农户的风险防范能力。第五，鼓励外出打工农民返乡，参与食用菌合作社的管理和生产。第六，加强对农户的食用菌生产技术培训。

8 食用菌“菌包厂+合作社+农户”模式产业化发展展望

8.1 打造食用菌产业链当地应围绕食用菌产业可持续发展宗旨，建设培养料加工基地、菌草种植基地、菌糠循环利用基地以及食用菌深加工基地等上下游产业基地，让其他领域的科技成果与传统食用菌生产相嫁接，实现食用菌与种植业、养殖业、林业等相关产业的有机结合，实现一二三产业融合发展。

8.2 农旅结合，打造休闲农业特色典范第一，充分发挥食用菌食品养生保健优势，积极探索食用菌与休闲农业的有效结合，开展采摘、科普、旅游休闲为一体的旅游观光项目，建设百菇生态科技园和菌菇特色饮食街，游客在园区内可以体验到食用菌栽培、生长全过程，观察各种食用菌生长形态，深入了解菌菇文化和食用菌健康食养知识，欣赏现代农业产业园区的自然、人文景观。第二，通过食用菌与旅游结合，为食用菌合作社转变经营方式，开辟新的利润增长点，提高食用菌产业链的增值效益。